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Specialmente… a Genova: dove mangiare tipico

Pubblicato il: 25 ottobre 2018 alle 3:00 pm

Genova, città Michelin free: niente stelle, per fortuna, ma un’intera galassia di sapori

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Fortunata quella città che non ha bisogno di avere stellati per vantare una grande ristorazione. La città è Genova, unica metropoli italiana bonificata dalla iattura delle stelle della guida Michelin: segno della civiltà gastronomica locale che non si piega a violare la tradizione per compiacere gli snobismi dei critici. E pensare che per qualcuno questo sarebbe segno di uno scarso livello della ristorazione, mentre è l’esatto contrario: a Genova se ne fregano di svilire la memoria culinaria per avere al massimo tre stelle di carta, preferiscono con fierezza viaggiare in un’intera galassia di sapori fatta di Storia e semplicità.

E’ come se i ristoratori genovesi dicessero quotidianamente “lasciateci stare” ai redattori delle guide chic alla ricerca del nulla transitorio della presunta alta cucina che in realtà è un’accozzaglia di esibizionismi modaioli per palati annoiati.

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Un ammorbamento culturale che non ha attecchito qui, perché poche città in Italia tutelano la propria gastronomia storica come accade a Genova: se a Milano ormai fai fatica a trovare una sola pietanza lombarda nelle carte dei ristoranti, nel capoluogo ligure invece tutti i locali offrono un ricco ventaglio di piatti della tradizione.

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Ad eccezione di qualche ristorante che vorrebbe essere chic e per questo snobba la propria identità territoriale, ma con risultati sconfortanti. Come accade al Capo Santa Chiara, per esempio: approdo dell’alta borghesia cittadina che non vuole sporcarsi con i carrugi, consigliatoci infatti da un genovese benestante, alla prova si è rivelato parecchio fragile. Il loro tentativo di fare la cosiddetta cucina per gourmet è decisamente velleitario: fa perfino sorridere un menu che si apre con una pietanza chiamata “Bon Bon di branzino” e non è una battuta. Pentiti già all’atto della lettura del menu, siamo usciti prima possibile, dopo aver consumato in fretta e furia – giusto per cortesia – un solo piatto che non ha lasciato traccia di sé.

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Allo Zeffirino invece non ci siamo nemmeno seduti al tavolo: il suo logo sarà pure presente come pubblicità sulle ricevute dei taxi di Genova, ma se leggi il menu del locale non ti sembra nemmeno di essere in questa città. Quasi nessuna traccia della tradizione genovese. Abbiamo studiato il menu in piedi, all’ingresso, senza nemmeno sederci, insospettiti da sfarzi retrò e arredi di decadente opulenza che nulla hanno a che fare con la gastronomia. Alla domanda di cosa ci fosse di tradizionale in carta, abbiamo visto i camerieri arrampicarsi sugli specchi dorati, esibendo tanta irritata supponenza e poca competenza, visto che hanno manifestato di non conoscere quali siano i piatti della tradizione ligure. Sconcertati, abbiamo deciso di soprassedere, lasciandoci alle spalle il locale e i nervosi brontolii dei camerieri. Allo Zeffirino si autodefiniscono “punto di riferimento per il jet-set internazionale”, nonché un “ristorante di classe”, forse riferendosi a quella sociale elevatissima dei suoi clienti, tra cui esibiscono perfino un papa: sarà, ma la cucina genovese è da ben altra parte, per fortuna.

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Com’è allora la vera cucina genovese? Ce lo spiega un ristoratore doc di Genova puro e duro come Maurizio Tavella, uno dai modi schietti come la sua cucina che i clienti li prende per la gola e non per altre parti del corpo, intransigente in materia di tradizione e genovesità.

 

I vini della Liguria, da scoprire e (ri)lanciare

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Se la cucina della Liguria riesce a far parlare di sé e si è conquistata una meritata notorietà, ancora da scoprire o da valutare maggiormente sono i vini della regione.

Per questo è particolarmente suggestivo un viaggio ideale tra le perle enologiche liguri, soprattutto se ci si lascia guidare da un esperto di vino come Roberto Panizza, titolare del ristorante Il Genovese di via Galata 35 a Genova: la cantina del locale è un vero e proprio catalogo dei più interessanti vini territoriali della Liguria, i quali stanno conoscendo una meritata crescita.

