Sapori dell’Oltrepò dimenticato: Mantova, mostarde e capponi

Oltrepò rimosso, quello mantovano. Persino il fiume si fa più stretto ma il viaggio verso San Benedetto Po e Quistello, per arrivare a San Giacomo delle Segnate taglia una terra avvezza a pregare i santi.

Gli incroci fra Este e Gonzaga, le parentele con i regnanti d’Europa, le piccole corti dei rami cadetti e le grandi corti contadine segnano l’estetica e la storia. Quando gli argini si impennano all’improvviso, la meta e l’acqua sono vicine.

Andiamo da Gianfranco e Raffaella Contadori, che hanno il piglio del vigneron ma allevano i Capponi dei Gonzaga, le tacchinelle e le pollastrelle selvatiche (adesso no). Pouleron potremmo inventare, colti signori contadini.

Le Caselle, me l’avevano raccontato, sono un monumento naturale agli animali, dal lago progettato per studiare e allevare il persico spigola, dove i capponi si abbeverano, al bosco che ha lasciato in parte posto alle bacche per una dieta naturale, gli alberi da frutta per le mostarde, i campi e gli orti.

Le galline per uno zabaione da premio. Le patate e le biete che arriveranno in tavola.

L’azienda agricola soffre perché il terremoto, che ha avuto il suo epicentro a pochi chilometri, oltre il confine con l’Emilia, ha reso inagibili la casa padronale e una parte dei capannoni. Ma Gianfranco e Raffaella, grandiosa nelle preparazioni e ai fornelli, progettano il futuro.

Mangiamo nella barchessa ristrutturata, assistiamo alla cottura rituale del Cappone, che cresce libero e senza chimica o farmaci fino a 8 o 9 mesi.

L’antica ricetta contadina in vescica (o budello gentile) a sobbollire, con la canna di sambuco che sfiata: capovolta, libera gli umori e la parte grassa con cui condire la carne.

Nel video che segue, abbiamo documentato come si realizza questa antichissima ricetta.

Tirati sottili, piccoli, eleganti, gli agnoli di cappone nuotano nel loro brodo (sono fatti con la carne con cui si fa il brodo), aggiunta di lonza o filetto arrosto di maiale, un fegatino di cappone, un durello (lo stomaco), aglio, salsiccia mantovana, parmigiano e noce moscata. Del ripieno il catalogo è questo.

Il cerimoniale del taglio del Cappone, come a corte, le carni separate con chirurgica gioia dalla carcassa, morbide. Delicate e sapide, ruspanti e sublimi. Il pranzo continua.

Raffaella cita quadri, libri, pagine di storia, ricette antiche e moderne, rivela una rete di contatti con chef e produttori, amici che vorrebbero le loro carni.

Gianfranco ha lavorato per i grandi allevamenti, è un archivio vivente della chimica da evitare, nei campi e dal pulcino alla padella. Ha un progetto biologico da sempre, purtroppo le leggi europee e la burocrazia italiana, al di là delle intenzioni dei singoli, non aiutano proprio chi lavora come lui. Alleverebbe tutto allo stato brado, ma non è possibile, solo uno per volta. “Il salame di maiale? Ne ho solo tre”. Proprietà privata, sorride.

II percorso del cappone parte a sorpresa dal salame di tacchinella selvatica, con le sopracosce di carne rossa, il pancettone di maiale, un 30 per cento, il pepe Sarawak di Mariza a Verona (il top delle selezioni), sale, una bottiglia di vino rosso su 70 chili di carne, l’aglio siciliano di Nubia. Una sorpresa.

Poi i ravioli, già assaggiati al Ratanà, sono per consistenze e ripieni da gemito, ma si comincia dal brodo (primordiale). Ogni dettaglio è una gioia, questi due eroi dell’atto agricolo hanno un’anima Slow Food. Quel che resta del cappone nel piatto, mentre la carcassa si denuda, è cibo da re.

A Isabella D’Este dobbiamo le inaudite mostarde della casa, confittate con zucchero e pere cotogne, mele campanine, cipolla e vincotto: con salsa cren e mostarda ai boccioli di tarassaco accompagnano l’antica religiosa ricetta.

Scoperto un nero di Lambrusco che compete con il Maestri dell’Alta Val di Parma, qui il Grappello Ruberti in purezza della Cantina Sociale di Quistello. O il biologico Giano, lambrusco mantovano del Fondo Bozzolo.

Agriturismo Le Caselle, via Contotta 21, San Giacomo delle Segnate, Oltrepò Mantovano (tel. 0376616391, prenotare).

Info: www.agriturismolecaselle.com

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 27 febbraio 2016