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Ristoranti: le lunghe ferie delle feste

Pubblicato il: 6 gennaio 2014 alle 7:15 pm

Chiuso per ferie. O appena riaperto. Sono state vacanze infernali per chi frequenta ristoranti e chef di rango. Hanno lavorato poco, a intermittenza, si sono adattati alla clientela, alla gestione e alla spesa. A Milano volevamo testare la Trattoria Casa Fontana e i suoi risotti, riapre il 10. Venerdì 3 ero all’Osteria del Treno, primo giorno, altri sono ritornati sabato 4, qualcuno martedì.

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(www.osteriadeltreno.it)

Questo è il mercato. La clientela che può spendere è partita, il personale vuole stare a casa, ci sono le ferie arretrate, la spesa già difficile d’inverno diventa ingestibile.

Quelli onesti e bravi, che hanno un’identità culturale forte, non solo in cucina, hanno programmato di conseguenza. E hanno riaperto prudenti, cercando di capire il lavoro. Scusa hai i tortellini in brodo? “La pasta fresca la facciamo domani, non abbiamo tante prenotazioni”. Un segno di serietà, lì non si congela niente. Lì trovo da Luca e Miriam, da Pane al Pane Vino al Vino di via Tadino a Milano, ma è solo merito del suocero pensionato che va su e giù come una corriera nella bassa a far provvista.

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(www.panealpanevinoalvino.it)

Non prendete tutto questo solo come un segnale di crisi ma come un segno di ritrovato buonsenso, di serietà e sobrietà. Le feste si cena in famiglia, con gli amici, magari si esce una volta o due, gli uffici e le aziende sono chiuse, se vogliamo materia prima a chilometro zero, con la neve, le gelate e le feste anche per i produttori, questa chiusura mai vista mi sembra normale.

E coinvolge anche molti chef stellati, s’intende.

E’ la prova di una biodiversità imprenditoriale fra la cucina che piace a noi e quella dei coupon.

Così ognuno può scegliere.

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 04 gennaio 2014.

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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