Specialmente a… Casa Artusi (Forlimpopoli, FC)
CHI ERA PELLEGRINO ARTUSI?
Pellegrino Artusi è la più citata figura di riferimento dell’intera cultura gastronomica italiana.
Nato a Forlimpopoli nel 1820 da una famiglia di commercianti, era appassionato di letteratura quanto di gastronomia. Se i suoi scritti su Foscolo e su Giusti non lasciarono il segno, fu quando unì la passione letteraria con quella gastronomica che si consegnò alla storia.
L’attività commerciale lo aveva portato a conoscere diverse zone dell’Italia centro-settentrionale e a indagarne le tradizioni alimentari. Le ricette raccolte le faceva testare ai cuochi al suo servizio, Francesco Ruffilli e Marietta Sabatini.
Il frutto di questo studio, anche empirico, confluì nell’opera che lo renderà immortale, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, ricettario dato per la prima volta alle stampe avventurosamente nel 1891: l’autore dovette infatti pubblicarlo a proprie spese, a causa della diffidenza generale verso un libro di simile argomento da parte di tutti gli editori che contattò.
Altri tempi, starete pensando, visto che oggi la pubblicazione di un libro di cucina non si nega a nessuno, nemmeno ai personaggi più improbabili, soprattutto se disponibili a umiliare la cultura gastronomica e magari se stessi davanti alle telecamere.
Il volume di Artusi ebbe un successo clamoroso e l’autore poté godere della propria rivincita quando era ancora in vita. Nel corso degli anni la fortuna del volume è rimasta intatta, con vendite stratosferiche e l’acquisizione dello status di caposaldo di un intero genere.
L’eredità morale di questo colto intellettuale apprezzato anche dai linguisti è stata raccolta da una istituzione della sua città natale, Forlimpopoli, chiamata significativamente Casa Artusi.
Ecco come Laila Tentoni, vicepresidente della Casa, descrive la figura di Artusi.
Info: www.pellegrinoartusi.it
PELLEGRINO ARTUSI E LA SUA CASA ARTUSI
La monumentale e giustamente venerata figura di Artusi è celebrata in vari modi, nella Casa a lui intitolata: attraverso la cultura bibliofila, la pratica culinaria, l’arte dell’incontro e, ovviamente, la gola. Infatti Casa Artusi si presenta come “centro di cultura gastronomica dedicato alla cucina domestica italiana”.
(foto di Enrico Filippi, Camerachiara)
In via Costa 27, nel complesso monumentale della Chiesa dei Servi, in pieno centro storico a Forlimpopoli (FC), a due passi dalla Rocca Albornoziana di piazza Garibaldi, è possibile trascorrere ore consultando libri e documenti nella biblioteca, partecipando a corsi di cucina anche internazionali nell’apposita scuola, assistendo a interessanti conferenze in uno spazio eventi, mangiando i piatti delle ricette originali di Artusi nel ristorante interno.
La missione dichiarata è “di diventare un centro di cultura eno-gastronomica, con valenza economica e turistica a livello internazionale, […] per contribuire alla promozione della cucina di casa, in particolare di quella romagnola”.
Laila Tentoni, vicepresidente di Casa Artusi, ci spiega le attività della struttura.
Info: www.casartusi.it
LA SCUOLA DI CUCINA DI CASA ARTUSI
La fama dello Pellegrino Artusi è viva in tutto il mondo, tanto da costituire un potente richiamo per gli appassionati di gastronomia.
Casa Artusi, nata a Forlimpopoli per celebrare la gloria dello scrittore-gastronomo concittadino, ha intelligentemente deciso di mantenere viva la lezione artusiana anche attraverso la didattica, non soltanto per insegnare i piatti della tradizione fissati nell’opera di Artusi, ma anche proponendosi come punto di incontro tra le diverse culture alimentari del mondo.
