Offella D’Oro di Perbellini, scopriamo la “sorella” del pandoro veronese

L’Offella è il dolce di natale dei veri intenditori di gastronomia, quelli che non rinunciano a essere gourmet neanche durante il clima di bagordi delle feste. Ha storia parallela a quella secolare del Pandoro, di cui condivide i natali veronesi e gli ingredienti di base, ma poi iniziano differenze sostanziali che rendono l’Offella molto più affascinante: per la sua genesi avventurosa d’altri tempi, avvenuta all’inizio del periodo delle grandi invenzioni pasticcere contemporanee, nonché per l’estrema originalità del suo profilo aromatico, tale da farcela preferire a tutti gli altri dolci natalizi.

Soprattutto se è prodotta dalla stessa famiglia che l’ha creata, Perbellini, ben oltre un secolo fa, anzi, addirittura sul finire di due secoli addietro. La ricetta è infatti datata 1° Ottobre 1891, quando Giovanni Battista Perbellini dà vita al “capostipite dei dolci lievitati di Verona”.

Oggi si chiama Offella d’oro ed è un marchio registrato, per distinguerlo da tutti gli altri che usano la stessa definizione per degli epigoni di questo miracolo dolciario.

Ma se l’Offella è più gustosa e affascinante del Pandoro, perché è meno famosa? Perché non è lei il dolce simbolo di Verona? Soltanto una questione di marketing?

“Il Pandoro è il prodotto che davvero rappresenta Verona, mentre l’Offella è di nicchia, anche perché è ovviamente più costosa, quindi per pochi”, spiega subito con la sua onestà intellettuale Pierluigi Perbellini che oggi porta avanti brillantemente la tradizione di famiglia.

Abbiamo chiesto proprio a lui di farci comprendere questo dualismo, il più dolce che si possa immaginare, un derby del sapore che somiglia per certi versi a quello calcistico tra il Verona scudettato e il Chievo che viene da un quartiere della città, dove però può accadere che proprio la compagine apparentemente più piccola possa prevalere. Ma qui a vincere è comunque il buon gioco.

“Pandoro e Offella sono nati insieme, in quanto il mio bisnonno lavorava da Melegatti in corso Sant’Anastasia a Verona, intorno al 1880” esordisce Pierluigi Perbellini, raccontando che “Melegatti all’epoca aveva una drogheria in centro e faceva anche dolci: il mio bisnonno faceva il pasticcere in questa drogheria e lì ebbero l’idea di prendere la pasta del Nadalin, un dolce della tradizione veronese, una pasta sempre lievitata ma un po’ più secca e meno ricca del Pandoro e dell’Offella, quindi di arricchirla; il Nadalin, in quanto pasta dura, può essere disposto in una padella senza nessuno stampo, mentre il Pandoro ha una consistenza molto più morbida e deve essere contenuto in uno stampo, all’epoca di ferro, oggi di alluminio: un artista veronese dell’epoca, amico dei Melegatti, gli disegnò lo stampo, mantenendo la caratteristica del Nadalin di avere otto punte, esattamente come oggi ha il Pandoro”.

Come nacque allora l’Offella?

“Quando il mio bisnonno decise di spostarsi da Verona a Bovolone, fece un patto con Melegatti con cui si impegnava a non rifare il Pandoro, ottenendo una buonuscita con la quale riuscì ad acquistare un locale con bar, ristorante e pasticceria e anche un alloggio; qui prese l’impasto con cui faceva il Pandoro, lo mise in uno stampo differente a tronco di cono, mantenendo sotto le mandorle che tostano con la pasta in cottura: quel dolce lo chiamò Offella”.

Sul piano delle qualità organolettiche, l’Offella d’oro è un trionfo. Appena rimosso il suggestivo incarto manuale, è un effluvio di profumi intensissimi che ti irretiscono i sensi, trascinandoti tra i sentori di campo da cui provengono le eccellenti materie prime, come delle uova di cui si avverte ancora la freschezza e un meraviglioso burro che ti segna prima le narici per poi accarezzarti sensualmente il palato.

La consistenza è unica, un soffio di leggerezza che si lascia ghermire con voluttà già con le sole labbra, mentre la fragranza si impadronisce di te.

Sei così rapito che soltanto in un secondo momento ti rendi conto di ghiottissimi dettagli come quelle croccanti e irresistibili “mandorle dolci scelte a mano”.

Un’esperienza paradisiaca da provare almeno una volta nella vita, ammesso che possa poi bastare…

Qualunque sia la preferenza dei consumatori, rimane indubbio il successo di Pandoro e Offella, popolare o di nicchia che sia: cosa lo ha determinato?

“L’intuizione di rendere più ricca la pasta di burro, zucchero e uova, andava verso l’ammodernarsi del gusto della gente che ha preso a preferire gusti morbidi”.

Avete una produzione imponente, come fate a mantenere ancora un’impostazione artigianale?

“Negli anni ’70 mio padre e i miei zii hanno preferito mantenere la pasticceria invece di allargarsi in un padiglione industriale, facendo da precursori nel portare prodotti artigianali in giro per l’Italia, per gastronomie ed enoteche, grazie agli allora nascenti corrieri veloci: oggi lo fanno tutti, ma sono passati venticinque anni”.

L’artigianalità vale anche per i prodotti?

“La lavorazione è ancora fatta con una volta, con il solo supporto delle impastatrici perché sono impasti che durano anche un’ora e mezza, quindi sarebbe impossibile farli a mano; ma la formatura è fatta ancora a mano, la cottura è fatta sempre in forni a pala, non c’è nulla di meccanizzato, nemmeno l’incarto, tutto fatto come cent’anni fa”.

“Mi faccia aggiungere una considerazione a cui tengo…” ci chiede Pierluigi: “a livello artigianale, tutti quanti fanno il panettone e in pochissimi o quasi nessuno fa il pandoro: la ragione è che quest’ultimo è molto più difficile da fare, come l’offella, perché sono dolci molto più complessi da bilanciare; credo che di pasticcerie artigianali che facciano il vero pandoro, quindi con i vecchi bilanciamenti di una volta, dove la farina è il 30% sul totale dell’impasto, ce ne siano ben pochi: alcuni fanno una via di mezzo tra il pandoro e in panettone, perché questo è molto più semplice da fare”.

Se volete vedere come Pierluigi Perbellini realizza l’Offella d’oro, potete guardare il video che segue, da lui gentilmente offerto ai nostri lettori.

Visto che l’Offella d’oro è un prodotto orgogliosamente “di nicchia”, il modo migliore per provarlo è procurarselo direttamente dal produttore: Perbellini lo sa e ha creato un funzionale sito di shop on line che trovate a questo link: www.lievitomadreshop.com.

Info: www.pasticceriaperbellini.it