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In trattoria da Lucia, la pasionaria della tradizione Trentina

Pubblicato il: 11 gennaio 2014 alle 6:36 pm

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Ha fama di essere una tosta, Lucia Gius. L’esperienza empirica conferma la vulgata, ma con la giusta sfumatura: Lucia è arcigna quando c’è da difendere il suo rigore in cucina, ciò in cui crede e che professa ai fornelli da una vita. Dopo di che, non è difficile intuire la grande umanità e la dolcezza sottesa che albergano in questa Maestra assoluta della ristorazione italiana.

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La visione di Lucia è chiara: soltanto prodotti del circondario, tutti cibi che non debbano fari grandi viaggi, ma giusto qualche metro per arrivare nella sua trattoria collocata in via della Madonnina 33 a Civezzano, nel Maso Cantanghel, pregevole realtà vitivinicola a pochi passi da Trento, ai piedi della catena del Lagorai.

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Il menu è quindi inevitabilmente diverso ogni giorno, tanto che viene scritto a mano volta per volta, in base a cosa dettano la stagione e la disponibilità dei prodotti.

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L’applicazione spartana di questa visione comporta una quasi inutilità del frigorifero: qui nulla è conservato, ciò che al mattino si è trovato nei mercati o è arrivato dai fornitori, viene consumato in giornata. Domani si penserà a procurarsi altro.

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Dovrebbero darle una medaglia per questo e invece si è trovata a questionare con chi vorrebbe imporle asettici disciplinari industriali, proprio a lei che di rigore ne ha da vendere, ma di calda impronta contadina.

Basta sentire come si procura la materia prima, per capire di che pasta sia fatta Lucia.

Incuriositi dalla stima che vi ripone Lucia, andiamo a provare i formaggi dell’affinatore Danilo Bodo. Sono formaggi di malga, quintessenza della tradizione trentina. In ciascuno, avverti con precisione cosa ha mangiato la bestia che ha fornito il latte. Infatti i formaggi svettano per naturalità.

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Il sublime si raggiunge con il burro di malga: denso e pastoso, sa di antico. Altro che grasso, si sentono i fiori e il profumo di campo: spalmato su una crosta di pane, fa già pasto a sé.

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Intanto il Trentingrana si fa spazio tra i giganti di malga, conquistando il suo posto al sole grazie a un gradevole senso di freschezza superiore a quello dei cugini padani.

Non si sentano trascurati i salumi: giganteggiano, con quell’inedito retrogusto di fieno.

I formaggi tornano, in compagnia dei funghi, adagiati sulla polenta di Storo, dalla goduriosa consistenza.

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Anche i fiori di zucchina sono diversi dal solito: mantengono intatta la propria natura vegetale anche da cotti, nel loro croccante involucro condiviso con ricotta, salsa di pomodoro e cicorietta.

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E’ tempo di un capolavoro, gnocchi verdi di pane e bieta, esaltati da crema di zucca, burro e Trentingrana: ti ricongiungono con Madre Natura e ti rendono felice di farne parte.

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Da manuale lo stufato di manzo al vino bianco: una tenerezza seducente, resa maliziosa dal tocco di acidità vinosa.

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Quando pensi che nulla possa più stupirti, ti arriva un treno di dolci da togliere il fiato. Quello al cucchiaio, la crema gelato di nocciola, è una scala verso l’estasi…

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… i mignon li chiamano “piccola pasticceria, sono invece pura arte contemporanea: qui c’è lo zampino anche di Manuel Tamanini, il braccio destro di Lucia che per tutto il pasto apprezzi per la squisita gentilezza e la grande competenza, per poi scoprire una mano degna di affiancarsi a quella della titolare.

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E’ perfino ovvio bere sui dolci il Vino Santo, un monumento enoico: spremuta di uve di Nosiola appassite secondo antica consuetudine, si stacca dalla competizione di passiti nazionali, perché è proprio di un altro pianeta.

Abbiamo provato quello di Francesco Poli, annata 2001, prodotto in biologico a Santa Massenza, nella Valle dei Laghi, sempre in territorio di Trento: definirlo poetico è dir poco.

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Stesso produttore per il distillato di radici di genziana del Monte Bodone e dell’altipiano di Brentonico: potentemente erbaceo, ti fa sentire come in mezzo a un prato, libero e in pace con te stesso.

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Dopo averla provata, abbiamo chiesto a Lucia Gius di spiegarcela la filosofia della sua cucina.

Info: Tel. 0461 858714

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