Tradizione ed Eclettismo: i salumi dell’Azienda Agricola Malintesa
L’Emilia non tradisce mai, rivelando in ogni suo angolo un potenziale gastronomico all’altezza della fama di cui gode. Siamo a Soarza di Villanova sull’Arda, alle porte della provincia di Piacenza nell’estremità occidentale delle terre verdiane parmensi, a una manciata di chilometri da Cremona. Un lembo di terra in cui convergono, intersecandosi, differenti tradizioni gastronomiche, racchiuse in un contesto naturale, storico e culturale sorprendente. Qui, i sapori rotondi e caserecci della cucina emiliana incontrano quelli più rigorosi e fini di quella cremonese, conferendo una tipicità culinaria difficile da riscontrare altrove.
Accompagnati dall’inconfondibile foschia adagiata sui terreni della pianura padana, sulla scia del fiume Po, si approda all’azienda agricola Malintesa. Sullo sfondo delle coltivazioni di ciliegie, pere e mele, l’azienda si distingue da anni per la produzione limitata di insaccati, realizzati in ossequio alle più antiche tradizioni. Il punto di forza risiede probabilmente nell’allevamento di maiali, nutriti sin dalla nascita con preparati a base di farine naturali, privi di composti, mangime e scarti della produzione casearia. I maiali, seguiti passo passo sin dalla nascita, crescono così in un contesto favorevolmente atipico rispetto a quelli in cui domina l’allevamento intensivo.
La selezione delle razze privilegia ovviamente quelle autoctone, storicamente legate al territorio d’origine, rendendo così consuetudine la convivenza tra suini dal color classico con quelli dalla pelle nera. La macellazione avviene generalmente dopo un anno e mezzo, affidata all’azienda di fiducia di Malintesa che provvede manualmente alla lavorazione primaria delle carni. Le fasi di salagione, legatura e stagionatura trovano invece realizzazione tra gli ancestrali locali dell’azienda, trasformati da habitat per animali in cantine naturali in cui far riposare i salumi. Ambienti avvolti da un fascino quasi mistico per la perfezione e la cura con cui gli insaccati vengono appesi e raggruppati fino al termine prefissato. E i risultati sono semplicemente straordinari.
Il fiore all’occhiello della produzione è sicuramente il Culatello, ottenuto dopo ventiquattro mesi di lenta e paziente stagionatura nei locali umidi dell’azienda. A fare compagnia al più pregiato salume ci sono il fiocco di prosciutto, la spalla, la coppa piacentina e il cotechino cremonese, differente dal dominus delle cene di San Silvestro per l’utilizzo massiccio di grasso, al pari della cotenna. E poi ci sono i salami. Plurale d’obbligo, nonostante l’apparenza, per la differenza di trattamento riservata a quello cremonese, la cui consistenza morbida e il sapore vellutato, grazie all’aglio pestato, si distanziano dal gusto schietto del classico salame emiliano.
Tradizioni agroalimentari differenti portate avanti da decenni dalla famiglia Carletti, guidata dal sociologo Renato, brillante accademico tornato dall’Università di Portland per dedicarsi alla sua più grande passione. Dalla culla dei fast food alla bassa piacentina, un ritorno fiabesco per proseguire nel solco della cultura gastronomica locale, secondo le più nobili e antiche usanze.
Azienda Agricola Malintesa
Via XXV Aprile 29010 Soarza, Villanova sull’Arda – PC
Renato Carletti, in qualità di proprietario, ci parla dell’Azienda Agricola Malintesa.
