Vuciata, l’alt(r)a cucina sul mercato nella Pescheria di Catania

Un locale nato nel segno dell’incontro: quello di appassionate famiglie del settore che hanno intrecciato anche le vite private, l’altro della pescheria di Catania con le vuciate dei venditori veraci che fanno da sfondo a una ricerca da alta cucina, infine l’accostamento delle radici culinarie antiche alle tecniche più moderne che ne rispettino le caratteristiche e ne esaltino i valori organolettici.

Si parla di incontro e non di contaminazione perché ogni diverso elemento è perfettamente distinguibile nel suo apporto, creando abbracci appassionati e non fusioni totalizzanti.

E’ il progetto di una vita di menti raffinate e intelletti vivaci come quelli dei due fratelli siciliani Giacomo e Marco Timpanaro e dei due fratelli umbri Federico e Vincenzo Bianconi, tutti di età compresa tra i 35 e 45 anni, “in entrambi i casi provenienti da famiglie attive nella ristorazione e nella ricettività”, i quali hanno messo insieme da una parte “una lunga esperienza nel settore del banqueting e della ristorazione”, dall’altra realtà come uno stellato e diversi Relais di pregio.

L’unione di tali stimoli dinastici ha condotto alla nascita di Vuciata kitchen market in via Gisira 8 a Catania, “un format enogastronomico innovativo e sofisticato, nato a partire dalle suggestioni della Pescheria di Catania e fortemente integrato all’ambiente in cui sorge”.

Integrazione che parte dal fedele restauro degli ambienti di una preesistente conceria, memoria di un’attività un tempo molto diffusa nella zona, le cui vestigia sono ancora ben visibili grazie alla pavimentazione trasparente che consente di osservare sprazzi architettonici della struttura originaria, esattamente come accade nei beni culturali che propongono sovrapposizioni di epoche.

E proprio di bene culturale si deve parlare, visto che il locale è sotto l’attenzione degli enti preposti alla tutela delle memorie storiche e alla salvaguardia quindi di reperti e strutture: una sede di tale prestigio quasi pretende che al suo interno si perpetui la vocazione al rispetto delle radici e alla diffusione della Conoscenza.

Vocazione di cui certamente dispongono i gestori, insieme a un buon gusto evidenziato dagli interventi di arredo, con la scelta di commissionare a un artigiano la realizzazione delle pareti e dei soffitti attingendo come materiali a vecchie botti secolari recuperate nell’isola…

… con il legno divinamente ricondotto al suo splendore, intarsiato con notevole senso del decoro.

Era il calore necessario per accogliere il progetto di una “cucina sul mercato”, ancora una volta votata all’incontro, questa volta spiazzante, tra la consuetudine alimentare del quartiere e la voglia di stupire con una proposta culturale di segno diverso. E’ così che nel più iconico regno del pesce del Sud Italia si è pensato invece di puntare su una cucina di carne e di terra, proponendo l’altra faccia della Pescheria, “quella dei sapori tradizionali e genuini che parlano di campagna e allevamenti, di conserve casalinghe, di pane e alivi cunzati, di sott’oli, salumi e formaggi e che, proprio in via Gisira, nella zona macellerie, sono i veri protagonisti del mercato”.

Dunque ancora un recupero filologico, con il preciso intento didattico di fare conoscere un capitolo dimenticato della storia della città, riportandolo a nuova luce e compiendo così meritevole azione divulgativa.

Il format enogastronomico si annuncia invece attraverso la cura inappuntabile delle “materie prime siciliane e dei prodotti agroalimentari provenienti da una filiera tracciabile e controllata, nonché da presidi Slow Food, coltivazioni biologiche certificate e denominazioni Doc, Igp e Dop”.

Importante la decisione di tenere il locale aperto tutto il giorno, dal mattino fino a tarda sera, con la possibilità di pasteggiare a ogni ora, offerta che all’inizio ha fatto presa soprattutto sugli stranieri, meno rigidi nell’osservare orari e riti per il proprio ristoro.

L’eccellenza del pane che ti accoglie al tavolo chiarisce subito quanto sia elevata la ricerca dei gestori e l’applicazione in ogni dettaglio: l’impasto di Timilia regala echi ancestrali e un richiamo alla natura fragrante e credibile.

Gli antipasti già valgono il viaggio al locale, a partire dal Tagliere dei Salumi, con un formidabile trittico di maialino nero dei Nebrodi. Come Sua maestà il Prosciutto crudo che fa avvertire all’olfatto gli ambienti della stagionatura e lo scorrere del tempo: ha sapidità intensa, notevole solubilità, decisi sentori animali e ipogei. Il cotto ha profumi selvatici, mentre in bocca manifesta dolcezza, con un finale persistente. La mortadella al naso richiama ambienti boschivi, mentre l’approccio salino sfuma in una ghiotta eleganza.

Il salame Sant’Angelo IGP è consistente, rusticamente contadino, con una sorprendente qualità della parte magra in evidenza. Il salame nostrano al peperoncino è tenace alla masticazione e sprigiona soddisfazione a ogni morso.

Infine, coppa golosa e seducente, dalla grande pulizia della carne.

E’ una carezza la Mozzarella di bufala ragusana servita tiepida nel siero e condita raffinatamente con cristalli di sale.

L’arrivo delle pietanze cotte dona poi sussulti in continuazione.

