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Il pane del Parco Agricolo Sud di Milano

Pubblicato il: 14 luglio 2014 alle 10:49 am

pane del parco agricolo sud di Milano 1

Nutrire Milano è il nome di un progetto “per ridefinire i connotati territoriali dell’area metropolitana milanese (città e Parco Agricolo Sud Milano) in funzione di una filiera agroalimentare efficiente ed efficace, che dia forma ad uno scenario di metroagricoltura sostenibile e innovativa”.

Con questo obiettivo stanno lavorando insieme Slow Food, Politecnico di Milano e Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, per “ricostituire una filiera corta di produzione e d’acquisto di frumento, farina e pane, nell’ambito del territorio del Parco Agricolo Sud Milano”.

I frutti di questo si possono trovare a Milano al Mercato della Terra che si tiene sotto l’egida di Slow Food alla Fabbrica del Vapore in via Procaccini 4, dove la fila più lunga la si riscontra proprio per il pane.

pane del parco agricolo sud di Milano 2

Al Mercato infatti espongono i soli due panettieri autorizzati dal progetto Nutrire Milano a lavorare i grani e le farine prodotte proprio nel Parco Sud, dove è stata ricostruita la filiera di una volta, privilegiando grani antichi.

Uno è il filosofo Longoni e ve ne abbiamo già parlato, l’altro era l’istrionico Massimo Grazioli che insieme a una raffica di battute ha sempre offerto un tripudio di capolavori da forno, in arrivo dal suo affollatissimo negozio di Legnano: si parte dai grani milanesi di varia integralità, per passare a un excursus tra le regioni italiane.

Siamo andati nel laboratorio di Grazioli per vedere come nascono questi pani.

Info: www.panificiograzioli.it

www.nutriremilano.it

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L'autore

Massimo Grazioli

La mia famiglia gestisce il panificio dal 1974 ed è esattamente l'anno in cui ho cominciato anch'io a lavorarci. Nel 1993 muore mio padre e tutto passa nelle mie mani e cerco di tracciare una mia strada puntando tutto sulla qualità del pane. Nel 1996 entro nel Richemont club (club per l'eccellenza della panificazione nel mondo) e li incontro Piergiorgio Giorilli che mi fa scoprire la panificazione col lievito madre. Nel 1998 nasce mia figlia Giulia e il mio lievito madre da farina di segale acqua e buccie d'uva che tuttora uso per il mio pane. Sempre alla ricerca della storia e dell'eccellenza nel pane, nel 2006 incontro "Slow Food" e qui la folgorazione: l'eccellenza nel pane si ottiene certamente con l'eccellenza professionale ma anche con l'eccellenza degli ingredienti che si usano e, quindi, passo alle farine integrali macinate esclusivamente a pietra da agricoltura biologica, al sale marino di Pirano, al malto da germinazione d'orzo e all'acqua senza memoria. Così facendo mi ritrovo a fare dei pani che sono dentro la memoria della gente e soprattutto dentro la nostra storia. Nel 2011 entro a far parte del progetto dei ragazzi di slow food "nutri Milano" dove la filiera dei cereali che uso per fare il pane viene costruita con le cascine agricole del parco sud di Milano. Così divento uno dei produttori del mercato della terra di Milano alla fabbrica del vapore e "un sovversivo del gusto". Nel 2003 vengo nominato presidente dei panificatori della zona di Legnano.
Oggi, ogni notte, mi sveglio sempre con lo stesso entusiasmo, scendo nel mio forno e faccio ciò che mi piace di più al mondo... il Pane!


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