Google+

Tutti pazzi per la carne rossa del Giappone

Pubblicato il: 2 novembre 2019 alle 7:00 am

(https://www.facebook.com/BBQ4All/photos/a.10150166075627894/10156006082847894/?type=3&theater)

Il giorno dei carnivori. Gruppi chiusi su Facebook con 50mila iscritti, gruppi di acquisto da 500, 600 euro a colpo in un club esclusivo per esperienze, degustazioni e viaggi in tutto il mondo.

E se a Milano la Griglia di Varrone conquista i due cappelli, accanto ad argentini e brasiliani, notevoli macellerie con cucina, chef famosi specializzati nei tagli meno nobili (ma buonissimi), la provincia ricca risponde a Vicenza con BBQ4All (http://www.bbq4all.it/) e Tonazzo, la ricerca di carni sconosciute ad alta infiltrazione, ma soprattutto la declinazione di un Wagyu.

Il manzo giapponese diverso dal mitico Kobe ma altrettanto premiato: Miyabi, rigido disciplinare della prefettura di Kyoto.

Masterclass organizzata dalla Wagyu Company di Lorenzo Ferraboschi e Maiko Takashima (https://www.wagyucompany.com/). Ed è Paolo Tucci a parlarcene, responsabile commerciale di Wagyu Company, gastronomo laureato all’Università di Scienze Gastronomiche, grande conoscitore del mondo giapponese, grazie ad un’esperienza in Giappone con Slow Food .

La vacca Kuroge o Nera Giapponese che può arrivare a 700 chili dopo i 36 mesi di allevamento, di maggior qualità e resa è la Tajima-ushi, quella allevata nella pianura di Kyotamba con il disciplinare Miyabi. La Japanese Wagyu Beef Association certifica Dna e pedigree, allevamento da 31 a 36 mesi, la lavorazione avviene in loco e la carne viene trasportata fresca sottovuoto.

L’allevatrice pluripremiata Kazue Hirai racconta che le vacche devono crescere  nel verde della natura, senza rumori o stress. Dormono su lettiere di trucioli di cipresso (Hinoki) e cedro (Sugi) giapponese (per un ambiente caldo, saturo di aromi balsamici), l’acqua è quella famosa di Kyoto, ricca di minerali, captata a 150 metri di profondità. Per cinque mesi mangiano l’erba timotea (vitamine) e cereali, tutto il latte viene riservato ai vitelli, che crescono con la madre. La rotazione genetica migliora una razza che nella Classe A raggiunge una resa del 72 per cento e una marezzatura A 5 da 8 a 12 (il massimo), ma l’infiltrazione di grassi non è un problema per l’alta concentrazione (55-58 per cento) di acido oleico, presente per il 60 per cento in un olio Evo italiano).

(https://www.facebook.com/wagyucompany/photos/a.2175639185784728/2737806866234621/?type=3&theater)

 

In giuste dosi abbassa il colesterolo e previene l’arteriosclerosi.

Il grasso fonde quasi a temperatura ambiente e le fette sottili devono essere soltanto scottate (il controfiletto è il taglio con la marezzatura più alta).

Kazue è stata scelta fra cento allevatori da Jinkakuji Onishi che seleziona 20mila capi all’anno, ha una catena di macellerie, catene supermarket e ristoranti, esporta in 14 paesi.

(Onishi san, Hirai san e Paolo Tucci)

Tutte le parti esportabili, non ossa e organi interni, sono importate in Italia e abbiamo provato una declinazione di girello, punta di petto, copertura fesa, controfiletto e fesa in tartare, burger, molto buono, carpaccio, ragù, ottimo, polpette, cotoletta, spezzatino, proposti da Tonazzo con la consulenza di Gianfranco Lo Cascio. Dieci portate, ma dose consigliata non oltre i 60 grammi.

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 19 ottobre 2019

MARCO MANGIAROTTI

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  


Tag: , , ,



L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


Back to Top ↑