Si inizia con i Tagliolini fatti in casa con bottarga di tonno, una pasta all’aglio, olio e peperoncino illuminata da un tocco marino che fa trionfare la (apparente) semplicità, brillando per la perfetta cottura.

Strepitoso il Cous cous di pesce, scommessa stravinta dallo chef Domenico De Simone che ha chiesto fiducia ai titolari per puntare su questo piatto altrove inflazionato e spesso eseguito con colpevole superficialità: qui invece assurge a tutto il suo degno splendore, grazie a una semola incocciata come da manuale, tuffata in un pazzesco sugo di pesce che mette insieme cozze, calamari, vongole, gamberetti e rana pescatrice, sottoposti a una lunghissima cottura di svariate ore, fino a divenire una prelibatezza esplosiva.

Le carni, come detto, sono il fulcro iniziale del progetto del locale, quindi in questo ambito si alza il tiro e si raggiungono livelli oggettivamente siderali.

Ne è dimostrazione la Pancia di maiale nero dei Nebrodi croccante che ha del miracoloso, per la tenerezza incommensurabile, la dolcezza intrinseca, la sublime soavità del grasso.

Un capolavoro inenarrabile le Polpette di cavallo Siciliano, autentico concentrato di istanze organolettiche catanesi, a partire dall’intingolo con l’aceto che spicca, come da tradizione locale: la cottura media è fenomenale nel rendere ghiottamente croccante l’esterno e lasciare morbidamente succoso l’interno, scatenando un piacere irresistibile.

Sembrerà un’eresia, ma bisogna ammettere che si tratta di una sfida vinta con i locali di via Plebiscito, la strada della carne di cavallo a Catania, dove troppo spesso non si va per il sottile con le consistenze e i livelli di cottura. I gestori si erano proposti di riportare tale pietanza al suo vero splendore, con supremo rispetto, riuscendo nell’intento: il segreto è riposto in una preparazione lunga e meticolosa che prevede ben tre cotture (grill, forno e padella) per arrivare a un simile prodigioso risultato finale.

Da non trascurare gli eccellenti contorni, prelibatezze dell’orto come le cipolle caramellate, i peperoni lussuriosi e le incredibili melanzane.

Ma le sorprese non sono finite, perché in chiusura arriva una meraviglia che non ci saremmo mai aspettati: il vero cannolo di ricotta fatto a mano secondo l’autentica antica ricetta siciliana, quindi con una scorza nel cui impasto ci sono anche cacao e vino, rendendola brunita.

Meno spesso del solito, friabile e croccantissimo, estremamente leggero, avvolge una ricotta lavorata come una volta, dalla texture soffice e setosa, priva di grumi, con il giusto apporto di zucchero.

Una bontà clamorosa che ancora una volta vince la sfida con le migliori pasticcerie catanesi, tanto che molti avventori vengono da Vuciata in orari insoliti, magari a metà mattino o nel pomeriggio, proprio per assaporare questo cannolo che in città è diventato rapidamente un must.

Il Cannolo artigianale Vuciata, con rigorosa ricotta siciliana biologica di pecora, lo abbiamo provato nella versione classica e in quella ai pistacchi di Bronte, entrambe eccellenti.

Ottima la carta dei vini, ancora in progress nella sua composizione ma in possesso fin da adesso di tutti i classici territoriali, come i nettari dell’Etna, oltre a stimolanti scoperte tra le produzioni più insolite, quali il Voria di Porta del Vento prodotto da Marco Sferlazzo, “vino frizzante ottenuto da uve di Catarratto coltivate in regime biologico/biodinamico e raccolte a mano in piccole cassette, rifermentato in bottiglia con aggiunta di mosto al vino base, non filtrato e non degorgiato, con la presenza dei lieviti in bottiglia”, come da puntuali note del vignaiolo (https://www.portadelvento.it/vini/#voria_bianco): ovviamente opalescente alla vista, denso e materico al palato, con la frutta matura innervata di crosta di pane, stimola con la beva carnosa e provoca la meditazione, portando a un sorso da vivere consapevolmente senza rinunciare all’aspetto ludico.

Si esce da Vuciata con la consapevolezza di avere vissuto un’esperienza formativa di quelle che appagano anima, intelletto e palato alla stessa maniera, con l’aggiunta di una sana ammirazione verso il brillante ingegno dei gestori, capace di sollecitare le sinapsi dei clienti e di proporre un sintetico percorso di vita, fatto di sapori e aneddoti, evocazioni e coccole, nozioni e suggestioni. In questo modo il locale rende onore alla più nobile eredità storica di Catania, celebrata nelle sua luminosa essenza di millenaria culla di profondità filosofica e maestria nel saper vivere.

Per questo abbiamo voluto approfondire tutti gli aspetti del locale con chi vi infonde energia e competenza ogni giorno, Marco Timpanaro, intervistato con la nostra telecamera nel video che segue.

Per completare l’esperienza, Vuciata ha realizzato delle camere in cui soggiornare, sempre nel cuore della Pescheria di Catania, per consentire al turista e al visitatore di “poter vivere qualche giorno a stretto contatto con la città più verace”.

Un ringraziamento al portale CityMap, efficace guida del capoluogo etneo, per averci proposto la scoperta di tale gioiello della ristorazione culturale italiana (https://www.citymapsicilia.it/catania/).

Info: https://vuciata.com/