(foto di Alan Venzi)
Info: Scuola di cucina di Casa Artusi
LA FESTA ARTUSIANA
Ogni anno, nella seconda metà del mese di giugno, per nove giorni Forlimpopoli la sera diventa un villaggio gastronomico a cielo aperto, grazie alla Festa Artusiana.
La manifestazione offre dichiaratamente “non solo la cucina, con oltre 50 punti di ristorazione, ma anche incontri, eventi, mostre, concerti, teatro”. Tanti stand popolano il cuore della città, concentrati soprattutto intorno alla Rocca che si affaccia su Piazza Garibaldi, organizzati in sentieri tematici ispirati sempre al tomo dell’Artusi.
(foto di Enrico Filippi, Camerachiara)
A ogni stand si possono assaggiare ricette artusiane, oppure scoprire le cucine dei territori ospiti. Troverete sempre un cuoco, un sindaco, o il rappresentante di qualche associazione pronto a spiegarvi tutto della propria proposta, ben felice di dilungarsi nel parlarvi del luogo di provenienza, cui seguirà l’invito a visitarlo. Gli ospiti non provengono soltanto dal territorio italiano, come per esempio la comunità di Rovinj dalla Croazia, i cui rappresentanti parlano la nostra lingua e chiamano la loro città all’italiana, Rovigno. Alla Festa hanno promosso l’interessante Ecomuseo Casa della Batana e proposto i loro piatti simbolo, frutto di una cucina molto vicina, non soltanto geograficamente, a quella della parte settentrionale della costa adriatica italiana: Salà Sardoni (sotto sale), Sardele in Savor (pesce fritto, conservato in un preparato di olio, aceto, aglio e rosmarino) e Sardelle fresche alla griglia. Ecco il loro entusiasmo, raffigurato da Marino Budilin, vicesindaco di Rovinj.
Info: www.festartusiana.it
IL RISO ALLA CACCIATORA, RICETTA N. 43 DELL’ARTUSI: IL VANTO DI POLESELLA (ROVIGO).
Tre gli stand più affollati dell’edizione 2013 della Festa Artusiana di Forlimpopoli c’è stato quello di Polesella, piccolo comune della provincia di Rovigo molto fiero di alcune sue peculiarità gastronomiche, come un aglio della loro zona ben esposto sul bancone.
Ma la ragione per cui Polesella si sente parte della storia della gastronomia è che da una visita dell’Artusi nel suo territorio nacque la ricetta del Riso alla Cacciatora, catalogata al numero 43 nel suo volume.
Oggi questa ricetta viene più comunemente chiamata Risotto dell’Ostessa, in onore della romanzesca storia della sua creazione, frutto del caso come spesso accade in cucina. La storia ce la racconta Ornella Astolfi, sindaco di Polesella, la quale ci mostra anche la realizzazione di questo piatto, proprio in uno degli stand della Festa Artusiana.
IL CIBO NELL’OPERA DI FEDERICO FELLINI: LA MOSTRA.
Tra le tante mostre della Festa Artusiana, la più interessante ci è sembrata quella intitolata Il cibo nell’opera di Federico Fellini, realizzata nel ventennale della morte del Maestro, era composta da un montaggio filmico antologico e da un’esposizione di 19 opere figurative del regista, soprattutto disegni, provenienti dal suo Libro dei sogni, diario onirico tenuto per circa trent’anni. Ad arricchirne la suggestione, il luogo in cui è stata allestita, il Teatro Giuseppe Verdi, in funzione di antica sala cinematografica: sul grande schermo infatti veniva proiettato il filmato che riunisce alcune sequenze dei capolavori felliniani in cui è stato raccontato il cibo. Cerchiamo di restituirvi l’emozione nel visitarla con questo filmato.
LE MARIETTE E LA PREPARAZIONE DELLA PIADINA ROMAGNOLA.
Immancabili protagoniste della Festa Artusiana di Forlimpopoli sono le instancabili attiviste dell’Associazione delle Mariette, gruppo di cuoche per (molta) passione che dedicano le proprie mille attività alla governante dell’Artusi, la Marietta, la quale era poi colei che veramente cucinava in casa.
