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Trattoria U Ricriju a Siderno, il gusto estremo della tradizione calabrese

Pubblicato il: 20 novembre 2017 alle 7:00 am

La radicalità di questo locale è talmente estrema da potere risultare persino urticante, ma se vi armerete di pazienza e determinazione a fare l’esperienza che esso offre, ne uscirete arricchiti culturalmente e umanamente, perché la Trattoria U Ricriju, in via circonvallazione Nord 173 a Siderno Marina, in provincia di Reggio Calabria, rappresenta una delle esperienze di ristorazione colta più singolari di tutta Italia.
Il primo scoglio è la selezione all’ingresso: il titolare Francesco Trichilo pretende che si invii una richiesta di prenotazione via sms, per fare una verifica su chi stia richiedendo di accedere alla sua tavola. Può sembrare un atto fastidioso, invece si tratta di una più che legittima difesa contro l’ignoranza dilagante dei clienti, soprattutto di quelli che starnazzano commenti ridicoli su quel ricettacolo di idiozia collettiva che è il becero TripAdvisor. Se Trichilo individua un aspirante cliente che abbia già balbettato stupidaggini social sul suo ristorante, questi non sarà più gradito.

Vista l’elevatissima qualità di materie prime e cotture della trattoria, un commento negativo su essa può dipendere unicamente dall’analfabetismo culinario: non è semplice infatti per un incolto comprendere appieno il profondo significato di un’offerta gastronomica incentrata su erbe spontanee e cibi poveri, oltre all’insofferenza che in alcuni crea la presenza del menu fisso.
Eppure entrambi questi aspetti appartengono alla filosofia di Trichilo.
Egli ha voluto recuperare la cucina ancestrale sedimentata nei suoi ricordi infantili, quando in tavola c’erano soltanto i prodotti selvatici che il territorio offriva, verdure e radici in primo luogo, con aggiunta di legumi e qualche ortaggio. Oggi qualcuno fa lo schizzinoso di fronte a questi alimenti, mentre allora si benediceva il cielo quando erano ciò che consentiva la sopravvivenza. Pertanto in questo modo Trichilo opera un racconto antropologico preziosissimo che ha la stessa dignità di un reperto archeologico o di un museo storico.

Allo stesso modo il menu è fisso perché il pasto qui ha la cadenza di un’intensa rappresentazione teatrale: c’è un narratore, lo stesso gestore, il quale racconta la storia di ogni prodotto servito e il suo valore sociologico, evocando tempi andati con grande capacità di comunicazione. Segue quindi la scansione dei piatti, con tempi che echeggiano rituali secolari.
Per giungere all’epilogo rappresentato da un’esibizione musicale in cui sempre Trichilo si produce in antichi canti regionali, in dialetto stretto, suonando strumenti ormai scomparsi come la chitarra calabrese.

Nessuno si sognerebbe di andare a teatro e chiedere alla compagnia recitante di cambiare il testo e la regia dello spettacolo che sta mettendo in scena, allora perché il titolare di questa trattoria dovrebbe consentire di cambiare il proprio menu ordinando qualcosa di diverso rispetto al racconto gastronomico pensato per quella sera?
Anche perché si parla di ben venti portate circa, quindi esiste la certezza di uscire sazi da una cena qui.
Già il pane che ti dà il benvenuto chiarisce gli intenti della trattoria: è di grano duro macinato a pietra, fatto col lievito madre, quindi si può immaginarne la fragranza.

Su fette di questo pane affiancate da friselle si adagiano pomodori o peperoni.

Salumi e formaggi sono ben rappresentati.
La ‘nduja è alla maniera jonica, quindi meno piccante e più delicata.
Il formaggio è da un misto di latte vaccino e ovino, avvolto nelle felci, fatto maturare sotto terra. Pura poesia casearia.
Il capicollo di filetto di Suino nero di Calabria spande profumi animali e sfodera un gusto equilibrato che conquista.

Particolari le zucchine cotte in aceto, a freddo.

Meravigliosa la ricotta, tra le più buone mai mangiate.

Imperdibile il mais, tenuto in acqua e sale per un giorno e mezzo, poi cotto con tutte le foglie che si abbrustoliscono progressivamente, liberando un sapore dolcissimo.

Gran piatto di golosità quello che segue.
Buone e perfette le melanzane ripiene, meno esaltanti le zucchine ripiene e le frittele di patate che però affascinano perché sono preparate come una volta, quindi molto soffici dentro.

Ghiotte le croccantissime zeppole con impasto di farina e patate bollite, fritte a bassa temperatura, impreziosite dalle alici.

La Parmigiana, poco sapida e con una punta di amaro troppo presente, non ha convinto il nostro palato, mentre si è rivelata una vera squisitezza la Cucuzzata ca trimma, cime di zucchina in cui viene buttato in mezzo un uovo girato a caldo, con aggiunta di formaggio.

Ottime le cicerchie con un condimento dall’originale effetto balsamico.

La missione culturale di Trichilo si esplicita con i Ceci neri che ha recuperato personalmente, rimettendoli in produzione.
Sono cucinati nei cocci e poi soffritti.
Una volta si mangiavano con le mani, magari nei campi, come energizzante, visto che contengono tantissimo ferro.

Nomen omen per la Crema bruciata, visto che viene realmente incendiata una volta servita.
Dolce strepitoso scaturito da un uovo e latte di capra.

Per accompagnare il pasto, bisogna abbandonare certe abitudini consolidate e aderire agli usi locali, quindi mischiando l’onesto vino della casa con la Gassosa Gioietta, prodotta nella vicina Gioiosa Ionica.

Nel video che segue abbiamo riassunto l’esperienza gastronomica vissuta nel locale.

Questo magnifico progetto appare frutto tanto del cuore quanto della ragione, visto che Trichilo è sì follemente innamorato della sua terra, ma senza dimenticare che il suo lavoro è quello di chef di valore internazionale richiesto ovunque e capace di creare piatti in ogni stile culinario, aspetto che spiega la sua brillante mano tra i fornelli.

Il suo spirito manageriale gli consente di mantenere elevato il rigore di un progetto di ristorazione che rappresenta un baluardo intellettuale contro l’impoverimento della competenza gastronomica e insieme un importante atto di valorizzazione del territorio.

E’ proprio lui a illustrarci il significato e la pratica di questa trattoria, nel video che segue.

Info: Pagina Facebook “Trattoria U Ricriju”

 

 

 

 

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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