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Panettone “invero” in vasocottura, da ricerca del pioniere Denis Dianin

Pubblicato il: 13 dicembre 2018 alle 7:00 am

Un capolavoro di pasticceria non nasce per caso, men che mai il Panettone “invero”, essendo il frutto di dieci anni di ricerca nell’arte della vasocottura da parte di Denis Dianin. Il maestro fin dalla confezione ribadisce orgogliosamente il suo ruolo di pioniere in questa tecnica, ricordando che “la vasocottura abbinata a panettoni e altri lievitati è stata ideata e messa a punto dal Maestro Denis Dianin”, noto per le creazioni di d&g patisserie di Selvazzano Dentro, in provincia di Padova.

Un’idea maturata nel 2008 “quando la tecnica della vasocottura era usata in cucina e non si parlava con il mondo della pasticceria: oggi, l’evoluzione di un lungo percorso di studio, ricerca ed esperimenti che è durato 10 anni prende vita con la nascita di invero”, gioco di parole tra la lingua italiana e il dialetto terra d’origine di Dianin, il Veneto, osmosi semantica che vuole indicare “el vero” inteso sia come materiale, ovvero il vetro che “si lega al territorio in cui il Maestro produce i suoi lievitati”, sia come “qualcosa di vero, genuino, autentico che non ha bisogno di essere addizionato con conservanti o correttori del gusto”.

Il “vero” richiama anche la tradizione, “perché all’interno dei vasi sono stati pensati solo prodotti di pasticceria canonica, rivisitati e invasati, in modo che i sapori si intensifichino e si uniscano in un’unica sinfonia”.

L’approccio scientifico di Dianin all’arte pasticcera è certificato dalla collaborazione con l’Università di Padova e il Politecnico di Milano, dalla quale scaturiscono  ricette che intendono essere “intreccio di tradizione e innovazione, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche degli ingredienti, allungando la shelf life del prodotto”.

Proprio per obbedire a tale missione è stata scelta la tecnica della vasocottura, la quale consente la cottura sottovuoto, in grado “di realizzare un prodotto che mantenga umidità, profumi, sapori, fragranza e proprietà organolettiche del lievitato, come fosse appena sfornato”. Grazie al vetro si ottengono perfetto affinamento, alta protezione da cariche batteriche e shock termici, tempi di conservazione che possono durare tre anni, oltre a un packaging che evoca anche metaforicamente la totale trasparenza e quindi l’autenticità, insieme alla sostenibilità per l’ambiente e la possibilità del riutilizzo.

La versione di “invero” da noi degustata è quella al “Cioccolato Bianco, Fava di Tonka, albicocca, arancio”. All’apertura del vaso, l’olfatto ti trascina in Oriente, tra suggestioni di spezie e incensi. In bocca è solubilissimo, tanto da liquefarsi per mutare in consistenza cremosa. Fragranza estrema, dolcezza decisa ma innervata da screziature umami.

Risaltano gli ottimi ingredienti, con i canditi che variano dalla  succosità ghiotta delle scorze di arancia alla clamorosa morbidezza dell’albicocca, mentre il cioccolato bianco costituisce il sottofondo di tutta la degustazione, impreziosita dalle note vanigliate e dallo sprint zuccherino del miele di sulla, fino ai ceselli percettivi della Fava di Tonka.

Da sottolineare l’apporto della farina di grano tenero tipo 1 del Molino Dallagiovanna di Gragnano Trebbiense in provincia di Piacenza, molto apprezzato nel mondo dell’alta pasticceria (http://www.dallagiovanna.it/): dalle schede si apprende che questo “impasto del panettone segue rigorosamente la ricetta tradizionale, utilizzando una miscela di farine ricche di fibre, antiossidanti, sali minerali e ingredienti di qualità, per garantire la massima digeribilità, piacevolezza al palato, gustosità e salute”.

Lunghissima la persistenza organolettica, in cui si srotola tutto il corredo aromatico di questo dolce carico di complessità sensoriale.

Il primo lancio della linea “invero” con “i prodotti dedicati al Natale e al mondo del panettone”, prevede anche i gusti amarene, pistacchio e limone, nonché cioccolato e arancia, fino al classico Tipo Milano, tutti dal peso di 250 grammi.

Si trovano anche on line sull’e-commerce dedicato a invero.it e su altri portali come Dolceitaliano.it e Buy-me.it.

 

Info: https://www.invero.it/

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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