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Storia e cultura attorno al maiale, compagno fedele dell’uomo

Pubblicato il: 25 febbraio 2018 alle 3:00 pm

Il maiale è stato compagno fedele del genere umano per molto tempo perché importante fonte di sostentamento per le popolazioni nordiche prima, e alleato prezioso dell’economia contadina e rurale poi.

Il sistema culturale e alimentare delle civiltà di matrice mediterranea era basato sull’agricoltura e sulla pastorizia, un modello fondato sul consumo di cereali, olive e olio, vino e formaggio.

Diverse le caratteristiche delle popolazioni germaniche che nei primi secoli del Medioevo imposero, quasi inevitabilmente, i propri gusti in quei territori invasi e conquistati e che prima erano sotto il dominio romano. È in queste civiltà nordiche che il maiale assumeva un ruolo fondamentale, tanto che il valore di un appezzamento di bosco veniva valutato “ (…) ad saginandum porcos”, ovvero in base al quantitativo di bacche e frutti che produceva e che potevano sfamare un dato numero di maiali. Ma la sua importanza è confermata anche dalla mitologia nordica in cui assumeva una natura divina; nell’Edda di Snorri, per esempio, il maiale veniva bollito ogni giorno e la sera era di nuovo intero. Esso era anche, secondo altri miti, cibo e fonte di vita per i guerrieri. Tutti questi aspetti aiutano a comprendere l’enorme importanza che ebbe soprattutto sul piano culturale nei primi secoli del Medioevo.

storia e cultura maiale

Figura 1 Jeane Colombe, Mois de November, Les Très Riches Heures du duc de Berry, XV secolo, Chantilly Musée Condé.

Esso divenne poi una fonte indispensabile di sostentamento per i poveri e i contadini, elemento caratteristico dell’economia rurale italiana.

L’arte documentò la sua importante presenza nel tessuto sociale attraverso affreschi, quadri, sculture, che mostrano non solo le fasi di macellazione del maiale (per esempio nei “ciclo dei mesi”), ma anche la preparazione di innumerevoli prodotti, tanti quante sono le tradizioni gastronomiche di ogni angolo d’Italia legate a questo animale. Anche l’arte sacra lo ritraeva in contesti diversi: non solo infatti come compagno fedele di Sant’Antonio, ma anche con una valenza negativa. Il nostro protagonista rappresentava infatti il peccato perché, rivoltandosi nel fango, era il simbolo dei peccatori che godono dei propri peccati; ma rappresentava anche l’avarizia poiché similmente all’avaro, in vita non è utile a nessuno, ma da morto diventa una fonte importante di benessere.

Al di là di questi aspetti culturali, il maiale fu per moltissimo tempo (fino a gran parte del secolo scorso!) una fonte importantissima di sostentamento per l’economia contadina di gran parte d’Italia e materia prima di innumerevoli golosità.

Ancora oggi è baluardo culturale ed economico soprattutto dell’economia emiliana, ne abbiamo una prova durante il “November Porc” che si svolge ogni anno nel parmense in questo mese.

Così, tra una fetta gustosissima di salame, dei croccantissimi ciccioli o dell’ottimo culatello, magari accompagnati da lambrusco (rigorosamente in scodella di ceramica!), potrete assaporare un pezzo di storia umana fatta di ingegno, abilità, amore per il territorio e le tradizioni.

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L'autore

Aldo Lissignoli

Sono sempre stato affascinato dalla cucina, fin da piccolo, quando con mia cugina e altri bambini facevo finta di gestire un piccolo ristorante (ovviamente io ero ai fornelli). Più tardi, seguendo i miei sogni, ho deciso di iscrivermi all'Istituto Alberghiero di Brescia (http://www.istitutomantegna.gov.it/). Negli ultimi due anni sto cercando, anche grazie al mio blog (http://alberodellagastronomia.
blogspot.it), di avere un lavoro che riesca a mettere in pratica non solo l'esperienza in cucina ma anche e soprattutto le nozioni, le informazioni e i saperi che l'Università mi ha trasmesso, ma soprattutto far conoscere la mia passione per la cultura alimentare, facendo in sostanza di questo amore un lavoro.
alberodellagastronomia.blogspot.it


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