Voccarusc mpanicc, rara ricetta antica del Molise a base di orapi

Il Molise è la più dignitosa delle regioni italiane, perché ogni sua espressione è testimonianza delle più nobili attività dell’Uomo, come il lavoro della terra, l’allevamento delle bestie e il rapporto faticoso con le asperità della Natura: anche la cucina molisana parte da questi presupporti, custodendo piatti tanto antichi quanto poveri in grado di commuovere con la loro semplicità sapiente che si trasforma in trionfo per il gusto.

Tra questi piatti, uno dei più rari e radicali è rappresentato dai Voccarusc mpanicc, ormai introvabili, se non fosse per un eroe civile come il cuoco Michele Sozio che ha messo il proprio talento grande come il cuore al servizio della tutela e valorizzazione delle tradizioni culturali gastronomiche del suo Molise. Un atto di generosità che sta consentendo a pietanze ormai quasi scomparse di rimanere vive non soltanto nella memoria ma anche sulla tavola, quella del magnifico ristorante L’Elfo di Capracotta, in provincia di Isernia.

Proprio di Capracotta sono tipici i Voccarusc mpanicc, da tempo immemore.

“Questa  pietanza  trae le sue origini dalla transumanza” spiega Sozio, “durante la quale poteva essere realizzata in quanto richiede ingredienti poco deperibili che i pastori potevano conservare e trasportare  anche per parecchi giorni, oltre agli orapi che raccoglievano lungo il tratturo”.

Ingredienti come la Miscischia, “carne  di pecora  disossata , salata ed essiccata”, nonché i citati Orapi, altrimenti detti Buon Enrico, “spinaci selvatici che si possono trovare principalmente intorno agli stazzi, ricoveri delle pecore, da primavera inoltrata fino a luglio”.

Ecco gli ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di orapi;
• 400 g di pane raffermo;
• 200 g di miscischia, “ma oggi che è praticamente introvabile viene sostituita con la pancetta”;
• 1 spicchio d’aglio;
• olio extra vergine di oliva;

Veniamo al procedimento.

Cuocere gli orapi in acqua bollente, salare e scolare parzialmente  tenendo da parte l’acqua di cottura in eccesso.

Aggiungere alla verdura il pane raffermo spezzettato, girare e pestare affinché diventi un impasto morbido ed omogeneo: se necessario aggiungere un po’ dell’acqua messa da parte.

Dopo averla dissalata, soffriggere in una padella la miscischia (o pancetta) tagliata a pezzetti, con uno spicchio d’aglio e olio extra vergine di oliva. Togliere quindi l’aglio e versarla, facendola incorporare bene al composto di pancotto e verdura.

A raccontarci questa squisitezza è Michele Sozio, nel video qui sotto.

Info: http://www.ristorantelelfo.it/

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