Google+

I Testicoli di Gallo e le altre specialità della cucina ungherese

Pubblicato il: 7 aprile 2020 alle 7:00 am

Sapori forti, condimenti ricchi come si usa nei Paesi dalle temperature rigide, ma anche raffinatezze inattese: è tutta da scoprire la cucina ungherese, della quale vi offriamo qui un piccolo compendio di tipicità.

Impossibile non iniziare dagli strepitosi Testicoli di gallo in spezzatino: rosolati e cucinati a vapore, insaporiti con paprika e pomodoro, vengono cremosi, soavemente delicati e dal sentore avicolo ben presente, avvolto in ottima salsa al pomodoro. Eccellente il contorno di patate saltate al grasso d’oca, peccaminosamente unte, rinfrescate dalla dolcezza dei crauti.

I Testicoli di gallo, detti anche granelli, farebbero parte anche della cucina italiana, ma da tempo sono stati abbandonati, malgrado siano ricchi di testimonianze storiche anche molto remote, tanto che venivano ritenuti medicamentosi da Plinio al tempo degli antichi Romani, mentre nel ’500 ne era ghiotta Caterina de’ Medici, fino  a Pellegrino Artusi che quelli equini li cita nel suo volume di fine ’800 La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

Procedendo però con ordine, la cucina ungherese abitualmente affida l’apertura alle zuppe, a partire dalla gloria nazionale, il Gulyás, piatto dei mandriani della Grande Pianura della Puszta, fatto con il garretto del bovino: a un palato non allenato però può apparire acquosa, ma con gradevole finale dolciastro.

Eccezionale il coscetto di maialino che cuoce in un sugo di cipolla e birra: tenerissimo, magnificamente sospeso tra dolce e acido. Questa sintesi tra poli opposti del gusto è un’eredità dell’influenza ottomana esercitata sull’Ungheria durante il dominio dei turchi, nel ’500.

Ne è perfetto esempio anche lo spezzatino di siluro, la cui carne ricca e solida viene servita con la granulosa polenta della Transilvania, arrotolata e insaporita con ricotta di pecora grumosa e sincera. A ingolosire il tutto, la presenza della panna acida che rende questo piatto spiazzante, come certe preparazioni dello Sri Lanka.

Per chiudere, se ci si trova nel periodo delle feste, è inevitabile il Beigli, il più caratteristico dolce ungherese di natale: secco e aromatico, è stucchevole nella versione al papavero, più equilibrato al gusto di noce.

Per irrorare il pasto, nell’offerta media della ristorazione ungherese solitamente si trovano buone birre ma vini modesti troppo spesso ricavati da uve internazionali.

Per fare un’esperienza di menu come quello descritto, bisogna recarsi al Katlan Tòni, vessillo della cucina magiara, il cui locale si trova dalle parti di Veresegyház, nella provincia di Pest, nell’Ungheria settentrionale (https://www.katlanmalom.hu/).

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  


Tag: , , , , , , , ,



L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
www.domenicoliggeri.it


Back to Top ↑