A Capodanno viva il cotechino da Motta, Fiorani e Parma & Co
Il cenone sente la crisi. O meglio, rimane lo status symbol di alberghi e chef pluristellati. E una ulteriore ragione c’è: la clientela ricca o benestante e gourmet, scappa lontano, in montagna, gli stranieri arriveranno in massa dopo, per la stagione di saldi. Il problema non mi riguarda, ma chiudono purtroppo anche i miei ristoranti preferiti. Un segnale di sobrietà.
Rimboccatevi quindi le maniche e fate una spesa oculata. Per i pigri o indaffarati, ricordo Eataly e Zoppi e Gallotti, per selezioni di piccole grandissime maison di bollicine francesi l’Enoteca Vino al Vino di via Spontini 11, qualità-prezzo eccellente.
Per le bollicine italiane, vai da Perbacco, via Pecchio 4, il re del Prosecco (il suo è prenotato dalla vendemmia precedente). Due selezioni interessanti di etichette perbene.
Capitolo carni. Lascio per ultima la proposta di Gran Bollito supremo firmata da Sergio Motta e vi giro la sua ricetta: “restiamo aperti nella Macelleria di Inzago tutte le Feste e proponiamo per Capodanno il nostro Cotechino allo Champagne e le altre linee di maiale padano allevato da contadini della zona per noi (lui fa stagionare un prosciutto cinque anni in Alta Val di Parma, sperimenta bresaole da tutti i tagli del suo bue grasso, prepara anche il suo gran cotto); il nostro cotechino viene cotto nel budello naturale, lo zampone con lo stesso impasto nella sua cotenna”.
Devo dire il massimo con il cotechino di Fiorani e quello di Parma & Co. in corso Garibaldi.
Al Taglio di via Vigevano, propongono quelli di Bruno Rebuffi (L’Annunciata e Antiche Carni Piemontesi di viale Monza) o del piacentino Grossetti. Consigliato un giro da Rebuffi e Mauro Brun.
Perdonatemi, ma io adoro il bollito, magari con la purea di patate di montagna. Quindi, parola di Motta: “il nostro bue grasso con i tagli del cappello o del prete, il biancostato, la sontuosa punta di petto dal grasso duro (dove il bue si appoggia mangiando, massaggiando involontariamente la punta), con zampone e cotechino”.
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 27 dicembre 2014.
