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Trattoria La Stazione di Castel d’Ario (Mantova): il sapore della libertà

Pubblicato il: 23 marzo 2015 alle 10:02 am

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Se la libertà ha un sapore, si trova alla Trattoria La Stazione di Castel d’Ario, nel mantovano. Una cucina libera da basi, preparati e semilavorati: qui si fa tutto a mano, come una volta.

E siccome libertà vuol dire indipendenza, ecco il Progetto Autonomia, un micro-sistema di aziende agricole di famiglia e legami umani per produrre in proprio alcune materie prime come riso, insaccati, cereali e tutti i derivati, affiancati sempre e soltanto da prodotti locali.

Parte dei prodotti finiti realizzati con queste materie prime si trovano esposti nel locale.

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La Trattoria La Stazione è un avamposto di resistenza culturale dovuto alla dedizione di una vita della famiglia Guerrato, con la marcia in più portata dal più giovane, Marcello Travenzoli, laurea in Scienze Gastronomiche a Pollenzo, cultura sterminata, ribelle irriducibile del vero buono, pulito e giusto.

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E’ stato lui a fornire il supporto scientifico per fare ottenere la De.Co. al Riso alla Pilota di Castel D’Ario, ricostruendone la storia secolare attraverso infinite ricerche bibliotecarie e lo studio di documenti antichi, confluiti in un prezioso volume edito da Sometti (www.sometti.it).

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La preparazione del riso con carne macinata fresca attraversa un arco del Nord Italia che va dal veronese al varesotto, passando per il mantovano e la Brianza.

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Questa versione De.Co. prevede un riso vialone nano “asciutto sgranato e condito col pistume (macinato magro di maiale, fresco)”: perfetta cottura al dente, tutto si lega con il solo amido, ascendendo alla pura epica gastronomica.

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Si può servire con sopra un “puntel” di carne eccelsa, costina o braciola che si scioglie in bocca.

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Fenomenale la polenta solida di mais Maranello. Strepitosa la salamella fresca, dal tono leggermente affumicato. Ottimo anche il salame stagionato di venti giorni, “l’ideale”, così come quello di un anno.

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Eccellente il grana mantovano di trenta mesi, quasi balsamico nello sprigionare sentori lattici.

Al fianco, una mostarda di zucca che è un’esplosione di croccante dolcezza, la sorprendente mostarda di radicchio trevigiano e quella di mele cotogne che è quasi una cotognata piccante.

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Potete accompagnare le mostarde con i meravigliosi pani, grissini e prodotti da forno fatti in casa con i grani autoprodotti.

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Spettacolari gli agnolini in brodo di cappone o gallina, con sfoglia tirata a mano da Teresa, la nonna chef con il sorriso pudico di una bambina, l’energia di una ragazza e l’esperienza di un gigante della cucina: il suo ripieno di carne mista di perfetta sapidità è una lezione di stile.

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Tortelli di zucca di incredibile dolcezza, in una sfoglia di lirica sottigliezza.

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Le pappardelle hanno un impasto di farine da grani teneri antichi coltivati dalla famiglia: Verna, Gentilrosso, Inallettabile, Terminillo e Autonomia B. La pasta viene consistente e alla masticazione si sprigionano i sentori del grano ancestrale. Buonissimo il condimento di ragù di fagiano, delicato e aromatico.

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Pazzesco il cotechino fatto in casa, di taglio grosso, colore rosso acceso, profumatissimo.

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Trionfale il carrello dei dolci che si muove per la sala: tra tante delizie, da provare la bignolata, quasi un profiterole ma più buono, il budino belga con zabaione al marsala, la sublime zuppa inglese e l’Elvezia, torta densa di umori alcolici, lascito austriaco.

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I vini? Un tale tripudio di scoperte che ne parleremo in un prossimo articolo.

Perché in questo locale non c’è soltanto da godere, ma anche tanto da imparare.

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Info: www.trattoriastazione.com

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