Nelle pagine che la descrivono sul sito della Festa Artusiana, così si parla di lei: “la “fedele Marietta” è una figura centrale nell’opera dell’Artusi, in ombra, certo, se l’angolo di visuale è la ribalta letteraria, ma in primo piano se si bada alla sostanza gastronomica e alla solidità del successo della Scienza in cucina. Pellegrino Artusi sapeva di dovere molto a Marietta, tanto che si sentì in dovere di lasciarle in eredità, oltre al lascito di ben Lire 8.000, i diritti di autore sul manuale, assieme al cuoco Ruffilli Francesco, in quanto aveva coadiuvato al buon esito del libro”. Pellegrino Artusi le dedicò la ricetta del panettone che si trova nel manuale perché “è brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparata da lei”. Abbiamo chiesto di raccontarci questa mitica figura a Verdiana Gordini, Presidente dell’Associazione delle Mariette, la quale ci ha risposto mentre era intenta a capitanare la sua brigata alle prese con una copiosa produzione della loro versione della vera piadina romagnola.
IL RISTORANTE DI CASA ARTUSI.
Se un ristorante si colloca all’interno di una istituzione culturale come Casa Artusi di Forlimpopoli, è evidente che ne sposa l’afflato culturale.
E di intensa, indimenticabile esperienza culturale si deve parlare per il Ristorante Casa Artusi. Dai gestori ai camerieri, chiunque vi lavori ha mandato a memoria ogni singola pagina del volume La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi: non in maniera acritica, bensì con la capacità di argomentare ogni singolo passaggio della prosa artusiana e approfondirne il messaggio.
All’ingresso senti la solennità di un tempio della gastronomia unico nel suo genere, dalla cura degli ambienti a quel tomo dell’Artusi aperto su un leggio che ti lascia presagire imminenti meraviglie. Un consiglio, mettetevi a tavola con a fianco una copia del libro di Artusi, magari la versione tascabile senza commenti: quindi divertitevi a ordinare i piatti tratti dalle ricette in esso contenute e, una volta che avrete davanti la pietanza, mangiatela mentre divorate con gli occhi le parole dell’Autore. Esperienza unica, pieno godimento simultaneo della gola e dell’intelletto.
L’attenzione per i particolari è sacra, riguarda perfino il vasellame, disegnato dagli stessi gestori ad hoc per ogni singola portata: è stato fatto realizzare dagli artigiani della vicina Faenza che con la loro maestria ne hanno fatto una delle capitali della ceramica.
In apertura, potrebbero portarvi uno Sformato di funghi (ricetta n. 452 del volume di Artusi) porcini con fonduta di Parmigiano Reggiano Dop: incredibilmente buono, è come se i profumi dei prati di Romagna vi si sciogliessero in bocca come crema.
Non fai in tempo a riprenderti che vieni assalito dalla deliziosa croccantezza delle Bombe composte (ricetta n. 184), con il loro caldo ripieno di formaggio e mortadella.
In mezzo potrebbero spuntare anche i Crostini ai capperi (ricetta n. 108), in cui la sapidità estrema viene bilanciata dalle note dolci di uvetta e canditi. Intanto, non fate raffreddare il pane fatto in casa con le proprie mani dallo chef: spiccano le schiacciate di pasta di piadina. Potreste approfittare di questo momento per provare l’olio extravergine di oliva della Tenuta Pennita di Monte Poggiolo, di grande personalità tutta da scoprire (www.lapennita.it).
E’ tempo di prendere in considerazione che in Romagna c’è anche la cucina di mare. A ricordarcelo sono i Filetti di sogliole col vino (ricetta n. 466) con insalatina di valeriana e pesto di olive taggiasche: buoni anche come entrata, la loro particolarità risiede nella preparazione e nella compattezza; “un piatto di molta comparita” lo definisce Artusi e aveva proprio ragione.
