Zio Pietro a Cisternino, risto-macelleria con Fornello pronto pugliese

E’ antica la tradizione pugliese delle macellerie in cui la carne oltre a essere venduta viene anche cucinata, ma si è consolidata soprattutto verso la metà del secolo scorso, quando è diventata una forma tipica di ristorazione diffusa nella parte centro settentrionale della regione, quella delle Murge, con particolare concentrazione nella Valle d’Itria.

Nel cuore di questa pratica culinaria si trova Cisternino, in provincia di Bari, disseminata di locali con fornelli pronti.

I fornelli autentici sono rigorosamente alimentati a legna e rivestiti in pietra. I vari pezzi di carne scelti dal cliente vengono trafitti da uno spiedo e inseriti dentro la bocca del forno, accanto alla fiamma viva, affinché la carne si cuocia ma senza contatto diretto con la fiamma.

Come accade in uno dei più celebri di questi locali, Zio Pietro, in via Duca D’Aosta 3, “la prima attività a Cisternino a deliziare i clienti con carni di provenienza locale di eccezionale qualità e lavorate artigianalmente”, si apprende dal suo sito (http://www.ziopietro.it/).

E’ nato nel 1935 “come macelleria e fornello d’asporto”.

Tra le ragioni della proliferazione di questo tipo di ristorazione, interessante la versione qui fornita: “la crisi degli anni novanta e la spietata concorrenza dei grandi supermercati, che portarono sulle tavole degli italiani carni a minor prezzo, indussero” i gestori a “trasformare la macelleria in un fornello pronto”, quindi in una vera e propria attività di ristorazione, per quanto particolare.

Nel video che segue, vi mostriamo come funziona questo tipo di ristorazione.

Attività baciata dal successo quella di Zio Pietro, visto che in estate e nel fine settimana si può fare molta fatica a trovarvi posto. Sarebbe quindi auspicabile prenotare, come abbiamo fatto noi, se non avessimo però riscontrato la totale mancanza di serietà in merito a questo servizio.

Abbiamo prenotato telefonicamente con buon anticipo, ricevendo riscontro positivo da parte del locale. Per scrupolo, abbiamo ribadito la prenotazione con un’altra telefonata pochi giorni prima di recarci nel locale, ottenendo in risposta la sicurezza che la prenotazione fosse garantita. Quando ci siamo presentati nel locale però la prenotazione non c’era: abbiamo protestato, chiedendo il rispetto della prenotazione e la correzione del loro errore, ricevendo in risposta soltanto strafottenza.

Malgrado la mancanza di rispetto, professionalità e la totale assenza di senso dell’ospitalità, abbiamo deciso di provare comunque il locale, mettendoci infila per ultimi…

Il primo passo è la scelta della carne dal banco della macelleria. Il cliente indica quali pietanze vuole cucinate e poi va ad attendere seduto a un tavolo, in attesa della cottura.

Ci sono classici generici come salsicce, entrecôte, straccetti e costate.

Ma le vere specialità territoriali sono altre.

Le bombette, carne arrotolata di vitello o di maiale, impanata fuori, con varie farciture: pancetta e scamorza, speck e fontina, piccanti.

Quindi gli gnumarieddi, involtini di interiora, uno dei piatti pugliesi più identitari.

L’attesa della cottura viene ingannata con salumi e formaggi locali: nulla di eccezionale, a parte un capocollo interessante.

La carne arriva dopo una lunga attesa, compensata da una buona qualità. A spiccare sono i Fegatini di vitello e gli Involtini di agnello.

Contorno perfetto, la patata cotta al forno con tutta la buccia.

Pochi i vini in carta ma con il pregio di essere selezionati tra le tipologie pugliesi imprescindibili e di potere essere ordinati anche al bicchiere.

Nel complesso, esperienza antropologica interessante, buona soddisfazione ludica, ma la chiara sensazione che ci debbano essere altri locali ben superiori a questo, visto che abbiamo registrato anche diverse imperfezioni nel servizio.