Ristoranti: le lunghe ferie delle feste
Chiuso per ferie. O appena riaperto. Sono state vacanze infernali per chi frequenta ristoranti e chef di rango. Hanno lavorato poco, a intermittenza, si sono adattati alla clientela, alla gestione e alla spesa. A Milano volevamo testare la Trattoria Casa Fontana e i suoi risotti, riapre il 10. Venerdì 3 ero all’Osteria del Treno, primo giorno, altri sono ritornati sabato 4, qualcuno martedì.
Questo è il mercato. La clientela che può spendere è partita, il personale vuole stare a casa, ci sono le ferie arretrate, la spesa già difficile d’inverno diventa ingestibile.
Quelli onesti e bravi, che hanno un’identità culturale forte, non solo in cucina, hanno programmato di conseguenza. E hanno riaperto prudenti, cercando di capire il lavoro. Scusa hai i tortellini in brodo? “La pasta fresca la facciamo domani, non abbiamo tante prenotazioni”. Un segno di serietà, lì non si congela niente. Lì trovo da Luca e Miriam, da Pane al Pane Vino al Vino di via Tadino a Milano, ma è solo merito del suocero pensionato che va su e giù come una corriera nella bassa a far provvista.
Non prendete tutto questo solo come un segnale di crisi ma come un segno di ritrovato buonsenso, di serietà e sobrietà. Le feste si cena in famiglia, con gli amici, magari si esce una volta o due, gli uffici e le aziende sono chiuse, se vogliamo materia prima a chilometro zero, con la neve, le gelate e le feste anche per i produttori, questa chiusura mai vista mi sembra normale.
E coinvolge anche molti chef stellati, s’intende.
E’ la prova di una biodiversità imprenditoriale fra la cucina che piace a noi e quella dei coupon.
Così ognuno può scegliere.
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 04 gennaio 2014.
