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A scuola da macellaio e chef: bottaggio d’oca con le verze

Pubblicato il: 6 aprile 2015 alle 10:42 am

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D’accordo, non bisogna esagerare. Ma siamo onnivori e al piacere della carne non rinuncio.

Vi ho parlato spesso dei luoghi per appassionati, la Macelleria Motta, la Griglia di Varrone, il Ratanà, ma ho sempre sostenuto che si deve investire sulla spesa informata di qualità e sulla cucina di casa.

Per questo, vi segnalo Brasato, spezzatino o stracotto?, corso di cucina per apprendere i segreti della cottura: lunedì 19 gennaio dalle 14 alle 17, insegnerà a tutti, con lo chef Danilo Angè e i maestri macellai Mauro Brun e Bruno Rebuffi.

Bottaggio d’oca e verze con polenta, Spezzatino di agnello ai carciofi e patate, Stracotto di ganascino al barbera e cipollotti e Faraona brasata alla cacciatora con funghi, sono le ricette di giornata, all’Alberghiera Medagliani di via privata Oslavia, 17 a Milano (70 euro, prenotazionie allo 02.45485571).

Mauro Brun e Bruno Rebuffi, che gestiscono l’Annunciata Macelleria e la Pregiate Carni Piemontesi, affiancano lo chef Danilo Angè dopo la preparale carni in menu.

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Danilo Angè

Ricette. Partiamo dal Bottaggio d’oca, che alimenta nell’ignoranza post moderna la confusione con la cassoeula (l’oca col maiale).

Ingredienti per 6 persone: 1’oca, 200 gr di verzini o salsiccia, 1 kg di verza, 300 gr di sedano, carote e cipolle, 1 mazzetto di erbe aromatiche (alloro, timo e rosmarino), 1 dl di vino bianco, brodo vegetale, 1,5 lt di acqua, 300 gr di farina di mais, olio extravergine di oliva sale e pepe.

Separare i petti e le cosce dell’oca e tagliarli a pezzetti, farle rosolare in padella con i verzini, lasciando tutto separato, con l’olio a fuoco vivace e scolarli. Pulire le verze, privarle della costa centrale, tagliarle a pezzetti, farle sbollentare in acqua bollente salata per pochi minuti e scolarle. Pulire le verdure, tagliarle a piccoli cubetti, farle appassire in una casseruola con poco olio e con il mazzetto di erbe aromatiche, unire le cosce dell’oca, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare, cuocere per circa 15 minuti, unire i petti e i verzini, aggiungere il brodo e cuocere a fuoco basso per 10 minuti, unire le verze, salare, pepare e completare la cottura.

Impiattare sulla polenta (40 minuti).

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 17 gennaio 2015.

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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