Con Silvia&Roberto, nel varesotto il panettone torna alle sue origini
Se un panificio si mette a fare un prodotto ritenuto di pasticceria come il panettone, ci si aspetta almeno che sappia di pane e sarebbe già tanto. Ma se il panificio è quello con annessa caffetteria di Silvia&Roberto in via Risorgimento 9 a Crosio della Valle, in provincia di Varese, condotto con grande cultura e passione, allora tutto acquista profondità e spessore: così il panettone che sa di pane rappresenta un programmatico ritorno all’antica origine del dolce natalizio per eccellenza, quando secoli fa era una delle versioni dei pani rinforzati dell’arco alpino, arricchiti di ingredienti calorici per reggere i rigori della montagna.
Il panettone in oggetto l’hanno chiamato Rustico, proprio perché sa di forno, con tanto di profumo torbato. Il suo basso livello zuccherino lo rende gradevole anche a chi non impazzisce per i dolci, evitando il rischio che possa risultare stucchevole. E’ in due versioni: semi integrale con uvetta, noci e cioccolato fondente, oppure semi integrale con marron glacé e cioccolato fondente.
Le altre declinazioni puntano maggiormente sulla golosità, come il Cioccolato e Pere e il notevole Cioccolato bianco e frutti rossi.
Tutto, anche la squisitezza di questi prodotti più di pasticceria, parte dalla concretezza colta del panificio, in cui negli ultimi sono stati studiati gli abbinamenti della pasta madre con nobili varietà di grano macinato a pietra.
Si tratta in particolare di cultivar siciliane sia di grano duro che tenero, con la preferenza che va a farine integrali dei tipi Timilia o Tumminia, Russello, Perciasacchi e Maiorca, tutte di origine antica, oltre al Senatore Cappelli. “Tutti preparati con lunghe, e controllate, lievitazioni che ci permettono di avere pani migliori e unici” garantisce Roberto Perusin.
Ne abbiamo provati alcuni tipi. Un pane di grosso formato dal magnifico contrasto tra una crosta croccantissima e una mollica molto soffice, ricco di sapidità naturale, con importante alveolatura. Filoncini tipo francesini che con la loro fragranza scrocchiante si prestano molto alla farcitura.
Quindi un capolavoro, una pagnotta con pasta madre di grano duro dalla strepitosa consistenza: l’impasto, fitto ma suadente, sprigiona freschezza di campo, mentre alla masticazione emergono intensi sentori ancestrali che riportano al pane di una volta; incredibile quanto si mantenga a lungo senza perdere una briciola di intensità organolettica.
Di questo magnifico mondo di lievitati e meraviglie panificate ci ha parlato proprio Roberto Perusin, intervistato all’interno dell’iniziativa Signor Panettone a Varese dei Pasticcieri per la vita, con la regia di Pierluigi Brun.
Info Pagina Facebook: Panificio Caffetteria Silvia&Roberto
