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Salcis, salumi della tradizione toscana e formaggi delle crete senesi

Pubblicato il: 20 dicembre 2019 alle 7:00 am

E’ nata nel segno dell’identità locale e del senso di appartenenza alla propria comunità la S.A.L.C.I.S., come dichiarato dall’originario acronimo di Società Anonima Lavorazione Carni Insaccati Siena, nome scelto per l’azienda dai salumieri del posto che si misero insieme per lavorare le carni di maiale nel pieno della seconda guerra mondiale, mentre correva l’anno 1941.

Dopo avere resistito al dramma bellico, la società dal 1960 avvia l’attività casearia, con la lavorazione del latte di pecora “raccolto dai pastori delle terre circostanti, il Chianti, le crete senesi e la val d’Orcia”.

Negli anni ’80 la famiglia Morbidi diviene titolare unica dell’azienda, consolidando la compresenza di salumi e formaggi nella produzione aziendale.

Il salumificio produce “tutti i salumi della tradizione toscana”, con “attenzione alla selezione della materia prima” che comporta la provenienza delle carni “esclusivamente da allevamenti toscani certificati Certiquality che forniscono anche le carni di eccellenza di cinta e di suino grigio”.

Si parte da varie declinazioni del Prosciutto, con in evidenza il tipo Siena e la particolarità dello Spallotto stagionato…

… affiancati da Pancetta arrotolata, Polpa di spalla stagionata, pancette, Lardo stagionato in conca di marmo, per poi passare ai salami più caratteristici, con in testa una magnifica Finocchiona e imperdibili salamini aromatizzati come quello al tartufo o gli altri tendenti al piccante.

Presenti anche diversi salumi cotti, dalla Soppressata in carta al Prosciutto arrosto, passando dalla Testina di suino ripiena fino al rarissimo Buristo a base di sangue.

Autentiche squisitezze i salami di carni meno consuete ascrivibili alla selvaggina, quali cinghiale (clamorosa la salsiccia) e cervo.

Dal caseificio vengono fuori “tutte le gamme dei pecorini con varie stagionature e affinature”.

Ecco così scorrere Scodellato, Marzolino, Rustico, riserve al latte crudo, Monna Lisa Vignaiolo sotto mosto o Fiorita al tartufo fino allo Stravecchio e allo stagionato in Grotta, insieme a particolarità come Blu Erborinato e Cacio di Fogliano a latte crudo.

In ogni versione, si gode perfettamente ogni sfumatura organolettica del buon latte, in un tripudio di complessità sensoriale.

Tanti gli aromatizzati, con formaggi arricchiti da foglie di noce, Cenere, Zafferano, Pistacchio, Aglio Olio e Peperoncino, Quattro Pepi, Olio d’Oliva, Erba Cipollina, Capperi, Erbette, semi di Papavero, Paglia.

In questa fascia di produzione colpisce l’equilibrio tra i sapori, dove la freschezza non viene mai sormontata dalle spezie, in un ammirevole incrocio di stimoli e appaganti suggestioni.

L’azienda è molto orgogliosa del proprio ovile, definito “una struttura modello per i materiali naturali con cui è costruita e per l’attenzione al benessere degli animali, scaturito dalla “scelta di diventare anche allevatori e creare così una filiera completa”.

A parlarci dell’attività di tale realtà familiare è un esponente della nuova generazione, Guido Zani, nel video che segue.

Info: https://www.salcis.it/salcis/index.php?option=com_content&view=category&layout=blog&id=25&Itemid=130&lang=it

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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