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Trattoria Le Zie a Lecce, la cucina casereccia pugliese per antonomasia

Pubblicato il: 28 febbraio 2018 alle 7:00 am

Per comprendere appieno il significato di casereccio, bisogna andare alla Trattoria Le Zie in via Archimede Costadura 19 a Lecce, dove il concetto di casa si manifesta in ogni aspetto, dall’ambiente alla cucina.

Fin dall’ingresso, visto che l’accesso non è libero, bensì richiede che si suoni un campanello, proprio come accade in un’abitazione privata.

Allo stesso modo gli interni richiamano un normale appartamento, con pareti senza lustrini alle quali sono appese normali foto di famiglia, mentre le bottiglie sono esposte in un mobile che ti aspetteresti nella sala pranzo di una tua zia, appunto.

E la sensazione della casa della zia prosegue con il servizio informale e un trattamento familiare.

L’offerta culinaria è in linea con l’atmosfera descritta: si mangiano i piatti tipici della tradizione locale, esattamente come vengono preparati nelle case pugliesi, senza impiattamenti estetizzanti né inutili raffinatezze estetiche.

Un’offerta gastronomica che parte per essere spontaneamente frugale ma che proprio per questo finisce col diventare involontariamente (e benemeritamente) radicale.

Ci vuole coraggio infatti per proporre un piatto di disarmante semplicità contadina come il Ciambotto, zuppa di ortaggi come patate, zucchine, melanzane e peperoni, tutti ben cotti e immersi in un brodino vegetale superlativo.

Preparazione divina, soprattutto se arricchita da un buon olio extravergine di oliva come quello che trovi qui, prodotto dalla Tenuta Francesca Stajano di Alezio, in provincia di Lecce, un blend con cultivar territoriali come Cellina e Ogliarola, oltre a Frantoio e Pendolino.

Buona la versione del locale della classica Tiella, elegante interpretazione di riso, patate e cozze, con cottura perfetta e golosa gratinatura.

Ghiotte come da manuale le Pittule, croccante impasto fritto dal multiforme cuore vegetale.

Imperdibile un piatto identitario come Ciceri e Tria, ceci interi e in parte cremosi che si adagiano su lingue di consistente pasta larga, parte della quale viene fritta e aggiunta alla composizione: proprio in questa commistione tra tenero e croccante risiede l’irresistibile squisitezza della ricetta.

Tra i secondi, ottimo il rustico Polpo in Pignata, altra ricetta tipica da provare: il mollusco viene servito nel brodo che si crea con una lunga cottura e l’aggiunta di alcune verdure, creando un intingolo buonissimo.

Peccato soltanto per l’eccesso di granelli di pepe interi che tempestavano la nostra porzione.

Dei dolci casalinghi ci si può fidare e meritano decisamente un assaggio i liquori fatti in proprio, con infusi all’arancia, alla cannella o alle nespole.

A tutto pasto ha retto benissimo il Torre Testa Rosé di Tenute Rubino, da uve autoctone di Susumaniello vinificate in rosato, il cui ricordo tanninico e abboccato impregna il sorso denso e carico di suggestioni di sottobosco (https://www.tenuterubino.com/it/i-vini/cru/torre-testa-rose.htm).

Nel video che segue, le immagini dei sapori che si trovano in questo locale.

 

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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