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Una sosta felice nell’Erba del Re, l’altra Modena di Luca Marchini

Pubblicato il: 19 luglio 2017 alle 3:00 pm

L’Erba del Re è una bella sfida a Modena di Luca Marchini, stella Michelin e presidente Jre, anche nei giorni di Vasco. Uno spazio di assoluto relax nel centro storico, ristorante e scuola di cucina, l’Amaltea (“aperta ai non professionisti, ma ti assicuro: sono preparatissimi”), a due passi la Trattoria Pomposa, “non un bistrot ma la nostra idea di cucina tradizionale modenese, curata sempre dalla mia brigata”.

Menu di riflessioni contemporanee ad alta voce, idee nette, una semplice complessità. “E un rapporto con il territorio concreto, che va oltre il chilometro zero”.

Aggiunge con orgoglio, “tutti gli autoctoni ma una cantina con molte bottiglie francesi”. Scelgo gli autoctoni, Il Mattaglio (Cantina della Volta), blanc de blanc di Chardonnay, bollicine sapide e acide che accompagnano gli amuse bouche, la provocazione della sua mortadella (l’alfabeto di Bottura) frullata con brodo vegetale e latte, l’hamburger nero a sorpresa e la seppia frullata, sofisticato finger food.

Il carpaccio gentile del rosso di Mazara, stracciatella di bufala, emulsione verde e riso croccante.

Lo sgombro di Come in Romagna, cotto un’ora e mezza sotto sale e zucchero, melanzane, peperoni e aceto bianco, un concentrato potente di mare, pane toscano sciapo (lui è un modenese nato ad Arezzo).

Un risotto evoluto senza burro ma con la scorzetta del grana in un gioco di consistenze e contrasti. Senza mantecatura.

Fra il maialino da latte e il piccione in cinque cotture scelgo il piccione, dal petto alle coscette, il ragù. Sottovuoto, pelle sigillata, griglia, freddo, griglia.

Un Passito di Sangiovese Occhio di Starna dà il cambio all’autoctono Malbo Gentile dei colli modenesi, un Arice 2011. Si sente il legno ma interessante.

Dessert all’Umami di mare con una delicata colatura di alici di Cetara (c’è anche il gelato di ricotta). Dolce salato.

Piatti iconici fra le stagioni. Le Tre cotture del gambero. Passatelli asciutti con ragout di pollo ed uvetta. Maialino da latte cotto a bassa temperatura e scalogno in agrodolce. La sua altra cucina è alla Pomposa.

 

Info: www.lerbadelre.it

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno dell’8 luglio 2017

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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