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Trapizzino pure a Milano, ricette tipiche romane in un angolo di pizza

Pubblicato il: 4 luglio 2019 alle 7:00 am

A Roma il Trapizzino è un mito da anni, ma questa crasi semantica e golosa tra pizza e tramezzino inventata da Stefano Callegari sta conquistando anche Milano con il locale di via Marghera 12.

Dalla pizza attinge l’impasto, con farine macinate a pietra e un lievito madre “tramandato di generazione in generazione da oltre cento anni”, la cui lunga maturazione contribuisce a renderlo leggero e fragrante.

Dal tramezzino mutua invece la forma triangolare e la funzionalità che permette di accogliere come una tasca edibile i condimenti, rappresentati da ricette tipiche romane ma attinte pure dalla vera cucina casalinga, visto che alcune sono state prese dalla tradizione familiare di semplici signore rintracciate per la fama delle loro preparazioni e coinvolte nel progetto.

Cinque le versioni fisse: Polpetta al sugo, Parmigiana di melanzane, Doppia panna (con stracciatella di burrata e alici del Cantabrico), Lingua in salsa verde e la primigenia Pollo alla Cacciatora.

Tra i gusti a rotazione, classici come Coratella con cipolle, Carciofi alla romana, Ceci e baccalà, Polpo al sugo, Trippa alla romana, Guancia brasata, Picchiapò.

Noi abbiamo molto apprezzato due classici rispettati alla perfezione e proposti al loro meglio. La spettacolare Coda alla Vaccinara che esplode di ghiottoneria con il vegetale della carota in evidenza e succulenti pezzetti di grasso…

… e la proposta da applauso del Garofolato di manzo, piatto poco noto fuori Roma di consistente carne intinta in un sugo dall’intenso sentore di chiodi di garofano che inebria a lungo il palato.

Imperdibili anche i Supplì, la cui impanatura è ricavata dai Trapizzini seccati, con il riso Carnaroli perfettamente cotto al dente e ben sgranato, fuori molto croccante e non unto, dentro ben condito ma senza ridondanza: il classico (pomodoro e mozzarella) c’è sempre, mentre ruotano invenzioni come quelli al tortellino, cacio e pepe, amatriciana, regaje di pollo, fino al clamoroso Frascati e Porchetta, cotto nel vino bianco.

Tanta cultura in una carta dei vini che in poche referenze assembla vitigni autoctoni identitari del Lazio quali Ottonese, Bellone, Cesanese e Malvasia puntinata.

Proposte brassicole artigianali di Birra del Borgo e Baladin. Ottime le Centrifughe fatte al momento, come il cremoso Zenzerino che spinge al massimo acidità, umami e piccante, per palati esperti.

Ci si può saziare a partire da 10 Euro.

Info: https://www.trapizzino.it/trapizzino/trapizzino-milano-marghera/

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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