Rossa e infiltrata, la capitale dei carnivori resta Milano
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Rossa e infiltrata. La capitale dei carnivori è e resta Milano, con le sue macellerie storiche, la febbre della Fassona e del Bue Grasso, per colpa di Ercole Villa e Sergio Motta, di Bruno Rebuffi, capi selezionati e affidati a famiglie dell’Alta Langa.
Ma da sempre ci lavorava Slow Food, prima dell’arrivo di argentini e brasiliani. E della scoperta, con l’Angus, della carne ad alta infiltrazione di grasso, la marezzatura.
Tagli americani e australiani, bestie alimentate con il mais, le prime spedizioni del mitico Wagyu giapponese ma allevato in Australia, con Expo la scoperta del Kobe originale.
Ma anche la riscoperta della scottona bavarese che non ha mai partorito, ben oltre i diciotto mesi, le carni spagnole di vacche invecchiate, erano bestie da lavoro, la leggendaria Rubia Gallega oltre i dodici anni. E la sua omologa portoghese oltre i sette anni.
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 19 ottobre 2019
MARCO MANGIAROTTI
