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La Pasta al sangue, rara specialità tradizionale dell’Alto Adige

Pubblicato il: 6 dicembre 2018 alle 7:00 am

 

Un elevatissimo simbolo di civiltà, testimonianza di una tradizione ancestrale, simbolo di grande buon gusto (anche) gastronomico: è la Pasta al sangue tipica della Valle Aurina, scrigno di tesori alimentari nell’Alto Adige.

Nasce dalla nobilissima pratica della macellazione del maiale e dalla necessità di poterne davvero utilizzare ogni parte, compreso il sangue, consuetudine di immenso valore che può essere pienamente compresa da chi ha vera cultura e spiccata sensibilità.

Il sangue del maiale, da sempre, viene raccolto nel momento della macellazione, tra ottobre e novembre, quando arrivano i primi freddi, per essere subito lavorato con acqua e farina, dando vita a questa particolarissima tipologia di pasta, con il suo caratteristico tono cromatico bruno.

Oggi a commercializzarla è la Eggerhof di Aldino, piccolissimo comune della provincia autonoma di Bolzano.

Nella sua ricetta, è previsto l’impiego di ingredienti come Semola di grano duro, uova fresche di galline allevate all’aperto e sangue sia suino che bovino nella misura del 15%.

La sua consistenza è intensa, carnosa, tale da dare una grande soddisfazione alla masticazione, liberando a ogni morso delicati sentori animali e un gusto unico.

Un’esperienza di degustazione tra le più originali che si possano fare, caldamente consigliata.

Su un sito che commercializza questa pasta, i consigli per la preparazione prevedono queste aggiunte e varianti: “burro, parmigiano ed erba cipollina; pancetta e cipolle stufate; ricotta affumicata e rucola; gorgonzola-fonduta; spinaci giovani e caprino, formaggio molle e cipollotti freschi; ragù di asparagi e pinoli” (https://www.pursuedtirol.com/it/eggerhof-fettuccine-al-sangue).

Ma chi ci ha fatto scoprire questa specialità, Günther Volgger, spinge invece per un condimento tradizionale, quello più usato nella zona di produzione, il quale prevede semplicemente l’uso di Burro d’alpeggio e di un’altra tipicità identitaria della zona come il Graukäse, il formaggio grigio della Valle Aurina: prodotto con il latte avanzato dalla produzione del burro, ha un impatto organolettico potentissimo, grazie a una spiccata pungente acidità e un profumo aggressivo di quelli apprezzabili soltanto da parte degli intenditori. Questo formaggio è altamente friabile e infatti deve essere sgranato sulla pasta appena scolata: il suo contributo al gusto finale è portentoso, per una portata commovente e indimenticabile.

Abbiamo chiesto proprio a Günther Volgger di raccontarci le origini della pasta al sangue e le sue peculiarità: lo ha fatto davanti alla nostra telecamera, nel video che segue.

 

Info: http://www.eggerhof.it/it/produkte2.html

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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