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Lo shop online dei formaggi affinati da Guffanti ad Arona (NO)

Pubblicato il: 18 febbraio 2021 alle 7:00 am

Luigi Guffanti è un mito dei gourmet appassionati di formaggi, tanto che numerosi si recano in pellegrinaggio nella sede di Arona in provincia di Novara per osservare da vicino le modalità di affinamento delle sue perle casearie e assaggiare le tante rarità che tratta.

La conoscenza di questo principe degli affinatori italiani tutta via la si può approfondire anche attraverso il web, con lo shop on line di Guffanti che offre note sui singoli prodotti e la possibilità di acquistarli con consegna a domicilio.

Una competenza che affonda le sue radici nel 1876, quando il bisnonno Luigi Guffanti iniziò a stagionare il Gorgonzola ed ebbe l’intuizione di acquisire una miniera d’argento abbandonata in Valganna, in provincia di Varese, trasformandola in locale di maturazione del formaggio, ottenendo immediato successo internazionale.

Una passione per un’accurata affinatura che costituisce “la tradizione che la famiglia Guffanti Fiori si tramanda gelosamente da cinque generazioni”, con un’esperienza nel corso del tempo estesa “alle Tome degli alpeggi ossolani, al Parmigiano Reggiano, a tutti i formaggi italiani e a quelli francesi, inglesi, spagnoli, svizzeri, portoghesi”.

Adesso i discendenti “propongono la loro filosofia del formaggio in un nuovo spazio ad Arona: qui la cantina è un secondo terroir, l’affinamento una fase di rinascita”, grazie a “conoscenza di casari, bestie e paesaggi incontaminati, ma anche la familiarità con il microclima, la flora batterica e le trasformazioni naturali che solo l’affinatore è in grado di padroneggiare”.

Notevole la percentuale di tome provenienti da Val d’Ossola e Valsesia, occasione per scoprirne tutte le declinazioni per chi non dovesse ancora conoscere una delle eccellenze casearie territoriali assolute del Paese.

Nel nostro caso abbiamo individuato altre particolarità con annesso corredo narrativo.

Come l’Ostrica di montagna con rosmarino e santoreggia che “appartiene a una famiglia di formaggi tradizionalmente denominati Mortaràt (dal mortaio in cui le spezie venivano pestate; secondo un’altra versione dal mortaretto, per il sapore scoppiettante) insaporiti con erbe aromatiche, spezie o anche aglio; la forma schiacciata e scanalata di questo formaggio semistagionato a latte crudo ricorda, appunto, quella di un’ostrica: è determinata dal telo in cui la cagliata viene strizzata a mano”.

Presenta intense note di panna fresca in un bel contrasto con le spezie così potenti da raggiungere anche note balsamiche.

Il Formaggio Fiume Aperto è un “semistagionato delle Colline Comasche a pasta cruda con caglio di capretto”, ottenuto dalla lavorazione “di latte crudo vaccino, munto direttamente in azienda”.

Al naso libera l’eccitante irruenza delle muffe nobili, mentre in bocca è magnificamente arrendevole grazie a una solubilità straordinaria.

Di impatto immediato, conquista con il suo carattere amaricante sul quale è impresso il segno delle erbe selvatiche.

Fenomenale la Toma Montfleury a latte crudo scremato, formaggio semigrasso “prodotto in Valle d’Aosta rigorosamente a latte vaccino crudo e stagionato anche più di un anno in una cantina interrata aostana situata a 1.700 m s.l.m.: le condizioni naturali dei locali di stagionatura sono costanti con il variare delle stagioni e garantiscono la perfetta maturazione delle forme prodotte con latte di due mungiture, di cui una parzialmente scremata”.

Nelle note viene riportato il racconto del casaro secondo il quale “i formaggi ottenuti da latte scremato appartenevano – forse più della Fontina – alla nostra tradizione agroalimentare dato che il burro (fresco o fuso) era per le nostre nonne e bisnonne un alimento più prezioso del formaggio stesso”.

Un prodotto che rappresenta la “sintesi perfetta del protocollo Guffanti: Natura, Storia e Lavoro dell’Uomo”.

I profumi in effetti richiamano la Fontina molto stagionata, mentre il palato è piacevolmente sconvolto da un’immensa dolcezza avviluppata da un intrigante retrogusto piccante.

L’alta cremosità rende l’esperienza ancora più carezzevole.

La Tomacotta è un “formaggio semistagionato a pasta cotta delle colline in provincia di Como, al confine svizzero”, ottenuta “dalla lavorazione di latte bovino biologico munto in azienda e lavorato a crudo”.

Il bouquet è spiccatamente di fieno, sensazioni di pascolo che si ritrovano alla masticazione in osmosi con l’eco della maturazione, mantenendo sempre un grande equilibrio.

Da provare anche le varie tipologie di burro.

Il Burro lg 100% panna da centrifuga da latte vaccino proveniente esclusivamente dalla regione Piemonte con la sua dichiarata ricerca della delicatezza mantiene molto lieve l’impatto sensoriale ma permette di cogliere gradevoli sfumature tendenti all’umami.

Più complesso il Burro di panna acidificata “contraddistinto da una leggerissima e gradevole nota aspra: il suo segreto è l’acidificazione della panna (ottenuta per centrifugazione del latte) mediante microrganismi naturalmente presenti in essa” che permette di ricavare un burro “con caratteristiche nettamente superiori alla norma non solo per quanto riguarda l’aroma e il sapore, ma anche sotto il profilo della spalmabilità”.

In effetti si distingue per originalità organolettica, contraddistinta da una seducente acidità, ma risulta meno ruffiano, quindi è altamente consigliato per il consumo a crudo per coglierne la singolarità.

Imperdibili i prodotti da abbinare alla degustazione dei formaggi, come la strepitosa Golosità di Clementine e Zenzero, perfetta per accompagnare l’Ostrica di montagna.

I prezzi sono adeguati alla qualità e rarità delle referenze, ma si tratta di coccole indimenticabili e soprattutto dell’opportunità di conoscere alcune delle vette più elevate dell’arte casearia.

Info: https://guffantiformaggi.com/

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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