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I migliori formaggi della Svizzera italiana? Da Gabbani a Lugano

Pubblicato il: 27 agosto 2017 alle 7:00 am

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Con l’obiettivo di farne la nuova Montecarlo, Lugano si sta sempre più riempendo di lombardi, in veste di turisti ma anche di ristoratori: i ticinesi si lamentano di tale esplosione di generica cucina italiana che starebbe causando l’abbandono della tradizione culinaria di questo angolo di Svizzera.

Non sanno cosa si perdono i turisti nostrani a mangiare italiano anche in Ticino, così ricco di splendori gastronomici autoctoni.

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Per comprenderlo, basta rivolgersi al più noto negozio di eccellenze alimentari di Lugano, quel Gabbani di piazza Cioccaro che si ostina a ricercare prelibatezze locali. In particolare i formaggi, spesso acquistati freschi e poi affinati da loro stessi nelle proprie cantine.

Per gli acquisti e le prove di degustazione, lasciatevi guidare con fiducia dal maestro formaggiaio Perini che si occupa proprio del reparto dei prodotti caseari: è gentile e competente come pochi al mondo.

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Scopri così che i formaggi svizzeri noti anche in Italia, in versione originale sono tutt’altra cosa.

L’Emmental di Grotta è meno piccante e cremoso di quello a cui siamo abituati, ma più consistente: asciugandosi traduce la pastosità in sapidità, rendendo più netti i sentori naturali di erbe selvatiche, con finale amarognolo delizioso. L’emergente Appenzeller Etichetta Nera è invece potentissimo al naso, mentre in bocca sprigiona erbe balsamiche che mutano in lieve piccante, con un finale dolce di latte appena munto; si sgrana durante la masticazione, con retrogusto floreale.

Una rivelazione il Quarnei, con la sua morbida pastosità: piccante al palato superiore e sui lati della lingua, senti aleggiare l’aria muffata della grotta di stagionatura che si adagia su un principio di granulosità.

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Nel Vacherin du Mont-D’or la cremosità del latte si sposa con la muffa nobile della stagionatura, in un tripudio di profumi alimentati dalla crosta, granulosa e saporitissima, la quale sprigiona intensità organolettica elevata alla masticazione. Riposto in confezione di legno da circa 500 grammi, va posto in forno per 15 minuti a 200 gradi, dopo averlo irrorato in superficie con una spruzzata di vino bianco. Servire caldo e disciolto con accompagnamento di patate bollite.

Il Crenga Malvaglia, grasso e cremoso, è pieno di fieno, mentre la crosta è un’esplosione di erbe e fragranza balsamica.

Il Mascarpin Maggia è soavemente lattoso: stuzzicante la nota erbacea finale, con tocco di amaro e di foraggio.

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Il Gruyere Surchoix è uno spettacolare trionfo di aromi floreali e ricca dolcezza: un abbraccio cremoso e granoso.

Affinata da Gabbani la Formaggella Paglia, stagionata proprio nel fieno: profumo prepotente di campo e fieno appena tagliato, domina l’amaro con nota di liquirizia, quasi balsamico. Formaggio da intenditori, da accompagnare col dolce misurato del miele di castagno ticinese: meno aggressivo ma più austero, denso e aromatico, è perfetto per accompagnare i formaggi, avvolgendoli di sapore senza sovrastarli.

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Tutti i formaggi vanno rigorosamente gustati con i preziosi pani che il negozio offre. Alcune di queste delizie della panificazione devono fare un’ora e mezza di strada per giungere in negozio, perché i Gabbani vanno a scovarle anche nelle valli più recondite, pur di offrire assolute eccellenze e pregiate rarità pure in questo ambito. Il pane svizzero spesso attinge a farine integrali, magari di farro, ma il vero segno distintivo è la presenza in alcune tipologie di semi e cereali sbriciolati, i quali fanno esplodere il pane di fragranza antica. Noi consigliamo il cosiddetto Vecchio, il Piotta, il S. Abbondio e il Maggia. Vi suggeriamo di prenderli tutti e degustarli uno per uno: sono talmente buoni che quasi non richiedono un companatico. In ogni caso, si sposano a meraviglia con i formaggi territoriali ticinesi.

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Per saperne di più su questo tempio della gastronomia del Canton Ticino, abbiamo intervistato Francesco Gabbani che prosegue l’attività della famiglia.

Info: www.gabbani.com

 

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