Salsiccia a catena di Cancellara De.Co. (Basilicata)
La Salsiccia “a catena” di Cancellara (Potenza) è da sempre rinomata e ricercata per le sue caratteristiche di qualità.
A distinguerla già a prima vista, è la forma a catena, composta da tre o quattro anelli. Al taglio e al sapore si nota poi che, oltre ai semi di finocchio, viene usata la polvere di peperone, ottenuta essiccando e tritando i peperoni dalla caratteristica forma a cornetto. Infine la stagionatura, che avviene in specifici locali, dotati preferibilmente di camino, ma soprattutto di piccole finestre esposte a nord che consentono di mantenere una temperatura fresca e una non eccessiva aerazione.
Tra gli altri aspetti qualitativi ci sono poi la scelta accurata delle parti migliori del maiale, tagliuzzate ancora oggi a punta di coltello, nonché l’uso di budello naturale, il quale si presenta privo di piumatura (muffe) in quanto il prodotto viene accuratamente ripulito a fine stagionatura. Elemento non trascurabile nella determinazione della qualità della carne è l’accortezza che i cancellaresi usano nell’evitare ogni tipo di stress al suino durante la fase di macellazione.
A Cancellara sono comprensibilmente orgogliosi di questo loro prodotto, tanto da dedicargli il Salsiccia Festival: il video che segue ne è una cronaca, ma rappresenta anche un’occasione per visitare alcuni scorci della città lucana e soprattutto per assistere alla realizzazione di questa prelibatezza (www.salsicciafestival.it).
LE CARNI
Per preparare la Salsiccia a catena di Cancellara si utilizzano carni fresche di suino pesante. I maiali sono alimentati con prodotti aziendali come orzo, frumento, mais, avena, favino, ceci, piselli, zucche, mele e ghiande, e possibilmente lasciati al pascolo fino al raggiungimento di non meno di 140 kg di peso, da cui si ottengono minimo 45 kg di carne.
Dopo il raffreddamento di un giorno a bassa temperatura, la carcassa viene disossata e sezionata. Le parti utilizzate sono la spalla (70%) e le rifilature varie, soprattutto di pancetta e capocollo. La carne viene poi accuratamente mondata da tendini e nervetti nonché da eventuali grumi di sangue e dal grasso molle.
L’IMPASTO
Le carni vengono tagliate tradizionalmente a punta di coltello in pezzi (grana) di circa 12 millimetri. La carne tagliata viene stesa sul tompagno (tavolaccio di legno) e conciata con sale (27-30 grammi per kg di carne), polvere di peperone dolce e semi di finocchio selvatico, con eventuale aggiunta di peperoncino piccante. Si rimescolano bene gli ingredienti in modo che il sale si diffonda in tutta la massa. La durata dell’operazione di impasto non deve durare più di 4-5 minuti in quanto potrebbe favorire la smelmatura dei grassi, cosa che darebbe un salame poco legato, con fessure e sacche d’aria evidenti.
L’INSACCO
Dall’intestino del maiale si ricavano 16 metri di budello che viene poi tagliato in pezzi da 1 metro. Questi budelli vengono accuratamente lavati in acqua calda, rivoltati per pulire la parte interna e infine lasciati a deodorare in acqua con scorze di limone o di arancia. Ogni budello viene poi riempito completamente con l’impasto, legato alle due estremità e forato con una forchetta per favorire l’eliminazione di eventuali sacche d’aria.
LA LEGATURA
Le estremità del budello vengono legate con spago di medio calibro (1-2 mm). Poi viene girato e strozzato a metà e, alla distanza di 15-18 centimetri dalla strozzatura, viene pressato ed accavallato per formare un anello. Ripetendo l’operazione, dal budello di 1 metro si ottengono 3-4 anelli che formano la catena di salame.
