La spiedatura dell’anguilla marinata tradizionale delle Valli di Comacchio
Si sa che, per tanti, l’anguilla si identifica con le Valli di Comacchio. Quello che si sa di meno è che le anguille autoctone comacchiesi, quelle selvatiche, non sono tantissime e per questo vengono destinate soprattutto alla conservazione, alla maniera tradizionale del posto.
Il processo è quello della marinatura, per giungere alla quale però sono necessari diversi passaggi: “la procedura tradizionale per la produzione di anguilla marinata prevede quattro fasi principali di lavorazione: il taglio, la spiedatura, la cottura e il confezionamento”, si legge sul sito del Parco Delta Po dell’Emilia Romagna che detiene l’esclusiva della sua lavorazione.
Un’esclusiva riconosciuta da Slow Food che ha messo sotto tutela di un Presidio la sempre più rara Anguilla marinata tradizionale delle valli di Comacchio.
Cuore della lavorazione è la suggestiva struttura della Manifattura dei Marinati a Comacchio, frutto di un recente recupero operato dallo stesso Parco del Delta del Po dell’Emilia – Romagna, in collaborazione con il Comune di Comacchio: è stata riportata all’antico splendore in particolare l’antica Sala dei Fuochi dove si “provvede alla marinatura delle anguille secondo la più autentica tecnica tradizionale”.
La lavorazione avviene per brevi periodi dell’anno, ma accade che i responsabili tengano delle sessioni dimostrative per mostrare ai visitatori le fasi principali della realizzazione: “il taglio” che consiste “nella decapitazione, divisione in tronchi e incisione dell’anguilla al fine di favorire la spiedatura del pesce”…
… “infilzare in un lungo spiedo di ferro anguille intere o morelli (tronchi)”;
… quindi la cottura, “il momento più importante di tutto il processo: l’arte di governare il fuoco e lo spiedo influisce sull’efficacia dell’intera lavorazione”.
Sono proprio queste le fasi che abbiamo documentato.
Una volta eseguita la spiedatura, si procede al confezionamento: “prevede la pesatura e la messa a dimora in salamoia (aceto, sale e acqua) dell’anguilla cotta”.
“L’anguilla così lavorata mantiene inalterate le proprie caratteristiche organolettiche per diversi mesi”: per chi l’ha provata invece il ricordo della sua bontà durerà per tutta la vita.
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