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Specialmente… in Val d’Orcia e Valdichiana

Pubblicato il: 7 gennaio 2015 alle 3:57 pm

Val d’Orcia e Valdichiana, regno del chilometro zero

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Dalla vendemmia all’olio nuovo con la chianina, la cinta e il Pienza.

Mammellare è il paesaggio dove la natura sembra far a meno dell’uomo appena il borgo finisce. Respira nei disegni netti delle colture e della cultura, è paesaggio da contemplare e gustare. Come fanno, a frotte, gli stranieri.

Sono sceso nei colli senesi per capire il senso totale del chilometro zero, di una biodiversità paradisiaca, non solo negli affreschi trecenteschi delle sue piccole chiese.

Le linee ambigue dell’Amiata e quella acuta del Cetona dovrebbero orientarci fra la Val d’Orcia e la Val di Chiana, mentre Radicofani svetta ovunque, mentre tu giri in senso orario o antiorario nelle valli. Questo è il paese della Chianina certificata, “un colosso da lavoro e carne, non da latte”.

E della Cinta senese, il maiale autoctono che qui, in assenza di querce, viene allevata fra il bosco e gli ulivi, gli alberi da frutta.

Del pecorino di Pienza inventato dai pastori sardi.

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Montalcino è il confine ideale a Nord con il Brunello, poi è quasi tutto Chianti Igt dei colli senesi, Nobile di Montepulciano e democratico Rosso. Nero contadino. Pici e stringozzi maremmani, risotto di farro, mitiche zuppe di legumi e ortaggi cangianti da contrada a contrada.

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A Sud, nella terra che si incunea fra Maremma, Alto Lazio e Umbria, trovi San Casciano dei Bagni e Chiusi, appena al di là del confine Città della Pieve che si è sempre sentita più granducale che perugina.

In mezzo, Pienza, Montepulciano, Quirico d’Orcia e Bagno Vignoni, Monticchiello. Castelluccio e la Foce.

Partendo da Chianciano, verso Cetona incontri Sarteano, un gioiellino. Agriturismi e B&B, quasi sempre con piscina, garantiscono un conto sostenibile, dagli 80 ai 120 euro per due.

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E le terme, fin dagli etruschi e romani. La piazza d’acqua di Bagno Vignoni, le vasche antiche di San Filippo e Monticiano, il parco di Sarteano. Le terme moderne di Chianciano e Montepulciano, Fonteverde a San Casciano. Salute e un inno alla gioia con l’orto, la campagna, l’olio extravergine nel piatto.

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 6 settembre 2014

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Chianciano, un paesaggio da mangiare. Con l’anima

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Basta voltare le spalle alle terme, pur amate da principi, attrici e scrittori, da Pirandello a Fellini, e lo sguardo abbraccia tutte le declinazioni del rosso e del verde. Sarà il centro del compasso in questo nostro gran tour, a puntate, alla ricerca delle radici del gusto.

Storie, persone e famiglie. Sotto le mura del Borgo Vecchio di Chianciano, si apre la cantina dei tre fratelli Rosati. Riccardo cura le vigne e gli ottimi vini, il Chianti Rivale, anche riserva, un notevole Igt: lo Stiglianese II.

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Vitigni selvatici e anarchici, governati con cura. Strepitoso l’extravergine. Superlativa la Cinta, allevata allo stato brado controllato da Leonardo. Lardo sublime, salami e finocchiona, capocollo e prosciutti al primo posto in due settimane di degustazioni (tel. 057860125, www.azfontanelle.it).

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Il Pienza lo hanno inventato i sardi, emigrati qui con le loro pecore e la loro sapienza nel dopoguerra. Silvana Cugusi è la terza generazione, con la sorella e i fratelli, duecento ettari, mille pecore e conferitori di fiducia, tre agriturismi, un caseificio modello sulla strada di Montepulciano per Pienza.

Chianciano_04 La classica verticale a tre stagionature, il cenerino, al peperoncino, speziato, al tartufo, al pepe nero, con foglie di noce, alle vinacce ubriaco, di fossa. Un erborinato pazzesco e un gran riserva di due anni con la goccia (ricotta, yogurth, primo sale, raviggiolo). Dottorato di saperi e sapori, moderna azienda modello (nella selezione Guffanti). Ordini sul sito (www.caseificiocugusi.it).

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Tratto dal quotidiano Il Giorno del 6 settembre 2014

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Giro tondo da Sarteano a Chiusi, la cucina operaia va in paradiso: da Gagliano e Il Pesce d’Oro valgono due tappe

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Sud Sud. Nuova tappa del tour in Val d’Orcia e Val di Chiana, dove credo di aver individuato il paradiso della cucina operaia e informata, appassionata e creativa. Il manifesto del chilometro zero e della biodiversità italiana, la civiltà del mangiare e del bere democratica: sempre bevuto vino della casa.