Info: www.ilgenovese.com

 

Antica Osteria di Vico Palla a Genova: la Liguria è servita

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Non c’è ristorante a Genova che abbia in lista un maggior numero di piatti della tradizione ligure: almeno due terzi di tutto lo scibile gastronomico della città della Lanterna e dintorni è presente nel menu dell’Osteria di Vico Palla. Questo ne fa la prima tappa obbligata per chi dovesse recarsi per la prima volta a Genova e volesse impratichirsi con la sua cucina. Oppure per chi dovesse trascorrere poche ore in città e volesse conoscerne più piatti possibili.

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Qui, dove tutto è essenziale, il menù è scritto sulle lavagne: è chilometrico? Nessun problema, ecco lavagne giganti per contenere tutte le innumerevoli voci.

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Ma non soltanto per la quantità vale la pena raggiungere il suggestivo vico Palla che cinge un fianco del Molo Vecchio presso Porta Siberia, dove al numero 15/R si trova questa osteria: la qualità è tra le più eccelse dell’intera regione e non soltanto, pari alla consapevolezza in cucina del gestore Maurizio Capurro. Giovane dal cuore antico, Capurro propone la cucina tradizionale ben cosciente del significato storico e culturale che essa possiede: da qui discende un rispetto sacro per materie prime e metodi di preparazione.

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Il pesce, per esempio: tutto pescato locale, caschi il mondo. Salvo rare eccezioni, quando manca un pesce fondamentale per una ricetta locale e allora bisogna attingere ai pescherecci del basso Mediterraneo. Dopo tutto, la pescheria di Genova è letteralmente a due passi a piedi dal locale, mentre l’odore del mare, lì a pochi metri, si avverte in tutto il vicolo che lo accoglie. Basterebbe ascoltare Capurro che ti descrive le qualità di ogni tipo di pesce esposto all’ingresso, per dare un senso alla visita.

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E il pesce è l’ingrediente che ti dà il benvenuto quando iniziano ad arrivare le portate. Quale miglior prologo di alici fritte di una freschezza impagabile che sono mare croccante?

A fianco, nello stesso piatto, anche il baccalà fritto, secoli di storia del gusto marinaro: sapido il giusto, di magnifica croccantezza.

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Sconvolgenti le panicette, striscioline fritte di panissa, sorta di farinata di ceci priva di olio di oliva, presentate giustamente come cugine delle panelle palermitane ma in grado di metterne in crisi il primato di golosità, per la qualità dei legumi impiegati e la leggerezza.

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Sempre in tema di parentele, gli incredibili Rossetti sono a loro volta cugini dei bianchetti, novellame di acciuga e sardina con cui amano condividere le acque. La loro soave levità spicca in un trionfale piatto che li vede in compagnia di eccellenti patate schiacciate, pregiati gamberi di Santa Margherita e deliziosi carciofi di Albenga la cui dolcezza si afferma insieme a una leggera nota di fresca acidità.

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Il cappon magro è un’opera d’arte contemporanea: bellissimo a vedersi, rapisce anche il palato mischiando la densa carnosità del pesce e finezze vegetali, assurgendo a poesia. Piatto identitario genovese, legato al periodo quaresimale che imponeva mangiare di magro, da Vico Palla viene esaltato dal contributo di ricercatissime gallette del marinaio di produzione artigianale scovate dai gestori a Camogli.

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Il minestrone alla ligure è un inno alla gioia che mette d’accordo la cucina invernale e con quella estiva, grazie alla freschezza del pesto che profuma una preparazione molto densa: semplicemente favoloso.

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Strepitoso invece il bagnun di acciughe: austero, propone pesce di altissima qualità che nuota in un brodetto di cipolla, circondato dalle note gallette del marinaio. Di una golosità imbattibile.

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Si chiude con la radicalità dello stoccafisso accomodato, piatto di grande misura e compostezza organolettica, nel rispettare il sapore vero del pesce senza furbizie, con la sua cottura in umido e la lunga preparazione. Piatto povero per origine ma ricchissimo di gusto.

