Google+

Il Vigneto dei Salumi, paradosso goloso del genio italico

Pubblicato il: 18 maggio 2015 alle 2:00 pm

Vigneto dei Salumi 1

E’ una delle realtà più ricche, evocative e brillanti di tutta l’enogastronomia italiana.

Già dalla paradossale genialità del suo nome: il Vigneto dei Salumi.

Una denominazione evocativa che fa riferimento a un’evoluzione estrema dell’uso del vino nelle preparazioni gastronomiche, antica tradizione della Penisola qui elevata ai vertici della fantasia norcina e della cultura gastronomica.

Vigneto dei Salumi 2

Siamo ad Arbizzano di Negrar (Verona), nel cuore della Valpolicella, dove Walter Ceradini ha raccolto l’eredita di papà Elio e portato a livelli impensabili “il connubio tra le pregiate carni e le sofisticate note dei vini”.

Si tratta di preziosi tagli di suini della Filiera di Parma legati manualmente e stagionati a lungo.

A renderli unici, la nobilitazione enoica, immergendo i salumi in vini come Amarone e Recioto, glorie locali. In base a se si utilizzi uno o l’altro, o alla misura del loro blend, mutano profondamente sapori e profumi.

Vigneto dei Salumi 3

Il prodotto simbolo è il Vinappeso, ricavato dalla fesa centrale della coscia, dal taglio anatomico del culatello, proposto in tre versioni dai nomi femminili.

Vigneto dei Salumi 4

Giulietta, “per gli amanti dei sapori dolci e avvolgenti”, con stagionatura di tredici mesi, “ingentilito e nobilitato” all’80% in Recioto e all’20% in Amarone”.

Isabella, “il gusto classico senza tempo”, sedici mesi di stagionatura e nobilitazione per metà in Amarone e metà in Recioto.

Aida, “la quintessenza del sapore”, con ben ventiquattro mesi di maturazione, ingentilito dall’Amarone, con giusto “un tocco della dolcezza del Recioto”.

Vigneto dei Salumi 5

Ciascuna di queste declinazioni sfodera complessità peculiari, fortemente contrassegnate dall’apporto dei vini in cui si sono evoluti. Lo si coglie dal liquido di governo che rimane avviluppato ai tagli, dal quale si percepisce se il contributo alle carni abbia sentori più o meno abboccati.

In generale, per tutte le versioni, è incredibile l’eleganza acquista dalle carni dei vari Vinappeso che assumono una texture tenace quanto setosa, seducendo dolcemente il palato.

Vigneto dei Salumi 6

Il taglio al coltello esalta la succosità, quello dell’affettatrice fa da detonatore alle note aromatiche.

A ogni assaggio muta il caleidoscopio di sensazioni: a volte si aggrappano alla lingua in un pastoso abbraccio, altre si involano su nuance selvatiche e gradevolissimi rimandi animali, sempre puliti e netti.

Vigneto dei Salumi 7

Siamo al vertice assoluto dell’eleganza salumiera: impossibile pensare a qualcosa di assimilabile, siamo in pieno ambito dell’Arte.

Per completare la verticale, esiste anche un Vinappeso di noce che come dice il nome deriva dalla noce della coscia, stagionata otto mesi e rifinita in Recioto: qui l’impatto sensoriale è più deciso.

Vigneto dei Salumi 8

Il “legame indissolubile con la tradizione italiana” di cui parla l’azienda si percepisce nell’intelligente, rispettoso e al tempo stesso innovativo lavoro sui classici della salumeria nostrana.

Straordinario lo Speckwine leggermente affumicato e speziato, ricavato dal fiocco della coscia, otto mesi di stagionatura e nobilitazione in Recioto, con carni di maggiore suadente umidità rispetto a quelle della tradizione trentina.

Vigneto dei Salumi 10

Intenso il Salame Valpolicella, prodotto grazie al recupero di una ricetta della tradizione dell’arco alpino “che riporta ad antichi sapori, a dolcezze perdute”. Dolcezza ancora una volta donata dal tributo zuccherino del vino del territorio “inserito nell’impasto prima della stagionatura”.

Fenomenale il Cotevino, goloso calembour gastro-semantico in cui sono inseriti sfilacci di Vinappeso, da preparare aggiungendo all’acqua di cottura lo stesso vino in cui sono maturati i salumi, ormai salmistrato ma ancora in grado di offrire un graffio organolettico. La ricetta è opera di Walter che ha introdotto nell’impasto sfilacci macinati di vinappeso al posto di un 10% di cotenna. Fa piacere leggere sul sito l’accostamento di questo gioiello con la “cultura contadina pura”.

Vigneto dei Salumi 11

Queste meraviglie sono così esclusive che vanno richieste direttamente al produttore.

Può essere l’occasione per fare un Viaggio nel gusto, come lo chiamano al Vigneto dei Salumi, “la possibilità di vivere un’esperienza indimenticabile nel gusto”, in cui “potrete toccare con mano la passione che l’azienda impiega nel produrre i suoi salumi: potrete infatti visitare il luogo in cui nascono i nostri prodotti e assaggiare i frutti della nostra storia”.

Vigneto dei Salumi 12

Ne vale la pena, di fare questo viaggio.

Per il pregio ambientale che scoprirete, “piccola perla racchiusa tra le verdeggianti colline di un paesaggio suggestivo”.

Per le delizie che potrete gustare dalle mani del produttore.

Ma soprattutto per conoscere una vera espressione del genio italico.

 

Info: www.vignetodeisalumi.it

 

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  


Tag: , , , , , , , ,



L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
www.domenicoliggeri.it


Back to Top ↑