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Giro tondo da Sarteano a Chiusi, in Toscana la cucina operaia va in paradiso

Pubblicato il: 3 marzo 2018 alle 7:00 am

Da Gagliano e Il Pesce d’Oro valgono due tappe

Sarteano a Chiusi - pesce 1

Sud Sud. Nuova tappa del tour in Val d’Orcia e Val di Chiana, dove credo di aver individuato il paradiso della cucina operaia e informata, appassionata e creativa. Il manifesto del chilometro zero e della biodiversità italiana, la civiltà del mangiare e del bere democratica: sempre bevuto vino della casa.

Sarteano a Chiusi - pesce 2

Da Chianciano vi porto subito a Sud. A Sarteano, Da Gagliano. Uno dei cinque ristoranti selezionati per voi, più una menzione.

Giuliano e la moglie Angela Omi, in cucina, propongono tradizione e ricreazione. Paletto Slow Food, locale piccolo in piazza, vale due tappe. La trippa con verdure e salsa di capperi ma in Aspic è una metafora della leggerezza, la terrina di paté petto d’anatra con pere stufate all’aceto balsamico ha equilibrio e sorpresa, impeccabile il Cibreo come il manzo stufato del Peposo.

Il risotto al Chianti e pecorino di farro biologico locale, come a La Posta di Monticchiello, la zuppa di fiori di zucca, zucchine e dragoncello incantevole. Grande il baccalà di porri, patate e salsa di peperoni. Carta vini e liquori d’erbe indimenticabili, della casa e del Monte Amiata (via Roma 5, 0578268022), dai 30 ai 40 euro.

Sarteano a Chiusi - pesce 3

Menzione alla trattoria con stanza La Pace di Moreno Canestri a Celle sul Rigo, vicino a San Casciano dei Bagni. Pici tirati a mano (all’aglione), Buglione alle tre carni, ravioli all’ortica. Dai 20 ai 30 euro.

Sarteano a Chiusi - pesce 4

Secondo stupore, il Pesce d’Oro al Lago di Chiusi, declinazione clamorosa del pescato locale.

La millefoglie di gamberi di lago e melanzane con emulsione al basilico di verdure (gambero marinato a lunga cottura). Una sinfonia di luccio e persico reale, al Brustico sulle canne lacustri. La zuppa di pesce (luccio, tinca, anguilla, persico trota) al Tegamaccio. Gli gnocchi con tinca affumicata, fagiolina di lago e rucola. Il boccalone al sale e gli straccetti di carpa dorati con purea di melanzane. Spiedini di lumache su purea di fagioli e salsa verde, la fagiolina di lago, zucchine al polpettone di persico reale.

Sarteano a Chiusi - pesce 5

Vini superbi e il “miracolo del Vin Santo di casa” (0578.21403). Dai 30 ai 40 euro. Vale due tappe.

Sarteano a Chiusi - pesce 6

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 13 settembre 2014.

Sarteano a Chiusi - pesce 7

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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