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Dopo un pasto simile, ti senti parte della storia di Genova, anche perché il locale ha origini che risalgono al ’600. Sembra di vederlo, il grande pittore fiammingo Van Dick, ai tavoli di questa osteria, dove si rifocillava nel periodo in cui riempiva la città dei suoi capolavori, tra il1621 e il 1628. Anche allora “si serviva il celebre stoccafisso” e gli avventori erano girovaghi che soggiornavano tra i vicoli della Genova antica.

Storditi da tanta bontà e da un simile fascino, abbiamo voluto approfondire la filosofia di questa meravigliosa osteria con chi la gestisce, Maurizio Capurro.

Info: www.anticaosteriavicopalla.com

 

Il Cappon Magro, quintessenza della cucina genovese

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Pesce e verdure, come dire mare e terra, ovvero la sintesi geo-gastronomica di Genova. Il Cappon Magro è la quintessenza della cucina genovese di antica tradizione, per questo in città in tanti ne rimpiangono l’abbandono da parte dei ristoranti, a causa della complessità della sua preparazione, la quale prevede anche una particolare cura scenografica nel presentarlo.

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Nato come pietanza da consumare nel periodo della quaresima dei cattolici, ha il suo punto di forza non soltanto negli ingredienti principali, ma anche nelle gallette che ne costituiscono la struttura portante, come dimostra l’eccellente versione dell’Osteria di Vico Palla di Genova che persiste meritoriamente nel proporlo.

Lì la chiamano galletta del pescatore, richiamando così alla memoria che il piatto veniva preparato e consumato sulle imbarcazioni da chi andava per mare.

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La sua importanza per la storia di Genova è testimoniata anche dal suo essere protagonista di uno dei video che raccontano la città all’interno del Museo della Lanterna.

Il video in oggetto vede Bruno Cervetto, allora vicesegretario generale della provincia di Genova, raccontare la storia e illustrare la preparazione di questo caposaldo della memoria cittadina.

Per gentile concessione della Provincia di Genova, lo offriamo alla visione dei nostri lettori.

Info: www.turismo.provincia.genova.it, www.muvita.it

 

Sa’ Pesta, cima della ristorazione popolare a Genova

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Non un ristorante canonico, non una semplice focacceria, né un’osteria in senso stretto: già nella difficoltà di classificarlo emerge la singolarità di un posto come Sa’ Pesta che alla fine potremmo semplicemente definire come il prototipo storico della ristorazione popolare genovese. Un luogo antico che mette insieme tutte le anime gastronomiche di Genova, dalle pietanze delle feste al cibo di strada.

In città te lo indicano a colpo sicuro come il posto dove mangiare la più rigorosa versione della farinata come si faceva una volta, mentre nel sito del locale viene evocato “il mestiere del tortaio”: non a caso entrambi i termini “torte e farinata” campeggiano su una delle insegne dell’Antica Sa’ Pesta, mentre sull’altra, più centrale, è perentoria l’indicazione di “trattoria”.

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Tutto questo per identificare un locale, situato in via dei Giustiniani 16R, “le cui origini risalgono presumibilmente ai primi dell’800”, tutt’ora “volutamente conservato nel suo aspetto tradizionale”, come “si percepisce appena entrati, trovandosi davanti ai due antichi forni a legna originali dell’epoca e sovrastati da mattonelle bianche e lucenti”.

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Il nome deriva dal genovese “sa pésta” che significa sale pestato nel mortaio, anticamente venduto tra queste mura, dove “ebbe origine uno dei più antichi locali ove venivano cucinate torte di verdura ed altre specialità popolari”.

Davvero stiamo parlando di “una bottega storica dove si ritorna indietro nel tempo”, tra l’essenzialità dell’arredo dei tavoli e il rigore di una cucina strettamente locale.

Oggi è gestita dalla famiglia Benvenuto, orgogliosa nel proporre le ricette “dei nostri padri” che si traducono in torta di bietole, di cipolle, di riso, polpettone, ripieni di verdure, acciughe ripiene, specificando che “la prescinseua (cagliata Genovese) è l’ingrediente principale”, insieme alla “lenta e curata cottura nel forno a legna le rende uniche nel sapore e nell’aspetto”.

