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Zio Pietro a Cisternino, risto-macelleria con Fornello pronto pugliese

Pubblicato il: 24 novembre 2017 alle 7:00 am

E’ antica la tradizione pugliese delle macellerie in cui la carne oltre a essere venduta viene anche cucinata, ma si è consolidata soprattutto verso la metà del secolo scorso, quando è diventata una forma tipica di ristorazione diffusa nella parte centro settentrionale della regione, quella delle Murge, con particolare concentrazione nella Valle d’Itria.

Nel cuore di questa pratica culinaria si trova Cisternino, in provincia di Bari, disseminata di locali con fornelli pronti.

I fornelli autentici sono rigorosamente alimentati a legna e rivestiti in pietra. I vari pezzi di carne scelti dal cliente vengono trafitti da uno spiedo e inseriti dentro la bocca del forno, accanto alla fiamma viva, affinché la carne si cuocia ma senza contatto diretto con la fiamma.

Come accade in uno dei più celebri di questi locali, Zio Pietro, in via Duca D’Aosta 3, “la prima attività a Cisternino a deliziare i clienti con carni di provenienza locale di eccezionale qualità e lavorate artigianalmente”, si apprende dal suo sito (http://www.ziopietro.it/).

E’ nato nel 1935 “come macelleria e fornello d’asporto”.

Tra le ragioni della proliferazione di questo tipo di ristorazione, interessante la versione qui fornita: “la crisi degli anni novanta e la spietata concorrenza dei grandi supermercati, che portarono sulle tavole degli italiani carni a minor prezzo, indussero” i gestori a “trasformare la macelleria in un fornello pronto”, quindi in una vera e propria attività di ristorazione, per quanto particolare.

Nel video che segue, vi mostriamo come funziona questo tipo di ristorazione.

Attività baciata dal successo quella di Zio Pietro, visto che in estate e nel fine settimana si può fare molta fatica a trovarvi posto. Sarebbe quindi auspicabile prenotare, come abbiamo fatto noi, se non avessimo però riscontrato la totale mancanza di serietà in merito a questo servizio.

Abbiamo prenotato telefonicamente con buon anticipo, ricevendo riscontro positivo da parte del locale. Per scrupolo, abbiamo ribadito la prenotazione con un’altra telefonata pochi giorni prima di recarci nel locale, ottenendo in risposta la sicurezza che la prenotazione fosse garantita. Quando ci siamo presentati nel locale però la prenotazione non c’era: abbiamo protestato, chiedendo il rispetto della prenotazione e la correzione del loro errore, ricevendo in risposta soltanto strafottenza.

Malgrado la mancanza di rispetto, professionalità e la totale assenza di senso dell’ospitalità, abbiamo deciso di provare comunque il locale, mettendoci infila per ultimi…

Il primo passo è la scelta della carne dal banco della macelleria. Il cliente indica quali pietanze vuole cucinate e poi va ad attendere seduto a un tavolo, in attesa della cottura.

Ci sono classici generici come salsicce, entrecôte, straccetti e costate.

Ma le vere specialità territoriali sono altre.

Le bombette, carne arrotolata di vitello o di maiale, impanata fuori, con varie farciture: pancetta e scamorza, speck e fontina, piccanti.

Quindi gli gnumarieddi, involtini di interiora, uno dei piatti pugliesi più identitari.

L’attesa della cottura viene ingannata con salumi e formaggi locali: nulla di eccezionale, a parte un capocollo interessante.

La carne arriva dopo una lunga attesa, compensata da una buona qualità. A spiccare sono i Fegatini di vitello e gli Involtini di agnello.

Contorno perfetto, la patata cotta al forno con tutta la buccia.

Pochi i vini in carta ma con il pregio di essere selezionati tra le tipologie pugliesi imprescindibili e di potere essere ordinati anche al bicchiere.

Nel complesso, esperienza antropologica interessante, buona soddisfazione ludica, ma la chiara sensazione che ci debbano essere altri locali ben superiori a questo, visto che abbiamo registrato anche diverse imperfezioni nel servizio.

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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