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Il primo Taglio non si scorda mai: a Milano emporio bar e cucina di casa

Pubblicato il: 5 febbraio 2018 alle 3:00 pm

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Quattro amici e uno chef inventano lo spazio totale. Caffè con uso cucina, si sarebbe detto una volta. Aggiungete un signor bar e avrete sette giorni su sette, dalle 8 alle 23,45 (il week end ci si sveglia un’ora dopo) un luogo dove affettare la vita, come un salame sublime.

Taglio, via Vigevano 10, è “una ricerca nei giacimenti delle meraviglie alimentari italiane, una ragnatela di incontri, di nuove relazioni, di illuminazioni”.

Un’idea che tende, giustamente, alla semplicità.

Me lo ha indicato Bruno Rebuffi che fornisce la carne (L’Annunciata), vi ho ritrovato Raffaele Sangiovanni, uomo marketing a Mtv, con Marco Tamaro, Andrea De Michelis, Gianluca Biscalchin. Un grafico, un commercialista, gente di passioni.

Dan Lerner studia la carta vini, anche al bicchiere. Sono entrato, ho guardato gli scaffali, il banco alimentare, il bar e la cucina a vista.

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Il primo spazio totale a Milano. Qui compri quel che mangi e mangi quel che vedi, baratti conoscenze, ti iscrivi all’università del caffè fin dalla prima colazione, in un ventaglio di degustazioni: gli otto caffè, the e tisane, brioches pasticceria, biscotti biologici, yogurt Vallee Blanche Courmayeur.

E le mitiche uova alla Benedict (le uova livornesi del cuneese, il pane di lievito madre), pancake e crepes.

Cesare Battisti del Ratanà ha indicato il giovane chef pugliese Domenico Della Salandra, che ha lavorato con Bredan Becht al Bulgari Hotel e a Identità Golose. Produce con il biancostato di Bruno un prosciutto cotto che abbina al melone, lavora il salmone. Propone l’uovo in camicia alla Benedict (strepitoso), mezzi paccheri al ragù di fassona o coniglio, notevoli gnocchi al pesto e vongole.

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La cotoletta sbagliata di carré di maiale, burro chiarificato, sfoglie di mandorla e buccia di arancia (in cottura) alla siciliana (il vitello tonnato).

Bollicine intriganti (Demarne Frison, Francis Boulard), il bianco e il rosso di Damijan Podvesic, il Nerello Mascalese e Carricante passato in anfora dall’enologa australiana Anna Martens (Ornellaia) per il Qvevri 2012.

Cucina semplice e creativa, materia prima meravigliosa. Prezzi onesti. Gran posto.

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 5 luglio 2014.

 

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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