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Torte i cui sapori variano dalla dolcezza lattosa contrassegnata proprio dalla potente presenza della prescinseua, all’acidità donata generosamente dalla cipolla, protagonista delle versioni più sapide. Molto interessante la torta di riso. Viene giustamente offerta la possibilità di una degustazione di tutte le torte del giorno: non perdetevela.

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Viene attestata al XV Secolo la preparazione della farinata, in latino detta scripilita “per il suo tipico scoppiettare nel testo (teglia di rame stagnato) durante la cottura al fuoco a legna”: qui la fanno cremosa nell’impasto e golosamente croccante fuori. La consigliamo senza alcuna aggiunta, nemmeno di formaggio, perché è così che avvertirete tanto il vero sapore dei ceci quanto il sentore della cottura a pietra.

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Della cucina, tutta semplice e di tradizione, risplende un piatto sempre più raro, la cima alla genovese fatta in casa dal cuoco del locale: densa, ricca, visivamente è assimilabile a un’opera d’arte figurativa, con quel collage di carne e ortaggi che la rende tanto bella da vedere quanto buona da mangiare.

Incredibilmente sottovalutata da uno dei camerieri che ce ne ha parlato come un piatto minore di poco conto, dimostrando di non conoscerne l’importanza, invece giustamente esaltata dai gestori del locale, questa interpretazione casalinga della Cima dà un’immensa gioia alla masticazione: miracolo di rara bontà, già da sola rappresenta una potente ragione per venire in questo locale, vera istituzione per Genova, di cui ci parla Antonella Benvenuto.

Info: www.sapesta.it

 

La Cima alla genovese, Poesia da mangiare

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Bell’oueggè strapunta de tùttu bun

prima de battezàlu ‘ntou prebuggiun

cun dui aguggiuìn dritu ‘n pùnta de pè

da sùrvia ‘n zù fitu ti ‘a punziggè

àia de lùn-a vègia de ciaèu de nègia

(‘A Çimma, Fabrizio De Andrè)

(Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio

prima di battezzarla nelle erbe aromatiche

con due grossi aghi dritti in punta di piedi

da sopra a sotto svelto la pungerai

aria di luna vecchia di chiarore di nebbia)

[traduzione dal sito di Via Del Campo: www.viadelcampo.com]

Se una pietanza viene cantata da un Maestro come Fabrizio De Andrè, vuol dire che rappresenta un pezzo di Poesia fondamentale. E lo è certamente la Cima alla genovese, un elemento identitario della città, ammantato di leggenda nel testo che Faber scrisse insieme a Ivano Fossati per l’album Le Nuvole del 1990.

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Frutto di una preparazione lunga quanto la lista degli ingredienti, va provata nella versione artigianale per esser capita, senza farsi traviare dal prepratao industriale dei supermercati che poco ha a che vedere con la tradizione, svilendola al rango di insaccato.

La migliore a Genova l’abbiamo provata da Sa’ Pesta in via dei Giustiniani 16R, così abbiamo chiesto a chi gestisce il locale di raccontarcene la ricetta.

Info: www.sapesta.it

 

Ristorante Il Genovese, ragione e sentimento della cucina di Genova

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Un pasto al ristorante Il Genovese di via Galata 36r a Genova equivale a frequentare un intero corso di laurea in tradizione enogastronomica ligure. Per la ricerca filologica delle ricette, il recupero archeologico di piatti perduti, la tutela dei beni culturali gastronomici della città, il tutto all’insegna della vivida passione e di un’estrema soddisfazione della golosità.

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Il paragone con l’Accademia non è una metafora azzardata, perché il gestore Roberto Panizza ha una preparazione sulla cultura della gastronomia locale da fare invidia davvero a un docente universitario.

Il libro di testo, è il menu del Genovese, scorrendo il quale si srotola innanzi a te la storia della cucina ligure, come se fosse una sintesi antropologica del territorio di appartenenza. Abbiamo chiesto a Roberto Panizza di raccontarcelo.

