Da Testone a Milano, antica focaccia umbra e grande “ciccia” alla brace
La torta al testo è una ricetta centenaria umbra, un semplice impasto di farina e acqua fatto a mano, privo di lievito, impreziosito dalla preparazione su una pietra circolare arroventata sotto le braci, con la cottura ottimale che “si ottiene coprendola completamente di cenere”, secondo una tradizione soprattutto della provincia di Perugia: una specialità che adesso si può provare anche a Milano da Testone, piccolo ma caloroso locale in via Vigevano 3.
Sul sito spiegano che “la torta al testo è discendente diretta del pane azzimo e parente di primo grado della pita greca, del kebab e della piadina (immaginiamo il viaggio lungo una E45 dell’epoca della piadina: parte da Ravenna, si ferma a Sansepolcro-Città di Castello e rimane come “ciaccia”, a Gubbio e rimane come “crescia”, a Perugia-Trasimeno-Todi dove rimane come torta al testo)”.
Questo Pane dei poveri nella versione Classica ha ricca mollica tenace e fragrante, mentre la declinazione Condita con olio, parmigiano e pecorino si presenta croccante e terribilmente ghiotta.
Tutto viene preparato a vista, con la brace ardente che accoglie pure la “ciccia”: per la carne di suino e quella di agnello i gestori sottolineano con orgoglio la provenienza dall’Umbria, da allevamenti “nei prati della regione”.
Tra le tante farciture, la più tipica è Erba e salsicce. Le erbe nell’antichità erano quelle spontanee, adesso è un’ottima cicoria, mentre la salsiccia è rustica e golosa, con i pezzi di buon grasso che danno gioia alla masticazione.
Di alto livello la Braciola di maiale, tenera e intensa.
Ci sono anche tutti gli altri tipi di carne, hamburger di Chianina, interiora come la Coratella…
… salumi e formaggi di qualità…
… qualche primo…
… e dei dolci.
Strepitoso l’olio extravergine di oliva Tradizione che l’azienda agricola Viola produce a Foligno da varietà autoctone (http://www.viola.it/it/prodotti/olio-extravergine-di-oliva/tradizione): erbaceo, piccante, pazzesco sul pane umbro.
Da non perdere le artigianali della Fabbrica della Birra di Perugia, come l’intensa Suburbia (http://www.birraperugia.it/).
Da vero cibo povero, può saziare già il menu a 5 Euro.
A fine pasto rimane in bocca una piacevole sensazione torbata, insieme al sorriso donato da un servizio di rara competenza, gentilezza e rapidità.
Info: https://www.magnatestone.it/
