Spalla Cruda di Palasone, la “regina” della salumeria emiliana
La sua fama soffre forse la vicinanza di altre star della norcineria, ma la Spalla Cruda di Palasone ha una personalità organolettica così importante da non temere confronti. “Se il Culatello di Zibello è unanimemente riconosciuto quale Re dei salumi, la Spalla cruda di Palasone Sissa ne è senza dubbio la Regina” afferma infatti il sito della Pro Loco di Sissa Trecasali (prolocosissa.jimdo.com) in cui si spiega che è “un salume per il quale i masalen o norcini devono sfoderare tutta la loro esperienza e maestria nella lavorazione delle carni”, anche perché “richiede una lunga stagionatura (15 mesi) nelle vecchie e buie cantine coloniche della bassa parmense”.
Palasone è il nome proprio di una frazione del comune di Sissa, in provincia di Parma, la quale come zona di produzione della spalla cruda è documentata dal 1170. La località di Sissa da oltre dieci anni è anche sede della Consorteria della Spalla Cruda di Palasone, il cui disciplinare prevede che essa possa provenire soltanto dagli stessi otto comuni della Dop del Culatello di Zibello: Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.
E’ ricavata “dall’unione del muscolo sovraspinato e sottospinato dell’arto anteriore del suino” spiega nel proprio sito la Brè del Gallo che è tra i pochi produttori della Spalla Cruda: “dopo leggera salatura per non oltre 5 giorni, viene insaccata all’interno della vescica naturale e legata manualmente assume la forma e pezzatura simile al Fiocco di Culatello, distinguibile dal pezzo di corda lasciata a penzoloni nella parte inferiore”. E’ prodotta con criteri ancora artigianali “partendo da un’accurata selezione delle carni e una lunga stagionatura di almeno 10 mesi in ambienti naturali e cantine secolari”.
Un salume così raro e prezioso che Slow Food gli ha assegnato un Presidio, ricordando come “la spalla, che in altre regioni viene disfatta e macinata nell’impasto di salami e cotechini, qui trova dignità di grande salume, sia completa di osso sia disossata”, quindi che “la fetta si presenta rosso vivo intenso, quasi rubino, con una presenza visibile delle nervature e delle parti grasse che devono essere di un bianco lucido e brillante, eventualmente solo un po’ rosato”, mentre “in bocca è dolce, fragrante” (www.fondazioneslowfood.com).
Tre i produttori accreditati da Slow Food: Antica Ardenga di Diolo di Soragna (www.anticaardenga.it), Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (www.acpallavicina.com) e la citata Brè del Gallo di Fontanelle di Roccabianca (www.bredelgallo.it): proprio a un rappresentante di quest’ultima, Amedeo Magnani, abbiamo chiesto di raccontarci la Spalla Cruda di Palasone.