Già l’ottimo pane che ti accoglie al tavolo annuncia la cura per ogni dettaglio alimentare del locale: al naso trasmette il sentore del forno a legna in cui è cotto, mentre la sapidità della crosta croccante è bilanciata dalla freschezza di campo della mollica, soffice ma tenace e molto profumata.

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Pane perfetto da provare con l’olio taggiasco, quello vero, proposto dal locale: scordatevi le versioni commerciali grasse e dolciastre cui siamo stati abituati dai supermercati, perché questo è invece leggermente piccante ed erbaceo.

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Magnifica vecchia invenzione, il latte brusco, con il suo sapido esterno croccante che racchiude un cuore di fresca dolcezza. Questa crema fritta salata è un’antica ricetta che veramente rischierebbe l’estinzione, se non ci fosse Il Genovese.

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La trippa fritta è una specialità unica: è una sorta di patatina di carne, però meno salata e quindi non stucchevole. E’ un centopelle di austera carnosità che scrocchia sotto i denti, stimolando voracità man mano che lo si mangia: impossibile fermarsi…

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Con zimino vengono indicate le tipiche preparazioni liguri che a un ingrediente principale associano verdure del territorio. Il locale propone i ceci in zimino, di ottima e prepotente acidità, con una forte nota aromatica che in questo caso è conferita dalle bietole, creando un brodetto leggermente cremoso in cui si adagiano legumi di altissima qualità.

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Le trofiette alle castagne hanno magnifica consistenza e un carattere organolettico originalissimo, impreziosito da un pesto incredibile che brilla di basilico profumatissimo e di preziosi pinoli interi: certamente il migliore provato in città.

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Arriviamo a una peculiarità del locale: il recupero della Cabannina, razza bovina autoctona, partito grazie anche alla riscoperta operata proprio da Panizza.

La polpetta di Cabannina alla genovese è di una dolcezza inaudita: stuzzica le gengive con la sua densità di morbida ostinazione, con un sublime retrogusto selvatico, mentre la maggiorana dà un contributo balsamico. La maggiorana rappresenta la spezia che maggiormente caratterizza la cucina genovese.

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La carne di Cabannina la proviamo anche in tartare: conferma la sua dolcezza naturale, mentre la natura magra la rende nervosamente solida e resistente. Non è una tartare per chi ha il gusto corrotto dalle raffinatezze debosciate alla francese: questa è carne che sa di carne, proveniente da una bestia di cui si avverte, per fortuna, il sentore, perfino di ciò che ha mangiato. Ciò ne fa una prelibatezza per palati semplici ma allenati alla bontà non artefatta.

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La Cabannina ovviamente fa anche latte, poco ma buono, da cui si realizzano alcuni prodotti caseari. Come il sarazzo che sa proprio di latte appena munto, facendoti avvertire il foraggio naturale che alimenta l’animale: farinoso, è gustosissimo. Il sarazzo è una ricotta stagionata, preparazione casearia tipica della Val d’Aveto, in provincia di Genova, la quale storicamente ha privilegiato l’utilizzo proprio del latte di Cabannina.

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Sempre in questo locale sono stati fatti i primi test con il pubblico dei formaggi di Cabannina, tutti ottimi, come quello stagionato cinque mesi, dal sapore antico.

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E’ tempo di un classico, la torta pasqualina: un piccolo miracolo il suo impasto poetico intriso di squisiti carciofi. Ormai universalmente nota, questa torta salata cotta al forno ha superato il limite stagionale che la voleva tradizionalmente proposta nel periodo della Pasqua, per diventare un classico della cucina locale a cui i genovesi sono legatissimi.

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Dolce tipico da provare assolutamente è la Strosciata imperiese, “zona dove l’olio la fa da padrone, sostituendosi al burro in molte preparazioni” spiegano dal locale: “strosciata deriva dal dialettale strosciàa = spezzare/ rompere. Infatti il suo altissimo tenore di olio la rende molto friabile e da sempre viene consumata spezzandola con le dita, piuttosto che tagliandola con il coltello”. Di grande fragranza aromatica, è ottima se accompagnata con un passito o un liquore locale alle erbe.

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Come dopo pasto, non essendo in terra di grappe, occorre rivolgersi al liquore Cedrina Bio di Erba Luisa coltivata a Leivi, vicino a Chiavari: torna a far fiorire la freschezza floreale in bocca.

