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Stoccafisso sbattuto con patate: menu al risparmio per i sindaci

Pubblicato il: 26 dicembre 2014 alle 9:00 am

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Sei chef della Jre per la cena sostenibile dell’Anci.

Senza sprechi.

A volte, le cene della politica hanno un senso. E’ accaduto a Milano con i menu di sei chef della Jre (Giovani Ristoratori d’Europa) per i sindaci dell’Anci. Una metafora buona. Divisi fra Nord, Centro e Sud, hanno reinterpretato il tema della cucina economica e del piatto povero. Sapori sostenibili e alta cucina senza sprechi.

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Paolo Masieri, di Paolo e Barbara a Sanremo, ha scelto il brandacujun sanremasco. “Ho recuperato un piatto antico – spiega Masieri – che veniva preparato con lo stoccafisso (merluzzo essiccato, una volta ingrediente povero ora molto costoso), utilizzando i ritagli del merluzzo usato nella cucina moderna a filetti in altre preparazioni più nobili e ottenendo lo stesso se non migliore risultato della tradizione. Le patate sono quelle di montagna, dal nostro podere di Castel Vittorio, le olive taggiasche. Purea d’aglio, prezzemolo tritato, limone spremuto, limoni canditi e rametti decorativi di prezzemolo servono per la ricetta e la composizione”.

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(Paolo Masieri e Barbara nel loro ristorante di Sanremo)

Il segreto. “Cuocere il merluzzo in acqua bollente con il sedano e la cipolla. Quando pronto scolarlo e pulirlo della pelle e sfaldarlo in piccoli pezzi. Intanto far cuocere le patate in acqua salata per 30-40 minuti, spelarle e tagliarne la metà in piccoli pezzi e l’altra metà passarla allo schiacciapatate. Metetre in pentola lo stoccafisso a pezzi e le patate. Chiudere con un coperchio e sbattere fino a che non sia tutto ben amalgamato”. Il Brandacujun.

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(http://www.jre.it/item/paolo-masieri-ristorante-paolo-e-barbara/)

Paolo racconta di un’estate difficile, “in cui abbiamo perso la maggior parte delle olive, il vino bianco ha faticato. Niente olio nuovo, quindi e anche le api, che hanno avuto i fiori al di fuori del loro ciclo produttivo, hanno mangiato ma niente miele”.

Lui che è il Cuoco contadino del docufilm presentato da Luca Guadagnino a Venezia, addotta vigne e orti, a Ospedaletti, tiene una campagna che è azienda agricola a Castel Vittorio.

Dal Nord della Valchiavenna, quando si confonde in val Bregaglia, Andrea Tonola della Lanterna Verde ha proposto una Cipolla rossa cotta al forno, ripiena di castagne della Valchiavenna con pancetta croccante e fonduta di Grana Padano.

 

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno dell’8 novembre 2014.

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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