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Panettone Baj, il ritorno di una ricetta secolare dalla storia emozionante

Pubblicato il: 18 dicembre 2017 alle 7:00 am

E’ una delle riscoperte archeo-gastronomiche più importanti degli ultimi anni: il recupero della ricetta di duecentocinquanta anni fa di un panettone storico, da un marchio simbolo della tradizione milanese. E’ il panettone Baj che ha segnato un’epoca del gusto a Milano e nel mondo tra Ottocento e primo Novecento, prima di scomparire per decenni.

Sarebbe rimasto nell’oblio se i discendenti della famiglia Baj non fossero stati mossi da un profondo anelito culturale e da un sano orgoglio dinastico. Scavando nelle memorie e studiando i documenti dell’antica attività della famiglia è emersa una storia di straordinario fascino che unisce il mirabile talento imprenditoriale lombardo con la ricca umanità di una saga familiare testimone del tempo trascorso.

Una storia che non poteva rimanere nascosta: l’esigenza di raccontarla ha portato gli attuali eredi a rimettere in produzione il panettone, facendone non soltanto un dolce strepitoso ma anche un virtuoso esempio di storytelling che impasta insieme prosa scorrevole nella divulgazione e rigore scientifico nella ricerca, ottimo gusto nell’impaginazione e raffinatezza iconografica.

Elementi apprezzabili nel libretto allegato a ogni panettone, un agile volume che già solo varrebbe l’acquisto, perché si legge come un romanzo appassionante, tra echi di feuilleton e dispositivi narrativi del memoir.

Questo prezioso progetto di Cultura tout court, nasce dalla spinta di “due diretti pronipoti di Giuseppe Baj, Cesare, con un passato di editore, progettista di giocattoli scientifici e aviatore, e Tomaso, suo figlio, designer della comunicazione”, quando hanno avvertito “un’ancestrale, irresistibile attrazione” verso una vicenda che ha vissuto il suo massimo fulgore oltre un secolo addietro.

Il riferimento a Giuseppe è presto spiegato: “vero è che la famiglia Baj produceva panettoni e confetteria dalla metà del XVIII secolo, ma fu l’offellajo Giuseppe Baj, nato nel 1839, che diede notorietà al marchio e larga diffusione al prodotto”, soprattutto quando nel 1872 “aprì in Piazza del Duomo la Confetteria Baj, quale punto-vendita di un’intensa attività di produzione e commercio di panettoni, cioccolata e altri prodotti dolciari”, in un “grande stabilimento a forza idraulica ed a vapore”.

Un successo che sarebbe stato stroncato dalla Grande Guerra, la quale tra i suoi effetti deleteri portò il cambiamento degli stili di produzione, dirigendosi verso sistemi industriali su larga scala.

(Giuseppe Baj)

Sul sito della rinata azienda questa nuova genesi è spiegata così: “riguardando i cimeli della produzione dolciaria del loro antenato, le belle réclames risalenti a quasi un secolo e mezzo prima, le robuste confezioni per la spedizione postale dell’epoca, le idilliache fotografie che mostrano i frugoletti di Giuseppe e Teresa in mezzo ai panettoni, in pose destinate a reclamizzare i prodotti di famiglia, i due pronipoti hanno sentito una sorta di richiamo cromosomico verso questo settore dell’imprenditoria a essi fino a quel momento estraneo: è così nata l’idea di riavviare una produzione del Panettone Baj in versione XXI secolo che unisse i pregi di una ricetta vecchia di due secoli e mezzo alle più moderne tecniche di produzione”.

Da qui il coinvolgimento di “alcuni dei massimi esperti del settore dolciario, persone con decenni di attività alle spalle proprio nel settore del prodotto da forno, in grado di gestire ai massimi livelli la scelta degli ingredienti e il controllo di qualità, ovviamente nel rispetto della ricetta originale”.

Ricetta che prevede un panettone basso, come era all’origine, con gli stessi eccellenti ingredienti naturali previsti dalla tradizione. Anche per onorare un prodotto che “vinse premi e medaglie all’Esposizione di Milano del 1887 e in varie esposizioni universali”.

Tra le motivazioni psicologiche di questa rinnovata impresa, “il piacere di onorare un antenato mai conosciuto, ma con cui sentiamo un forte legame ideale, fondato sull’ammirazione per il suo grande spirito imprenditoriale”, ma anche “il senso di nostalgia per un periodo splendido della nostra storia, gli ultimi decenni dell’Ottocento, connotati dal grande progresso della scienza e della tecnica, dal forte spirito cosmopolita e dal prorompere delle prime avanguardie letterarie e artistiche”.

Avanguardie che hanno intrecciato la loro storia con quella del Panettone Baj, visto che era apprezzato da Filippo Tommaso Marinetti, fondatore del Futurismo, tra i cui meriti “vi fu quello di aver innalzato la gastronomia al livello della letteratura e delle arti figurative e di aver spiegato che il discutere di politica nell’esperienza di nutrizione è da evitare”.

(dal libretto del Panettone Baj)

Oggi la produzione va a gonfie vele e tra i suoi effetti positivi c’è anche l’avere riunito nell’attività diversi componenti della famiglia Baj, cugini impegnati in altre attività professionali, ciascuno dei quali però sente forte il richiamo del sangue come quello del prestigioso heritage aziendale.

A due di loro abbiamo voluto chiedere di riassumere questa intrigante storia: nel video che segue, ecco davanti alla nostra telecamera Tomaso Baj ed Erica Baricci.

Dal punto di vista organolettico, si tratta in assoluto di uno dei più buoni panettoni che si possano trovare.

All’apertura della confezione si sprigiona un potentissimo profumo, come se fosse stato appena sfornato, con gli aromi volatili che ghermiscono l’olfatto e fanno chiudere gli occhi come in preda all’estasi.

Avvicinando la fetta al naso si annuncia un burro di strepitosa qualità, confermata al primo morso che rivela una sofficità dell’impasto ben rara da trovare. Di buona qualità i canditi, eccelsa l’uvetta proveniente dalla Turchia.

Una meraviglia da non perdere. Si può richiedere on line, acquistandolo su Amazon a questo link: https://www.amazon.it/dp/B01MY19JMA. Se dovesse capitare di non trovarlo disponibile perché esaurito (sta comprensibilmente andando a ruba…), basta pazientare che arrivi una nuova fornitura sul sito.

Se invece vi trovate a Milano, potete trovarlo alla Rinascente in Duomo, dove è stato allestito un corner al sesto piano, presidiato da Catalina, collaboratrice dei Baj, il quale sarà attivo fino a giorno 24.

Info: https://www.panettonebaj.it/

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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