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Da Chianciano vi porto subito a Sud. A Sarteano, Da Gagliano. Uno dei cinque ristoranti selezionati per voi, più una menzione.

Giuliano e la moglie Angela Omi, in cucina, propongono tradizione e ricreazione. Paletto Slow Food, locale piccolo in piazza, vale due tappe. La trippa con verdure e salsa di capperi ma in Aspic è una metafora della leggerezza, la terrina di paté petto d’anatra con pere stufate all’aceto balsamico ha equilibrio e sorpresa, impeccabile il Cibreo come il manzo stufato del Peposo.

Il risotto al Chianti e pecorino di farro biologico locale, come a La Posta di Monticchiello, la zuppa di fiori di zucca, zucchine e dragoncello incantevole. Grande il baccalà di porri, patate e salsa di peperoni. Carta vini e liquori d’erbe indimenticabili, della casa e del Monte Amiata (via Roma 5, 0578268022), dai 30 ai 40 euro.

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Menzione alla trattoria con stanza La Pace di Moreno Canestri a Celle sul Rigo, vicino a San Casciano dei Bagni. Pici tirati a mano (all’aglione), Buglione alle tre carni, ravioli all’ortica. Dai 20 ai 30 euro.

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Secondo stupore, il Pesce d’Oro al Lago di Chiusi, declinazione clamorosa del pescato locale.

La millefoglie di gamberi di lago e melanzane con emulsione al basilico di verdure (gambero marinato a lunga cottura). Una sinfonia di luccio e persico reale, al Brustico sulle canne lacustri. La zuppa di pesce (luccio, tinca, anguilla, persico trota) al Tegamaccio. Gli gnocchi con tinca affumicata, fagiolina di lago e rucola. Il boccalone al sale e gli straccetti di carpa dorati con purea di melanzane. Spiedini di lumache su purea di fagioli e salsa verde, la fagiolina di lago, zucchine al polpettone di persico reale.

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Vini superbi e il “miracolo del Vin Santo di casa” (0578.21403). Dai 30 ai 40 euro. Vale due tappe.

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Tratto dal quotidiano Il Giorno del 13 settembre 2014.

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Da Castelluccio a Pienza, Il Dopolavoro La Foce di Asia Chirdo e l’Osteria di Luciano

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Nord Nord. La manager e la genialità del sottolio in osteria. Asia Chirdo e Luciano. I marchesi Origo hanno edificato nel 1939 il Dopolavoro La Foce, sotto Castelluccio e la Villa con magnifico parco all’italiana. Era per i lavoratori agricoli della tenuta.

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Asia, food manager specializzata in start up (Feltrinelli Red) viene chiamata per una consulenza e vi rimane. Il progetto è suo: concept internazionale, anima rurale. Cucina aperta dalla prima colazione alla notte, per aperitivi, pranzi e merende, selezione di cantine locali.

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Erbe, odori, verzura, extravergine della tenuta. Crostone con cicoria saltata, filetti di pomodoro, pecorino di Pienza e acciughe sotto pesto, barattolo di paté di fegatini toscani e crostini, i ravioli neri di baccalà mantecato, il cartoccio degli arrosticini, la guancia di manzo brasata in bianco su crostone, il petto d’anatra alle prugne coscia di monaca, hamburger di manzo e di vitella.

Un piccolo capolavoro di marketing e coerenza. Da 30 a 40 euro (www.dopolavorolafoce.it).

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Poco lontana, in linea d’aria, c’è Pienza, sdraiata fra le due porte e la città ideale del Poliziano. In piazza di Spagna, Luciano vi aspetta, se avete prenotato, al Sette di Vino (0578749092).

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Buco di charme, “niente pici e chianina, li fanno tutti”. E lui si inventa fra saletta e dehors crostini sublimi (ricotta e cipollina), sottoli da vertigine, il pecorino grigliato col Rigatino, fegatelli di maiale nel loro grasso (i migliori) morbidi come i piccoli ceci. Una panzanella fine e grossolana, mai vista, assaggi e sfizi, selezioni di pecorino e cinta autorevoli.

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Un rosario di succulente e sincere sorprese.

Rosso della casa e per dolce il Serpe, trito di mandorle, albume e zucchero. Miglior piccolo posto del mondo. Sui venti euro (gruppo Facebook Osteria Sette di Vino).

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Tratto dal quotidiano Il Giorno del 13 settembre 2014.

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Risotto di farro a Monticchiello, poi sosta a La Porta e alla Gelateria Toscana di Pienza

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Metafisico è il luogo. E merita una puntata in Val d’Orcia e Val di Chiana.

