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Ristorante Il Genovese, ragione e sentimento della cucina di Genova

Pubblicato il: 21 luglio 2015 alle 10:00 am

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Un pasto al ristorante Il Genovese di via Galata 36r a Genova equivale a frequentare un intero corso di laurea in tradizione enogastronomica ligure. Per la ricerca filologica delle ricette, il recupero archeologico di piatti perduti, la tutela dei beni culturali gastronomici della città, il tutto all’insegna della vivida passione e di un’estrema soddisfazione della golosità.

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Il paragone con l’Accademia non è una metafora azzardata, perché il gestore Roberto Panizza ha una preparazione sulla cultura della gastronomia locale da fare invidia davvero a un docente universitario.

Il libro di testo, è il menu del Genovese, scorrendo il quale si srotola innanzi a te la storia della cucina ligure, come se fosse una sintesi antropologica del territorio di appartenenza. Abbiamo chiesto a Roberto Panizza di raccontarcelo.

Già l’ottimo pane che ti accoglie al tavolo annuncia la cura per ogni dettaglio alimentare del locale: al naso trasmette il sentore del forno a legna in cui è cotto, mentre la sapidità della crosta croccante è bilanciata dalla freschezza di campo della mollica, soffice ma tenace e molto profumata.

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Pane perfetto da provare con l’olio taggiasco, quello vero, proposto dal locale: scordatevi le versioni commerciali grasse e dolciastre cui siamo stati abituati dai supermercati, perché questo è invece leggermente piccante ed erbaceo.

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Magnifica vecchia invenzione, il latte brusco, con il suo sapido esterno croccante che racchiude un cuore di fresca dolcezza. Questa crema fritta salata è un’antica ricetta che veramente rischierebbe l’estinzione, se non ci fosse Il Genovese.

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La trippa fritta è una specialità unica: è una sorta di patatina di carne, però meno salata e quindi non stucchevole. E’ un centopelle di austera carnosità che scrocchia sotto i denti, stimolando voracità man mano che lo si mangia: impossibile fermarsi…

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Con zimino vengono indicate le tipiche preparazioni liguri che a un ingrediente principale associano verdure del territorio. Il locale propone i ceci in zimino, di ottima e prepotente acidità, con una forte nota aromatica che in questo caso è conferita dalle bietole, creando un brodetto leggermente cremoso in cui si adagiano legumi di altissima qualità.

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Le trofiette alle castagne hanno magnifica consistenza e un carattere organolettico originalissimo, impreziosito da un pesto incredibile che brilla di basilico profumatissimo e di preziosi pinoli interi: certamente il migliore provato in città.

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Arriviamo a una peculiarità del locale: il recupero della Cabannina, razza bovina autoctona, partito grazie anche alla riscoperta operata proprio da Panizza.

La polpetta di Cabannina alla genovese è di una dolcezza inaudita: stuzzica le gengive con la sua densità di morbida ostinazione, con un sublime retrogusto selvatico, mentre la maggiorana dà un contributo balsamico. La maggiorana rappresenta la spezia che maggiormente caratterizza la cucina genovese.

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La carne di Cabannina la proviamo anche in tartare: conferma la sua dolcezza naturale, mentre la natura magra la rende nervosamente solida e resistente. Non è una tartare per chi ha il gusto corrotto dalle raffinatezze debosciate alla francese: questa è carne che sa di carne, proveniente da una bestia di cui si avverte, per fortuna, il sentore, perfino di ciò che ha mangiato. Ciò ne fa una prelibatezza per palati semplici ma allenati alla bontà non artefatta.

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La Cabannina ovviamente fa anche latte, poco ma buono, da cui si realizzano alcuni prodotti caseari. Come il sarazzo che sa proprio di latte appena munto, facendoti avvertire il foraggio naturale che alimenta l’animale: farinoso, è gustosissimo. Il sarazzo è una ricotta stagionata, preparazione casearia tipica della Val d’Aveto, in provincia di Genova, la quale storicamente ha privilegiato l’utilizzo proprio del latte di Cabannina.

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Sempre in questo locale sono stati fatti i primi test con il pubblico dei formaggi di Cabannina, tutti ottimi, come quello stagionato cinque mesi, dal sapore antico.

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E’ tempo di un classico, la torta pasqualina: un piccolo miracolo il suo impasto poetico intriso di squisiti carciofi. Ormai universalmente nota, questa torta salata cotta al forno ha superato il limite stagionale che la voleva tradizionalmente proposta nel periodo della Pasqua, per diventare un classico della cucina locale a cui i genovesi sono legatissimi.

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Dolce tipico da provare assolutamente è la Strosciata imperiese, “zona dove l’olio la fa da padrone, sostituendosi al burro in molte preparazioni” spiegano dal locale: “strosciata deriva dal dialettale strosciàa = spezzare/ rompere. Infatti il suo altissimo tenore di olio la rende molto friabile e da sempre viene consumata spezzandola con le dita, piuttosto che tagliandola con il coltello”. Di grande fragranza aromatica, è ottima se accompagnata con un passito o un liquore locale alle erbe.

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Come dopo pasto, non essendo in terra di grappe, occorre rivolgersi al liquore Cedrina Bio di Erba Luisa coltivata a Leivi, vicino a Chiavari: torna a far fiorire la freschezza floreale in bocca.

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Per i vini, percorso strettamente territoriale.

La Bianchetta Genovese Portofino della cantina Segesta di Sestri Levante trascina sotto il naso sentori lievemente fruttati: con i suoi 13° alcolici si afferma sulla lingua grazie a una ricca acidità, mentre alla vista spicca un bel colore giallo intenso.

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Si passa al Rossese di Dolceacqua Poggi dell’Elmo, tipico delle terrazze di Soldano, con il suo delicato velluto di ribes e una buona acidità: cresce di sorso un sorso, sincero e appagante, reggendo un intero pasto di cucina territoriale.

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Felici della crescita culturale  e dell’appagamento sensoriale conseguiti all’ennesima prova del locale, abbiamo chiesto a Panizza di raccontarci l’impostazione del ristorante e il contesto in cui opera.

Info: www.ilgenovese.com

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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