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Da Tinchitè a Cefalù (PA), per provare l’antica tipica Pasta a Taianu

Pubblicato il: 3 settembre 2018 alle 7:00 am

 

Avreste dovuto vedere come si è illuminato lo sguardo di un giovane componente del personale del Tinchitè quando gli ho chiesto della Pasta a Taianu, sintomo di quanto nel locale siano orgogliosi di promuovere questa gloria della cucina del posto: era pomeriggio, il ristorante sarebbe dovuto essere chiuso e lui in pausa, ma il ragazzo con vero grande entusiasmo mi ha fatto entrare lo stesso, per raccontarmi le peculiarità di questa pietanza identitaria di Cefalù, in provincia di Palermo. “Quelli sono i cocci dentro cui serviamo la Pasta a Taianu, come da tradizione” mi dice, indicandomi una pila di tegami di terracotta da cui la ricetta prende il nome.

Infatti questa antica preparazione tipica di Cefalù prende il suo nome dal termine arabo taio che indica “un recipiente di terracotta usato per la cottura della pasta”, come spiega l’esaustivo e molto ben redatto menu del locale, impaginato come un giornale tutto da sfogliare e da leggere, tanto è ricco di informazioni sui piatti.

Le note aggiungono che il piatto tradizionalmente viene preparato dalle famiglie per la festa del santo patrono Santissimo Salvatore, dal 4 al 6 agosto, ma è celebrato anche a Ferragosto, oltre a essere omaggiato da una sagra a esso interamente dedicata che si svolge in città sempre in agosto.

Dalle parole scritte del locale si apprende che la sua caratteristica principale è “la stratificazione della  pasta, alternando ripiani di carne, a lungo cotta nel pomodoro e sfilacciata a mano, di melanzane prima fritte e poi anch’esse sfilacciate, il pecorino e abbondante basilico fresco”.

Naturalmente ogni famiglia nel corso del tempo ha fatto propria la ricetta e introdotto le proprie personalizzazioni, quindi non tutti seguono la regola dei due tagli di carne previsti in origine, di manzo e di agnello, mentre altre modifiche riguardano il tipo di formaggio usato (Tinchitè usa la ricotta salata e il risultato al palato gli dà ragione) e il formato della pasta (secondo alcuni andrebbe usata quella lunga), nonché la cottura che difficilmente avviene ancora dentro il coccio stesso, con fuoco a legna e carboni ardenti posti sul coperchio.

A Cefalù però qualche ristorante esagera, arrivando a fare delle rivisitazioni del piatto che lo snaturano del tutto. A sorprendere, negativamente, è che sono rimasti in pochissimi i locali della città che mettono ancora in menu la Pasta a Taianu, un segnale di omologazione turistica di una parte significativa della ristorazione locale che svilisce l’identità culturale del luogo.

Per questo va un plauso ancora più caloroso al Tinchitè che invece fa di questa ricetta un suo vanto, proponendola in una versione credibile e rispettosa della tradizione, pur con le sue inevitabili modernizzazioni.

Al di là degli aspetti filologici, la Pasta a Taianu del locale è una pietanza sontuosa, una delle più buone mai mangiate. Affascina che venga servita nel coccio, sorprende la sua ricchezza debordante che ne fa un piatto unico, tanto sazia e appaga: i tortiglioni sono cotti al dente, il sugo è golosissimo, la carne eccellente per consistenza e sapore, le melanzane perfette e la ricotta salata un tocco che rende ancora più ghiotto il tutto. Un piatto strepitoso che vale il viaggio e va provato almeno una volta nella vita.

Il ristorante offre anche molto altro, puntando parecchio sulla carne con un’ottima offerta di tagli, ma senza dimenticare che si trova in una località di mare e che quindi le specialità ittiche sono immancabili, come il buon pesce spada che abbiamo provato alla griglia.

Molto saporite le verdure alla griglia, un trionfo di sapore mediterraneo e di terra buona.

Verdure che si trovano anche esposte nel locale, in bella mostra con tutti i loro colori squillanti.

Per accompagnare il pasto, non potevamo non provare la birra artigianale siciliana a fermentazione naturale Troppo Bella, una pale ale prodotta dai proprietari dello stesso locale con il marchio Serio1952, con impianto manuale e fuoco diretto, non filtrata e rifermentata in bottiglia, la cui fragranza aromatica è contrassegnata dal contributo sensoriale di grani antichi siciliani, luppoli tedeschi, agrumi (arancia e limone), bucce di mandarino, bacche di sommacco e pepe rosa.

Il locale, incastonato tra i vicoli di Cefalù in via XXV Novembre 37/39, tiene fede al suo nome, visto che in dialetto siciliano “a tinchitè” vuol dire “a più non posso”, esprimendo il concetto di abbondanza in maniera gioiosa.

Ma oltre la quantità ci è parso di ravvisare una grande attenzione alla qualità, con cui il locale tiene fede alla sua dichiarata missione di “custodire i valori della cucina siciliana”, soprattutto “quella della nonna”.

Nel video sottostante, abbiamo catturato visivamente l’atmosfera e i sapori del locale.

 

Info: https://www.tavernatinchite.com/

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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