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Tenuta Tovaglieri, Golasecca (Va): bell’ambiente, cucina discontinua

Pubblicato il: 6 agosto 2019 alle 7:00 am

Il giorno in cui il livello ancora lacunoso della cucina raggiungerà quello notevolissimo del contesto architettonico e naturalistico, la Tenuta Tovaglieri di Golasecca diventerà uno dei punti di riferimento dei gourmet anche oltre la Lombardia. Questo agriturismo in provincia di Varese infatti ammalia per il raffinato buon gusto estetico con cui è stato immaginato e concretizzato un posto capace di coniugare bellezza e funzionalità, affiancando wine farm, ristorante e camere per il pernottamento

Un posto che generalmente crea consenso e perfino entusiasmo negli avventori anche per la sua cucina, la quale invece in noi ha generato diverse perplessità.

L’Antipasto di terra promette “salumi selezionati provenienti da aziende agricole locali e sfiziosità” che si rivelano tutti prodotti corretti ma senza picchi verso l’alto che regalino emozioni.

Tra le verdure in conserva si distingue però la carnosità dei buonissimi carciofi.

Da annotare anche una fragrante torta di verdure.

Convince pienamente l’Antipasto di lago grazie all’ottima materia prima, la Trota iridea della celebrata Fattoria del Pesce di Cassolnovo in provincia di Pavia (https://www.fattoriadelpesce.com/), società agricola di allevatori dediti dell’acquacoltura che opera nel cuore del Parco Naturale della Valle del Ticino…

… la quale qui viene proposta sia nella versione affumicata a caldo che in quella a freddo, in felice contrasto con la freschezza della frutta.

Le perplessità vere iniziano con le successive preparazioni in arrivo dalla cucina.

Malgrado materie prime di buon livello, in diversi casi prodotte in azienda, le cotture rivelano diversi difetti, in particolare quello della costante scarsa sapidità che determina pietanze poco saporite: non si capisce se si tratti di errori di dosaggio o del palato del cuoco poco incline a dare importanza alla salinità, ma questo deficit di sale finisce con lo spegnere i sapori che giungono in tavola.

Ne è dimostrazione lampante il Risotto alla crema di zucchine e fiori, in cui le verdure locali danno un contributo organolettico pressoché irrilevante. Ma in questo caso i deficit sono anche altri, a partire dal riso, troppo cotto, oltre che asciutto e quindi slegato; un vero peccato, visto che l’ingrediente di partenza era di primo livello, l’autentico Carnaroli della Riserva San Massimo di Groppello Cairoli (Pavia), anche questa collocata nel Parco lombardo della Valle del Ticino.

Per correggere il piatto abbiamo provato a insaporirlo con l’olio di produzione propria della Tenuta, elegante se testato da solo, ma risultato troppo tenue sul cibo, malgrado il suo interessante equilibrio tra il carattere dolce dominante e il cenno di piccante nel finale.

Il “nostro raviolo km zero con pomodorini freschi” parte dall’intuizione interessante di creare l’impasto alla stessa maniera degli gnocchi, ottenendo sì una carnosa consistenza che però si rivela appiccicosa in fase di masticazione, manifestandosi alla fine meno ghiotto delle aspettative.

Inferiore alle attese anche il Filetto di maiale, più asciutto del dovuto, mentre nel contorno diverse patate al forno sono risultate ancora quasi crude.

Si recupera con il Controfiletto al forno e sua demiglace alle erbe aromatiche che finalmente presenta una cottura da manuale, con l’esterno imbrunito e l’interno roseo, capace di presentarsi nella sua perfetta umidità e quindi ancora ricco dei propri succhi.

L’eccellenza finalmente fa il suo ingresso nel pasto alla fine, grazie ai frutti di bosco appena colti nello stesso agriturismo, carichi di gusto armonizzato con un gelato di produzione esterna.

A tutto pasto, inevitabile provare un vino prodotto da questa azienda che è stata la capofila nella ripresa della produzione vitivinicola dell’area varesina, grazie anche alla determinazione della stessa titolare della tenuta, Giuliana Tovaglieri, anche se il progetto non ha ancora ottenuto la considerazione sperata né ha raggiunto la notorietà agognata, segno che c’è qualcosa da rivedere.

Abbiamo testato il vino base, il Merletto da uve Merlot, presentato come “giovane, fresco e di grande personalità”: sulle prime due caratteristiche concordiamo, ma non sulla terza, perché la spiccata acidità muta in eccesso che rende il sorso evanescente, mentre un bel piglio fruttato viene appiattito da un corpo troppo esile.

Conferma l’ammirevole attività di ricerca dell’agriturismo il farsi produrre espressamente la grappa da una delle migliori distillerie che l’Italia abbia mai avuto, la piemontese Beccaris di Boglietto di Costigliole d’Asti, ineguagliabile per controllo dell’acidità e talento nell’estrazione dell’essenza delle vinacce.

Va riferito che le nostre perplessità sulla cucina sono state condivise soltanto da alcuni che hanno consumato il pasto con noi, mentre altri allo stesso tavolo hanno ritenuto di avere mangiato bene. Anche per chi si è espresso criticamente tuttavia l’atteggiamento è stato costruttivo, quasi un dispiacere per non avere trovato un livello gastronomico all’altezza della magnificenza circostante e quindi delle elevate aspettative: “basterebbe un piccolo sforzo in più per diventare un locale perfetto” è stato uno dei commenti. Condividiamo, anche perché i difetti riscontrati in cucina forse sono stati effetto di una serata storta tra i fornelli e comunque sono ampiamente correggibili, per portare anche l’aspetto gastronomico al livello del resto di una struttura comunque di pregio.

Info: https://tenutatovaglieri.it/

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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