Trentingrana di alpeggio, da solo latte di malga dei monti del Trentino
Il Trentingrana del Consorzio che riunisce i caseifici di grana del Trentino ormai lo troviamo in tutti i supermercati e già è buono quello, ma qui stiamo parlando di un grana diverso, ancora più ricercato e rigoroso, quello di alpeggio fatto con il latte di malga, da mucche allevate tra i pascoli dei monti.
“Ciò che distingue il prodotto di alpeggio è la materia prima, cioè il latte”, spiegano da Slow Food che ha assegnato un presidio al Trentingrana di alpeggio: in questo caso mucche di varie razze (“bruna, frisona, pezzata rossa, grigio alpina, rendena, pinzgau e loro incroci”) che in estate vengono portate “sui pascoli montani e rientrano in stalla solo per la mungitura”: lì, “oltre all’erba, la loro alimentazione prevede una integrazione minima, a base di cereali (non geneticamente modificati)”.
E’ così che nasce un formaggio ricco di “sensazioni gusto-olfattive complesse, nettamente differenti rispetto a quelle dei prodotti di valle: le note erbacee dominano, con sensazioni di caramello e una leggera astringenza”.
Se la storia del grana in Trentino è relativamente recente, dato che le prime forme sono state prodotte nel 1925 e la stessa denominazione è nata nel 1973, la sua lavorazione invece attinge alla sapienza antica, mutuando la tecnica del grana padano e del parmigiano, con i quali condivide la granulosa appagante solubilità al palato.
Il progetto del Presidio è nato “per valorizzare il lavoro di due caseifici (nelle due valli di Sole e di Primiero) che separano e lavorano in purezza il latte di alpeggio”, utilizzando quello proveniente da sei malghe e dando vita così a non più di mille forme.
A produrlo secondo i dettami del Presidio, sono il Caseificio Comprensoriale di Primiero (www.caseificioprimiero.com) e il Caseificio Sociale Presanella di Mezzana ([email protected]).
Durante l’ultima edizione di Cheese a Bra, è stato uno dei formaggi più richiesti, tanto da essere stato esaurito dagli espositori ben prima della fine della manifestazione: in quell’occasione abbiamo intervistato Franco Fattarsi chiedendogli di raccontarci il Trentingrana di alpeggio.
Info: https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/trentingrana-di-alpeggio/
