I Testicoli di Gallo e le altre specialità della cucina ungherese

Sapori forti, condimenti ricchi come si usa nei Paesi dalle temperature rigide, ma anche raffinatezze inattese: è tutta da scoprire la cucina ungherese, della quale vi offriamo qui un piccolo compendio di tipicità.

Impossibile non iniziare dagli strepitosi Testicoli di gallo in spezzatino: rosolati e cucinati a vapore, insaporiti con paprika e pomodoro, vengono cremosi, soavemente delicati e dal sentore avicolo ben presente, avvolto in ottima salsa al pomodoro. Eccellente il contorno di patate saltate al grasso d’oca, peccaminosamente unte, rinfrescate dalla dolcezza dei crauti.

I Testicoli di gallo, detti anche granelli, farebbero parte anche della cucina italiana, ma da tempo sono stati abbandonati, malgrado siano ricchi di testimonianze storiche anche molto remote, tanto che venivano ritenuti medicamentosi da Plinio al tempo degli antichi Romani, mentre nel ’500 ne era ghiotta Caterina de’ Medici, fino  a Pellegrino Artusi che quelli equini li cita nel suo volume di fine ’800 La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

Procedendo però con ordine, la cucina ungherese abitualmente affida l’apertura alle zuppe, a partire dalla gloria nazionale, il Gulyás, piatto dei mandriani della Grande Pianura della Puszta, fatto con il garretto del bovino: a un palato non allenato però può apparire acquosa, ma con gradevole finale dolciastro.

Eccezionale il coscetto di maialino che cuoce in un sugo di cipolla e birra: tenerissimo, magnificamente sospeso tra dolce e acido. Questa sintesi tra poli opposti del gusto è un’eredità dell’influenza ottomana esercitata sull’Ungheria durante il dominio dei turchi, nel ’500.

Ne è perfetto esempio anche lo spezzatino di siluro, la cui carne ricca e solida viene servita con la granulosa polenta della Transilvania, arrotolata e insaporita con ricotta di pecora grumosa e sincera. A ingolosire il tutto, la presenza della panna acida che rende questo piatto spiazzante, come certe preparazioni dello Sri Lanka.

Per chiudere, se ci si trova nel periodo delle feste, è inevitabile il Beigli, il più caratteristico dolce ungherese di natale: secco e aromatico, è stucchevole nella versione al papavero, più equilibrato al gusto di noce.

Per irrorare il pasto, nell’offerta media della ristorazione ungherese solitamente si trovano buone birre ma vini modesti troppo spesso ricavati da uve internazionali.

Per fare un’esperienza di menu come quello descritto, bisogna recarsi al Katlan Tòni, vessillo della cucina magiara, il cui locale si trova dalle parti di Veresegyház, nella provincia di Pest, nell’Ungheria settentrionale (https://www.katlanmalom.hu/).