Sa’ Pesta, cima della ristorazione popolare a Genova
Non un ristorante canonico, non una semplice focacceria, né un’osteria in senso stretto: già nella difficoltà di classificarlo emerge la singolarità di un posto come Sa’ Pesta che alla fine potremmo semplicemente definire come il prototipo storico della ristorazione popolare genovese. Un luogo antico che mette insieme tutte le anime gastronomiche di Genova, dalle pietanze delle feste al cibo di strada.
In città te lo indicano a colpo sicuro come il posto dove mangiare la più rigorosa versione della farinata come si faceva una volta, mentre nel sito del locale viene evocato “il mestiere del tortaio”: non a caso entrambi i termini “torte e farinata” campeggiano su una delle insegne dell’Antica Sa’ Pesta, mentre sull’altra, più centrale, è perentoria l’indicazione di “trattoria”.
Tutto questo per identificare un locale, situato in via dei Giustiniani 16R, “le cui origini risalgono presumibilmente ai primi dell’800”, tutt’ora “volutamente conservato nel suo aspetto tradizionale”, come “si percepisce appena entrati, trovandosi davanti ai due antichi forni a legna originali dell’epoca e sovrastati da mattonelle bianche e lucenti”.
Il nome deriva dal genovese “sa pésta” che significa sale pestato nel mortaio, anticamente venduto tra queste mura, dove “ebbe origine uno dei più antichi locali ove venivano cucinate torte di verdura ed altre specialità popolari”.
Davvero stiamo parlando di “una bottega storica dove si ritorna indietro nel tempo”, tra l’essenzialità dell’arredo dei tavoli e il rigore di una cucina strettamente locale.
Oggi è gestita dalla famiglia Benvenuto, orgogliosa nel proporre le ricette “dei nostri padri” che si traducono in torta di bietole, di cipolle, di riso, polpettone, ripieni di verdure, acciughe ripiene, specificando che “la prescinseua (cagliata Genovese) è l’ingrediente principale”, insieme alla “lenta e curata cottura nel forno a legna le rende uniche nel sapore e nell’aspetto”.
Torte i cui sapori variano dalla dolcezza lattosa contrassegnata proprio dalla potente presenza della prescinseua, all’acidità donata generosamente dalla cipolla, protagonista delle versioni più sapide. Molto interessante la torta di riso. Viene giustamente offerta la possibilità di una degustazione di tutte le torte del giorno: non perdetevela.
Viene attestata al XV Secolo la preparazione della farinata, in latino detta scripilita “per il suo tipico scoppiettare nel testo (teglia di rame stagnato) durante la cottura al fuoco a legna”: qui la fanno cremosa nell’impasto e golosamente croccante fuori. La consigliamo senza alcuna aggiunta, nemmeno di formaggio, perché è così che avvertirete tanto il vero sapore dei ceci quanto il sentore della cottura a pietra.
Della cucina, tutta semplice e di tradizione, risplende un piatto sempre più raro, la cima alla genovese fatta in casa dal cuoco del locale: densa, ricca, visivamente è assimilabile a un’opera d’arte figurativa, con quel collage di carne e ortaggi che la rende tanto bella da vedere quanto buona da mangiare.
Incredibilmente sottovalutata da uno dei camerieri che ce ne ha parlato come un piatto minore di poco conto, dimostrando di non conoscerne l’importanza, invece giustamente esaltata dai gestori del locale, questa interpretazione casalinga della Cima dà un’immensa gioia alla masticazione: miracolo di rara bontà, già da sola rappresenta una potente ragione per venire in questo locale, vera istituzione per Genova, di cui ci parla Antonella Benvenuto.
Info: www.sapesta.it