Il pesce torna a fare capolino nelle prime portate. Gli Spaghetti colle acciughe (ricetta n. 100) sono un vero piatto domestico, semplice, onesto, piacevole.
Sconvolge invece l’impatto con i particolarissimi Ravioli a uso di Romagna (ricetta n. 98): privi di ripieno, qui l’impasto non è in velo, bensì un blocchetto carnoso che li fa brillare di luce propria per densità e corposità.
Si passa alla carne con il Petto di vitella di latte ripieno (ricetta n. 326) con Zucchine alla sautè (ricetta n. 379): il primo ha una trionfale consistenza, mentre le seconde sono croccanti e hanno un sapore sbilenco che conquista.
I dolci sono i fuochi d’artificio che chiudono la festa.
Gli gnocchi di latte (ricetta n. 699) con Pesche Nettarine di Romagna sono semplicemente strepitosi, ma non è da meno il Budino di Ricotta (ricetta n. 663) fatto con la materia prima del vicino caseificio Mambelli di Santa Maria Nuova di Bertinoro: la loro squisita Ricotta di Romagna è ottenuta dal latte e non dal siero.
Per una simile sbalorditiva meraviglia, è necessaria la mano di un grandissimo artista vestito da chef: appartiene al sopraffino Andrea Banfi.
I VINI TERRITORIALI DEL RISTORANTE CASA ARTUSI
I vini proposti dal locale meritano un capitolo a parte. E’ vivamente consigliato rimanere il più vicino possibile al circondario di Forlimpopoli, con le sue diverse aziende che lavorano con amore le uve territoriali. A guidarvi sarà con immensa gentilezza pari alla competenza la sommellier Jamila Khaled: ha una conoscenza sterminata dei vini del territorio (e non soltanto), tale da potervi accompagnare dai più reconditi terrori forlivesi, fino alle striminzite produzioni di microscopici appezzamenti di terreno vitato coltivato in qualche fazzoletto di Romagna.
Sugli scudi, le aziende di Bertinoro, centro così vicino da condividere la stazione ferroviaria con Forlimpopoli. I produttori locali vantano fieramente le radici storiche della loro vitivinicoltura. Come l’azienda Celli, molto presente nella carta del Ristorante Casa Artusi, la quale nel proprio sito ricorda che “nel 1968, il ritrovamento di anfore Romane atte al trasporto del vino, nella zona di Bertinoro, esattamente in Località Casticciano, fa presumere che già a quei tempi esistesse una florida produzione di vini che erano spediti attraverso il porto di Rimini, all’epoca il più importante dell’Adriatico”.
Il nostro percorso di degustazione si è aperto proprio con una produzione di Celli, non la più memorabile, il Rustichello, 60% Trebbiano e 40% Albana, così tenue da non rimanere impresso. Ma l’azienda di Bertinoro si rifà subito, salendo decisamente di intensità con I Croppi, un Albana secco debole al naso ma di grande corpo. Caratteristiche opposte a un altro Albana secco, Selva, i cui profumi arrivano intensi e vari. E’ tempo di immergersi nel fascino raro quanto la sua fama del Pagadebit, nella versione Campi di Fratta, piccolo capolavoro di sapienza antica ancora di Celli: la sua acidità ti provoca ed è difficile resistere a ricolmare il bicchiere.
La scoperta più clamorosa è però rappresentata da un vitigno autoctono di queste parti, dal nome ben curioso, ancora poco noto fuori dai confini in cui si produce: il Famoso. Il sito dell’Enoteca Regionale dell’Emilia Romagna lo racconta così: “chiamato anche Uva Rambela, è un vitigno la cui presenza in Romagna è documentata dal 1800, e che, dopo un periodo di abbandono, nell’ultimo decennio è stato riscoperto. Attualmente coltivato nelle zone di Forlì, Bertinoro, Faenza, Brisighella e Bagnacavallo, se ne ricavano vini caratterizzati dagli aromi intensi simili a quelli del Moscato, con note fiorali dolci, di frutta matura, esotica e frutta essiccata. Il primo documento che cita il Famoso è rappresentato da una tabella del dazio comunale di Lugo di Romagna (Ravenna), datata 1437. […] Al limite dell’estinzione, nel 2000 venne individuato in due vecchi filari sulle colline di Mercato Saraceno (Forlì-Cesena), il cui proprietario lo indicava, per l’appunto, con il nome Famoso. Oggi è prodotto in piccoli appezzamenti da produttori che hanno visto in questo vitigno un patrimonio di aromi e di biodiversità da valorizzare”. Jamila, per farcelo scoprire, ci ha fatto provare il Vip La Sabbiona, classificato come Famoso IGT Ravenna: di incredibile delicata personalità, è sapido, minerale, suadente, insomma, strepitoso. 