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Per i vini, percorso strettamente territoriale.

La Bianchetta Genovese Portofino della cantina Segesta di Sestri Levante trascina sotto il naso sentori lievemente fruttati: con i suoi 13° alcolici si afferma sulla lingua grazie a una ricca acidità, mentre alla vista spicca un bel colore giallo intenso.

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Si passa al Rossese di Dolceacqua Poggi dell’Elmo, tipico delle terrazze di Soldano, con il suo delicato velluto di ribes e una buona acidità: cresce di sorso un sorso, sincero e appagante, reggendo un intero pasto di cucina territoriale.

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Felici della crescita culturale  e dell’appagamento sensoriale conseguiti all’ennesima prova del locale, abbiamo chiesto a Panizza di raccontarci l’impostazione del ristorante e il contesto in cui opera.

Info: www.ilgenovese.com

 

La Cabannina, unica razza bovina ligure: carne e formaggi unici

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L’Atlante delle razze bovine, trattando di Origine e zona di diffusione delle Razze minori italiane, descrive la Cabannina come originaria dell’Appennino Ligure, in particolare delle province di La Spezia e Genova, avvertendo che è “in continua diminuzione e rischia l’estinzione” tanto da essere inserita nel Registro Anagrafico delle popolazioni bovine autoctone e gruppi etnici a limitata diffusione, istituito nel 1985 “per salvaguardare le razze bovine minacciate di estinzione che risultano allevate in Italia e per la salvaguardia di questi patrimoni genetici” (www.agraria.org).

Le caratteristiche sono: taglia e statura medio piccola, duplice attitudine con prevalenza per il latte, per una bestia rustica e resistente ai vari patogeni.

Viene definito “importante il suo recupero per la valorizzazione delle aree marginali di origine”.

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Quelli di Slow Food se ne sono interessati, giustamente, apponendogli un Presidio per tutelarla, in virtù della considerazione che “la Cabannina, talvolta definita anche Montanina, è l’unica razza bovina autenticamente ligure o, per meglio dire, autoctona della Val d’Aveto, nell’entroterra di Chiavari. Qui esiste una frazione, nel comune di Rezzoaglio, che si chiama Cabanne, e si dice che proprio gli abitanti di queste poche case, nel tempo, abbiano selezionato e conservato i capi migliori. Una razza rustica, piccola (in media circa 400kg contro i 600 delle altre razze più conosciute), resistente e caratterizzata da una grande capacità di ingestione dovuta al rumine piuttosto sviluppato” (www.fondazioneslowfood.it).

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Meritoria l’azione di Slow Food, la cui attenzione è però scaturita in seguito al lavoro svolto da altri operatori del territorio, cui si deve davvero la (ri)scoperta della Cabannina.

Infatti tutto è partito da altri soggetti, come il più illuminato, generoso e appassionato dei ristoratori culturali genovesi, Roberto Panizza, anima del ristorante Il Genovese. Si deve a lui la fortissima e decisiva spinta per il recupero concreto di questa razza che pochi anni fa era ormai a un passo dalla definitiva scomparsa. Ci ha creduto, ha parlato con gli allevatori e li ha convinti a intensificarne la produzione. Lo ha fatto rischiando in proprio, preacquistando i prodotti di Cabannina, ovvero carne e formaggi, in maniera da garantire agli allevatori e alla filiera un ritorno economico certo a fronte di una scommessa importante da parte del ristoratore. Scommessa vinta.

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Non è stato facile, ma oggi i prodotti di Cabannina sono un vanto del ristorante Il Genovese e diversi clienti sono attratti proprio dalla possibilità di provare queste specialità (www.ilgenovese.com). Perché la carne di Cabannina ha peculiarità uniche, a partire dalla dolcezza naturale e da un amabile sentore di selvatico, mentre il latte, di scarsa quantità ma ricco di caseina, dà vita a formaggi molto particolari.

Ce ne parla proprio Panizza.

 

Il Mangiabuono, centro storico della cucina genovese

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La collocazione del Mangiabuono nel cuore del centro storico di Genova, in vico Vegetti 3, non è una semplice coincidenza toponomastica. Perché sulle sue tavole scarne batte il vero cuore gastronomico della città, senza il minimo orpello.

