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Come ci imbrogliano sulla farina integrale: una fregatura “legale”

Pubblicato il: 2 febbraio 2019 alle 7:00 am

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Quello che i mulini non dicono: l’inganno della finta farina integrale e le altre caratteristiche delle farine.

Il grado di raffinazione delle farine e di come l’integrale rappresenti un alimento più completo e sano rispetto alle comuni 00 e 0. Forse sarete corsi a comprarne qualche bel pacchetto, con i suoi colori naturali e rassicuranti. Beh ho una brutta notizia da darvi…

Quella roba lì che trovate ammiccante al supermercato o in pizzeria a prezzo maggiorato, non è composta da chicchi di grano integralmente macinati e messi nel sacchetto. No! E’ farina 00 o 0 cui vengono mescolati successivamente crusca e scarti della produzione della molitura a cilindri. Stop.

Del germe di grano e di buona parte del guscio con tutte le loro belle vitamine, sali, etc. non c’è traccia.

imbrogli sulla farina integrale 002

Questo perché al mulino costa molto meno fare così che dedicare un’intera linea produttiva alla macinazione della farina integrale.

Oltre al solito discorso sulla conservabilità del prodotto. La farina purtroppo non viene vista come un prodotto alimentare fresco da utilizzare il prima possibile; ma come una commodity da stoccare per mesi, se non anni, in qualche magazzino o scaffale. In questa ottica il germe di grano è un temibile nemico, perché tende ad andare a male molto in fretta, rendendo la farina inutilizzabile.

Vi invito anche a riflettere sulla follia di trovare una farina integrale, cioè con meno scarto ed una resa decisamente maggiore per il mulino, ad un prezzo superiore rispetto alla 00 ed alla 0. E’ chiaro che i conti non tornano e c’è qualcosa alla base che non funziona.

imbrogli sulla farina integrale 003

Ma è legale tutto questo? Assolutamente sì.

Purtroppo la legge italiana stabilisce le caratteristiche e relativa denominazione delle farine semplicemente in funzione alla percentuale di fibre (la legge le definisce ceneri), per cui si può utilizzare la dicitura “integrale” per farine anche estremamente differenti fra di loro nella composizione. Ci finisce dentro un po’ di tutto insomma. Ogni mulino ha la sua ricetta segreta, un po’ come fosse un blend.

Info: Pagina Facebook “IGPizza”

         Daniele Lanza

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L'autore

Daniele Lanza

Daniele Lanza, classe 1986, nato a Genova, cresce in un piccolo paesino del Monferrato fra vino dolcetto, pesto al mortaio e agnolotti fatti rigorosamente a mano. Milanese di adozione dai tempi dell'università, ha ricoperto negli anni praticamente ogni ruolo esistente nella ristorazione, da cameriere a restaurant manager, passando per le consulenze esterne. Appassionatissimo di enogastronomia, gira la penisola in lungo e in largo fra fiere e aziende agricole, per scovare la materia prima migliore e le storie che la rendono unica e speciale. Sommelier, degustatore birra, assaggiatore ONAF, bartender professionista, chocolate taster e tanti altri corsi e qualifiche dai nomi assolutamente improbabili stanno semplicemente a indicare la ferma convinzione che l'enogastronomia sia cosa seria: merita studio e formazione continua per essere capita e raccontata. Come ogni altra cosa.
https://www.facebook.com/igpizza.it/?fref=ts


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