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Formaggio di Latteria Turnaria di Campolessi, tradizione del Friuli

Pubblicato il: 8 dicembre 2017 alle 7:00 am

E’ una di quelle realtà casearie che alla gioia sensoriale di un immenso prodotto gastronomico aggiungono la commozione per la grande dignità della storia di lavoro e cooperazione che si portano dietro: il Formaggio di Latteria Turnaria di Campolessi racconta infatti l’epopea della tradizione delle latterie turnarie in Friuli, condivisa con Veneto orientale e Trentino, “una modalità di gestione del latte facile ed economica, adatta alla produzione casearia di piccola scala tipica del territorio friulano, con numerosi allevatori sparsi in ogni borgata”, in un clima di economia povera ma solidale.

E’ il punto di partenza che ha spinto Slow Food ad attribuire un Presidio al formaggio che scaturisce ancora oggi da quel modello turnario che “ricalcava e formalizzava l’usanza antica di mettere assieme il latte di più famiglie e caseificare collettivamente, con lo stesso principio della panificazione che avveniva in ogni borgata”, come testimoniato dagli archivi storici gemonesi in cui “viene riportato un accordo, della fine del Settecento, tra alcune famiglie di Osoppo per la lavorazione del latte a turno con i propri attrezzi”, attività che veniva svolta esclusivamente dalle donne.

Slow Food specifica che “la latteria turnaria si differenzia dalle latterie sociali in quanto non acquista il latte ma effettua un servizio di lavorazione per conto dei soci”, pertanto ogni allevatore conferisce il proprio latte per riceverne in cambio la sua trasformazione in formaggio.

Un sistema basato sul cooperativismo di comunità che “ha accusato un progressivo abbandono dal dopoguerra per poi subire, in Friuli, un definitivo colpo dopo il terremoto del 1976, quando la ricostruzione ha favorito gli allevamenti di grosse dimensioni e la concentrazione della lavorazione del latte in grandi centrali gestite da consorzi”, costringendo in questo modo all’abbandono molti piccoli allevatori e l’interruzione di quella tradizione sociale.

A Gemona del Friuli però ancora oggi resiste una latteria turnaria, una sola, laddove se ne contavano una decina.

Il Presidio è quindi intervenuto per “preservare questo sistema valorizzando il formaggio che vi viene prodotto, detto semplicemente latteria,  ottenuto da latte crudo senza fermenti industriali, “proveniente da piccoli allevamenti situati a poca distanza dalla latteria, dove la razza bovina più diffusa è la pezzata rossa anche se non mancano brune, grigio alpine e la rara rossa resiana”, alimentate con erba e fieno.

Ed è proprio questa loro alimentazione a contraddistinguerne il carattere organolettico, ieratico e maestoso. La freschezza suprema del latte ancora evidente, al palato ben presto si innerva di note piccanti, cedendo a un sontuoso finale di pascolo che ti trasporta in aperta natura. La mano prodigiosa del casaro riesce a rendere questo splendido formaggio tanto gradevolmente solubile al palato quanto persistente sulle papille gustative.

Ci siamo fatti raccontare questa meraviglia dalla Referente dei produttori del Presidio, Etelca Ridolfo, nel video che segue.

Info: https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/formaggio-di-latteria-turnaria/

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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