Per i rossi, da citare almeno il Sangiovese Le Grillaie di Celli, delicato, niente legno, con deciso ritorno al frutto.
Il dolce pretenderà un sontuoso Albana Passito Roccaia di Uva delle Mura, da fare seguire da un bicchierino di Grappa Albana Monovitigno Celli che sigla alla grande la fine del pasto.
Un pasto che attinge alla storia collettiva ma segnerà anche quella vostra personale, perché ne parlerete per anni.
LE RICETTE DI PELLEGRINO ARTUSI SPIEGATE E REALIZZATE DA ANDREA BANFI: SFORMATO DI FUNGHI.
Andrea Banfi è lo chef del Ristorante Casa Artusi di Forlimpopoli: nessuno meglio di lui può illustrarci le ricette del volume La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, ancora proposte dal suo locale.
Partiamo con lo Sformato di Funghi, ricetta n. 452 della quale qui di seguito potete leggere il testo originale dell’Artusi.
Vediamo come la realizza Banfi.
LE RICETTE DI PELLEGRINO ARTUSI SPIEGATE E REALIZZATE DA ANDREA BANFI: RAVIOLI ALL’USO DI ROMAGNA.
Andrea Banfi è lo chef del Ristorante Casa Artusi di Forlimpopoli: nessuno meglio di lui può illustrarci le ricette del volume La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, ancora proposte dal suo locale.
Proseguiamo con i Ravioli all’uso di Romagna, ricetta n. 98 della quale qui di seguito potete leggere il testo originale dell’Artusi.
Vediamo come li realizza Banfi.
LE RICETTE DI PELLEGRINO ARTUSI SPIEGATE E REALIZZATE DA ANDREA BANFI: CAPPELLETTI ALL’USO DI ROMAGNA.
Andrea Banfi è lo chef del Ristorante Casa Artusi di Forlimpopoli: nessuno meglio di lui può illustrarci le ricette del volume La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, ancora proposte dal suo locale.
Tocca ai Cappelletti all’uso di Romagna, ricetta n. 7 della quale qui di seguito potete leggere il testo originale dell’Artusi.
Vediamo come li realizza Banfi.
LE RICETTE DI PELLEGRINO ARTUSI SPIEGATE E REALIZZATE DA ANDREA BANFI: TONNO FRESCO (COI PISELLI).
Andrea Banfi è lo chef del Ristorante Casa Artusi di Forlimpopoli: nessuno meglio di lui può illustrarci le ricette del volume La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, ancora proposte dal suo locale.
E’ la volta del Tonno fresco (coi piselli), ricetta n. 473 della quale qui di seguito potete leggere il testo originale dell’Artusi.
Vediamo come lo realizza Banfi.
LE RICETTE DI PELLEGRINO ARTUSI SPIEGATE E REALIZZATE DA ANDREA BANFI: BUDINO DI LIMONE.
Andrea Banfi è lo chef del Ristorante Casa Artusi di Forlimpopoli: nessuno meglio di lui può illustrarci le ricette del volume La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, ancora proposte dal suo locale.
Chiudiamo con il Budino di limone, ricetta n. 666 della quale qui di seguito potete leggere il testo originale dell’Artusi.
Vediamo come lo realizza Banfi.
