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Il cuoco samurai da Kyoto a Milano: Wicky, arte del taglio e coltelli

Pubblicato il: 15 gennaio 2018 alle 3:00 pm

Orientale. Va riscritta la mappa della cucina orientale a Milano, che sull’asse Giappone India Italia sta esplorando condivisioni inaudite, dal doppio chef italo giapponese alla ricerca creativa di Wicky Pryan da Wicky’s, in corso Italia a Milano.

Una cena Omakase Chef Table (150 euro) davanti a lui e ai sous chef è un’esperienza straordinaria, fra carpacci, marinature, sashimi, sushi, maki, i crudi e il cotto di pesce e di carne, il suo classico maialino del samurai.

Gli chiediamo della sua filosofia e dell’importanza dei coltelli. “La mia base è la tradizione Kaiseki, lo strumento i coltelli. Ho imparato le tecniche in Giappone ma ho studiato per anni. Il mio coltello più vecchio ha 22 anni, il migliore ne ha 18, è un Kamakura (la Prefettura), fatto da una famiglia che li forgia da dodici generazioni con lo stesso acciaio della katana, la spada dei samurai. Il pesce lo devi tagliare con un coltello grande e arrivare all’osso, ma non devi rompere la fibra e l’osso. Non uso il cervello, solo la sensibilità della mano e ascolto il rumore del taglio”.

Le basi. “Definisco la mia ricerca creativa, non fusion (orribile!). Ha tanti passaggi fra Italia e Giappone, l’unica cottura che dura giorni è quella del maiale. Uso il Saikyo Miso e Sakè e Mirin (dolce) per le salse, la fermentazione. Il daikon o rapa giapponese, le melanzane, la curcuma (con Evo siciliano), pepe del Punjab e del Kerala. Nella medicina ayurvedica il pepe nero del Kerala (Malabar) è un rimedio contro il meteorismo, le coliche e la diarrea; il coriandolo con zenzero, pepe, cardamomo, noce moscata, cumino e cumino nero una terapia contro il cancro”.

Nei suoi sushi c’è anche il carpaccio di Angus, declina il Gambero Rosso di Mazara, il Gobbetto bianco sardo, “più delicato, per contrasto”, e la Mazzancolla pugliese.

La ricciola arriva dal Giappone perché “è completamente diversa. La marinatura del salmone selvaggio dell’Alaska è fatta con una tecnica della scuola di Kyoto che ha 400 anni.  Il mio Dashi è quello di Kyoto. Chiedevo al mio maestro come dovevo fare il tempura e lui mi ha detto: in un modo diverso. Così è nato il tempura di merluzzo dell’Alaska”. Fenomenale.

Il cuoco samurai conferma: i miei ragazzi devono essere silenziosi e felici.

Info: https://wicuisine.it/

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 14 ottobre 2017

 

MARCO MANGIAROTTI

 

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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