Orto, olio, vino, cinta, chianina, alberi da frutta e liquori alle erbe, birre artigianali. Casali e palazzi immersi in tutte le tonalità del verde, prati impazziti, rifioriti a fine estate. Odori e profumi da nitrire. La vasca termale in piazza a Bagno Vignoni e l’Hortus Mirabilis dell’erborista alchimista Luigi Giannelli sono un tuffo nel passato, ma vi porto veloce a Montepulciano, un su e giù bellissimo e turistico.

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Visitate Le Cantine De’ Ricci, sotto l’omonimo palazzo cinquecentesco, dove si scende nella Cattedrale del Vino, fra navate, grotte e cunicoli scavati nel tufo.

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In enoteca tutti i rossi e un Briareo Riserva, non accomodante ma tranquillo (www.dericci.it).

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Pienza vale il viaggio non solo per il Sette di Vino di Luciano, tempio dei saperi poveri, ma per la Gelateria Toscana di Ignazio Morviducci, ingegnere del suono che ha studiato e sperimentato la tecnica e l’arte.

Pane, burro e zucchero da piangere di gioia, il fiore (Ibis), il finocchietto, il rosmarino e l’olio, il pecorino (Cugusi) alle pere e con le noci.

Gli assaggi generosi e competenti di creme e frutta, da infusione e sorbetto, il gelato da passeggio reinventato, la nutella!, la fiera paesana. Stagionale, mutante e sorprendente. La mia preferita in Italia.

Non solo il Teatro Povero ci spinge a Monticchiello…

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… e appena entrati nel borgo ecco La Porta, il wine bar che si è fatto osteria e le stanze Al Torrino.

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Daria Cappelli ha iniziato da sommelier poi ha ideato una carta internazionale che non tradisce il terroir. Il risotto di farro, mantecato con zucchine e pomodoro fresco, gli gnudi di ricotta e spinaci su vellutata di pecorino di Pienza stagionato una delizia, come l’ossobuco di vitello servito con cuore di melanzane e indivia brasata. Il fratello produce il Lunadoro, rosso di onesto candore. Enoteca mirabile (www.osterialaporta.it).

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A San Quirico due infiltrati liguri hanno rilevato la birreria San Quirico: ravioli con ripieno di cacio e pere, ricotta e menta, pici alle nocciole, acciughe, pomodorini freschi e briciole, pecorino con gelatina di birra artigianale, il capocollo e la chianina. Selezione laica di piccole cantine (Osteria ristorante San Quirico).

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Tratto dal quotidiano Il Giorno del 20 settembre 2014.

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Nel cuore della Toscana, agriturismi e b&b, dove mangiare fra Spa e piscine

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In ritardo, così li ho provati tutti.

Centro del compasso a Chianciano, voltate le spalle alle terme ho scoperto il paradiso. Sotto il borgo vecchio, Giulia Murtas vi aspetta a Fonteleccino, su una piccola collina. Chiedete la suite isolata per quattro, vale la pena. Piscina grande, prima colazione generosa.

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Poco distante, Monica Aggradi vi aspetta alla Locanda degli Artisti, B&B moderno con piccola piscina ma sotto lo scorcio medievale, quasi a sfiorarlo, del borgo. La colazione è un menù entusiasmante.

A Sarteano, di fianco alla chiesa, nella vecchia cinta della Collegiata di San Lorenzo, ai Lecci, hotel tre stelle in palazzina anni ’50, ristrutturata con i colori di un design nordico d’epoca. Piscina e giardino curatissimi.

CountryHouse signorile è La mano Nera, villa e dependance in una vasta tenuta sulla strada da Montepulciano a Castelluccio, La Foce e Monticchiello. Sotto l’eremo francescano. Piscina e tinozza idromassaggio (www.lamanonera.it).

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Poi c’è l’Agriturismo totale, come Palazzo Bandino, appena fuori Chianciano. Casa madre e dependance, con Marta Valeriani e Carlo Barlozzo alla gestione, papà Gabriele Valeriani, appassionato agronomo e vigneron, dietro le quinte.

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Cucina rustica e curata, i vini della casa con il Nobile Morone, l’olio della grande azienda agricola con vitigni in loco e a Montepulciano. A vista (www.palazzobandino.it).

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Due altri agriturismi, Le Colombelline e La Collina a Pienza.

Gabriele si è inventato una piccola Spa, Sensidivini, con i suoi prodotti, un impianto ultra tecnologico a biomasse, che raccoglie e trasforma (teleriscaldamento a tutte le strutture). Percorso intimo e delizioso, smielata dal vivo dalle due api. Super piscina, cavalli e serate gastronomiche a tema.

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Tratto dal quotidiano Il Giorno del 20 settembre 2014.

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