Il menù cambia ogni giorno secondo ciò che propone il mercato ma soprattutto in base all’umore dell’oste Maurizio Tavella che gioca a fare il burbero come per ribadire il mito della scontrosità ligure, ma in realtà ha amore infinito per quello che fa e lo mette in ogni suo piatto.

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Stretto e angusto ma anche suggestivo come un carrugio, ha così pochi tavoli che può capitare di dovere condividere il pasto con uno sconosciuto di fianco, perfettamente in linea con la filosofia del locale che mette l’essenzialità in testa a tutto. Infatti troverete tovagliette rigorosamente di carta, posate uguali per tutto il pasto, uno schiaffo alle sciccherie dell’inutile bon ton.

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Un posto in cui si può mangiare al banco, dove diversi clienti però si siedono attratti dalla carta dei vini. Tavella è un sommelier, vero profondo conoscitore del vino, innamorato della Francia, ma senza trascurare la Liguria. Dalla quale attingiamo il Portofino di Bisson, Ciliegiolo in purezza fresco e con una sua identità: da bere freddo, delicatamente fruttato, è sapido e di spiccata acidità.

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Dello stesso produttore la Granaccia delle Colline del Genovesato, alter ego ligure del Cannonau, realizzato con vinificazione tradizionale a Trigoso (Sestri Levante): di grande eleganza e morbidezza vellutata, con tannini leggerissimi e gradevole potenza ruffiana, spalma dolcezza sulla lingua, con un finale di amarena matura.

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Se chi ben comincia è a metà dell’opera, il locale conferma la saggezza popolare stupendo fin dall’inizio con uno straordinario stuzzichino: ravioli fritti, sorta di patatine di pasta ripiena davvero irresistibili.

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Ravioli che ci vengono poi serviti nella versione con ripieno di borraggine, condite con tuccu de carne, tipico sugo genovese di cui Tavella ci spiega la preparazione.

Poiché il titolare è una delle star delle competizioni di pesto genovese al mortaio, non potevamo non provare questo piatto simbolo: Tavella lo fa molto elegante, condendoci le trenette, impreziosendole con patate e fagiolini.

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Pazzeschi i tortelli svolazzanti di magro di sua invenzione: sono sottilissimi ma grandi fazzoletti di pasta, con un ripieno di ricotta aromatizzata dal contributo della borraggine, conditi con un burro di clamorosa bontà. Dolce e acido si fronteggiano, divertendo da matti il palato.

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Eccezionali le trippe alla genovese (il plurale è voluto e dovuto): bella consistenza, gusto pulito ma goloso, ottima mistura con patate e fagioli, buonissimo il sugo.

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Merita la tutela dei Beni Culturali poi la proposta di un radicale piatto tradizionale ormai misconosciuto come il fegato all’aggiadda: i tocchetti di fegato tutti da sgranocchiare sono resi incredibilmente appetitosi dal sughetto con aceto e aglio in cui sono immersi, in cui fare una delle più clamorose scarpette d’Italia.

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E’ un vero atto di CIVILTA’ proporre l’aglio in grandi quantità in un piatto, contro la becera ignoranza di chi lo evita per gli effetti sull’alito, il ridicolo involontario di chi lo esclude per la digestione, l’infamia di chi appone grotteschi cartelli sui locali con su scritto “aglio free”.

Lo stracotto di toccu è strepitoso: vi auguriamo di trovarlo, quando ci andrete, perché qui i  piatti variano di giorno in giorno. La carne, docile alla masticazione, ha un retrogusto torbato, reso ghiotto dai suoi pezzettini di grasso.

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Non contento di vederci stremati, Tavella ci impone ancora due assaggi, senza trovare alcuna resistenza…

La formaggella ligure di mucca sa di latte appena munto, sapida ma amabilmente fresca.

I rossetti fritti sono invece una leccornia da infarto.

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Rimaniamo senza parole.

Giusto quelle per fare i complimenti al personale cortese e competente.

Per il resto, facciamo parlare l’oste…

 

 

 

 

 

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