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Una storia affascinante: nel cuore dei frantoi ipogei del Salento

Pubblicato il: 3 febbraio 2018 alle 3:00 pm

frantoi ipogei salento

Macina presente nei Frantoi oleari ipogei di Palazzo Granafei, Gallipoli.

Si sa che ogni viaggio è in realtà una scoperta perché si viene a contatto con tradizioni, storia, cultura ed usi alimentari, magari insoliti o non bene conosciuti. É quello che è accaduto anche a me quando nella mia breve vacanza a luglio ho potuto visitare personalmente i poco conosciuti frantoi ipogei.

Curiosità tipicamente salentine, i trappiti o trappeti (nel dialetto locale) sono veri documenti di storia umana, del territorio e delle tradizioni locali.
L’utilizzo dell’olio di oliva a scopo alimentare nel corso della storia determinò l’evoluzione di svariati sistemi di estrazione e conservazione, a volte diversi da zona a zona. L’olio ebbe nel corso dei secoli un ruolo molto importante per tutta l’economia del Meridione, in  particolare il Salento, ma questo non basta per spiegare il tema di questo articolo.

Il legame delle popolazioni di area mediterranea con la propria terra è sempre stato profondamente saldo, in tutti i sensi. Esse infatti, sfruttando l’ingegno e la naturale morbidezza di alcune tipologie di rocce ideali per essere lavorate, uniti alla capacità del sottosuolo di mantenere in modo costante una temperatura non troppo alta ne troppo bassa, spesso scavavano ampi spazi destinati a conservare il raccolto o, più in generale, i risultati della trasformazione di svariate derrate alimentari. Questo è proprio quello che accadde per i frantoi ipogei: locali che venivano inizialmente adibiti alla conservazione del grano ma che poi furono convertiti alla produzione di olio d’oliva.

La loro diffusione fu incrementata da numerosi fattori, primo fra tutti il processo di torchiatura delle olive che necessitava di due fattori fondamentali: un ambiente non troppo freddo per favorire il deflusso dell’olio ed una temperatura costante. Le medesime caratteristiche erano favorevoli anche per la conservazione dell’olio ottenuto che, grazie all’assenza di pericolosi sbalzi di temperatura, si conservava più a lungo.
Altro aspetto molto importante era quello economico: i frantoi ipogei non necessitavano di manodopera specializzata, i costi di manutenzione erano assai ridotti e non da ultimo, la manodopera per la loro creazione era meno remunerata rispetto ai normali frantoi.

Oggi questi straordinari tesori del passato sono (fortunatamente) oggetto di una rinnovata attenzione, volta a salvaguardarli e farli conoscere non solo ai turisti ma anche alle nuove generazioni locali; una speranza per la loro sopravvivenza, per il turismo culturale e il patrimonio locale.

Così, scendendo pochi gradini, sarà come entrare nella cultura del territorio e nel cuore vivo delle tradizioni produttive locali che spetta solo a noi mantenere vive. Forse potremo realmente sentirci parte di un mondo che in fondo è la nostra origine e il nostro futuro, ed è frutto della fatica di tanti uomini e donne.

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L'autore

Aldo Lissignoli

Sono sempre stato affascinato dalla cucina, fin da piccolo, quando con mia cugina e altri bambini facevo finta di gestire un piccolo ristorante (ovviamente io ero ai fornelli). Più tardi, seguendo i miei sogni, ho deciso di iscrivermi all'Istituto Alberghiero di Brescia (http://www.istitutomantegna.gov.it/). Negli ultimi due anni sto cercando, anche grazie al mio blog (http://alberodellagastronomia.
blogspot.it), di avere un lavoro che riesca a mettere in pratica non solo l'esperienza in cucina ma anche e soprattutto le nozioni, le informazioni e i saperi che l'Università mi ha trasmesso, ma soprattutto far conoscere la mia passione per la cultura alimentare, facendo in sostanza di questo amore un lavoro.
alberodellagastronomia.blogspot.it


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