Lo shop online dei formaggi affinati da Guffanti ad Arona (NO)

Luigi Guffanti è un mito dei gourmet appassionati di formaggi, tanto che numerosi si recano in pellegrinaggio nella sede di Arona in provincia di Novara per osservare da vicino le modalità di affinamento delle sue perle casearie e assaggiare le tante rarità che tratta.

La conoscenza di questo principe degli affinatori italiani tutta via la si può approfondire anche attraverso il web, con lo shop on line di Guffanti che offre note sui singoli prodotti e la possibilità di acquistarli con consegna a domicilio.

Una competenza che affonda le sue radici nel 1876, quando il bisnonno Luigi Guffanti iniziò a stagionare il Gorgonzola ed ebbe l’intuizione di acquisire una miniera d’argento abbandonata in Valganna, in provincia di Varese, trasformandola in locale di maturazione del formaggio, ottenendo immediato successo internazionale.

Una passione per un’accurata affinatura che costituisce “la tradizione che la famiglia Guffanti Fiori si tramanda gelosamente da cinque generazioni”, con un’esperienza nel corso del tempo estesa “alle Tome degli alpeggi ossolani, al Parmigiano Reggiano, a tutti i formaggi italiani e a quelli francesi, inglesi, spagnoli, svizzeri, portoghesi”.

Adesso i discendenti “propongono la loro filosofia del formaggio in un nuovo spazio ad Arona: qui la cantina è un secondo terroir, l’affinamento una fase di rinascita”, grazie a “conoscenza di casari, bestie e paesaggi incontaminati, ma anche la familiarità con il microclima, la flora batterica e le trasformazioni naturali che solo l’affinatore è in grado di padroneggiare”.

Notevole la percentuale di tome provenienti da Val d’Ossola e Valsesia, occasione per scoprirne tutte le declinazioni per chi non dovesse ancora conoscere una delle eccellenze casearie territoriali assolute del Paese.

Nel nostro caso abbiamo individuato altre particolarità con annesso corredo narrativo.

Come l’Ostrica di montagna con rosmarino e santoreggia che “appartiene a una famiglia di formaggi tradizionalmente denominati Mortaràt (dal mortaio in cui le spezie venivano pestate; secondo un’altra versione dal mortaretto, per il sapore scoppiettante) insaporiti con erbe aromatiche, spezie o anche aglio; la forma schiacciata e scanalata di questo formaggio semistagionato a latte crudo ricorda, appunto, quella di un’ostrica: è determinata dal telo in cui la cagliata viene strizzata a mano”.

Presenta intense note di panna fresca in un bel contrasto con le spezie così potenti da raggiungere anche note balsamiche.

Il Formaggio Fiume Aperto è un “semistagionato delle Colline Comasche a pasta cruda con caglio di capretto”, ottenuto dalla lavorazione “di latte crudo vaccino, munto direttamente in azienda”.

Al naso libera l’eccitante irruenza delle muffe nobili, mentre in bocca è magnificamente arrendevole grazie a una solubilità straordinaria.

Di impatto immediato, conquista con il suo carattere amaricante sul quale è impresso il segno delle erbe selvatiche.

Fenomenale la Toma Montfleury a latte crudo scremato, formaggio semigrasso “prodotto in Valle d’Aosta rigorosamente a latte vaccino crudo e stagionato anche più di un anno in una cantina interrata aostana situata a 1.700 m s.l.m.: le condizioni naturali dei locali di stagionatura sono costanti con il variare delle stagioni e garantiscono la perfetta maturazione delle forme prodotte con latte di due mungiture, di cui una parzialmente scremata”.

Nelle note viene riportato il racconto del casaro secondo il quale “i formaggi ottenuti da latte scremato appartenevano – forse più della Fontina – alla nostra tradizione agroalimentare dato che il burro (fresco o fuso) era per le nostre nonne e bisnonne un alimento più prezioso del formaggio stesso”.

Un prodotto che rappresenta la “sintesi perfetta del protocollo Guffanti: Natura, Storia e Lavoro dell’Uomo”.

I profumi in effetti richiamano la Fontina molto stagionata, mentre il palato è piacevolmente sconvolto da un’immensa dolcezza avviluppata da un intrigante retrogusto piccante.

L’alta cremosità rende l’esperienza ancora più carezzevole.

La Tomacotta è un “formaggio semistagionato a pasta cotta delle colline in provincia di Como, al confine svizzero”, ottenuta “dalla lavorazione di latte bovino biologico munto in azienda e lavorato a crudo”.

Il bouquet è spiccatamente di fieno, sensazioni di pascolo che si ritrovano alla masticazione in osmosi con l’eco della maturazione, mantenendo sempre un grande equilibrio.

Da provare anche le varie tipologie di burro.

Il Burro lg 100% panna da centrifuga da latte vaccino proveniente esclusivamente dalla regione Piemonte con la sua dichiarata ricerca della delicatezza mantiene molto lieve l’impatto sensoriale ma permette di cogliere gradevoli sfumature tendenti all’umami.

Più complesso il Burro di panna acidificata “contraddistinto da una leggerissima e gradevole nota aspra: il suo segreto è l’acidificazione della panna (ottenuta per centrifugazione del latte) mediante microrganismi naturalmente presenti in essa” che permette di ricavare un burro “con caratteristiche nettamente superiori alla norma non solo per quanto riguarda l’aroma e il sapore, ma anche sotto il profilo della spalmabilità”.

In effetti si distingue per originalità organolettica, contraddistinta da una seducente acidità, ma risulta meno ruffiano, quindi è altamente consigliato per il consumo a crudo per coglierne la singolarità.

Imperdibili i prodotti da abbinare alla degustazione dei formaggi, come la strepitosa Golosità di Clementine e Zenzero, perfetta per accompagnare l’Ostrica di montagna.

I prezzi sono adeguati alla qualità e rarità delle referenze, ma si tratta di coccole indimenticabili e soprattutto dell’opportunità di conoscere alcune delle vette più elevate dell’arte casearia.

Info: https://guffantiformaggi.com/