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I capponi di Cesare Battisti, cuoco della terra di mezzo

Pubblicato il: 6 gennaio 2016 alle 2:58 pm

capponi di cesare battisti 1

Il lusso del cibo è nel cibo. Onore e simpatia, quindi, alle nuove stelle Michelin, soprattutto ai giovani che lavorano al Sud, come Martina e Luca Caruso all’hotel Signum di Salina e Giovanni Santoro allo Shalai di Linguaglossa sull’Etna, che apprezzo e conosco.

Ma preferisco raccontare i bravi cuochi della terra di mezzo, più vicini alle radici che al cielo. Cesare Battisti, chef del Ratanà di Milano (via de Castilla 28), ne è un esempio. Tecnica, ricerca della materia prima, reputazione, umiltà orgogliosa, Cesare fa sistema con gli amici soci dell’Erba Brusca e i produttori che poi diventano suoi amici.

capponi di cesare battisti 2

E’ una miniera di storie e sapori, come il Cappone dei Gonzaga su cui ha costruito un menù invernale. “Guarda che meraviglia! Tutte le mattine si abbeverano nel laghetto di acqua sorgiva dell’azienda. Compravo i migliori capponi francesi – confessa -, poi ho scoperto che a Mantova Gianfranco e Raffaella Cantadori li allevano per almeno otto mesi liberi nel bosco dell’Azienda Agricola Le Caselle a San Giacomo delle Segnate.

Dove hanno tagliato alberi per piantare biancospino e corniole utili a una dieta a base di bacche, nocciole, noci e insetti.

Oltre al mais marano (con farine di soia e crusca nell’ultimo mese). Li ho incontrati al Mercato del Duomo, Gianfranco promette “gallinelle con le uova dentro” e sorride.

capponi di cesare battisti 3

Domenico Liggeri riferisce la ricetta ducale del cappone che cuoce nella vescica di bue sospeso sopra l’acqua con una canna di sambuco che fa uscire in alto il vapore e, capovolta la “zampogna”, il grasso che condisce la cottura a bassa temperatura. Nella loro osteria, sulla guida Slow Food. “Li comprano i francesi”.

Lui ne fa agnoli nel suo brodo squisiti, il cappone bollito con patata e cipolla Giarratana, la “nostra” mostarda di mele rosa dei Monti Sibillini. Il ragù di frattaglie (imperdibile)”. Come il riso della Riserva San Massimo, biologico, “nel cuore di una tenuta di caccia con i caprioli ai bordi di risaie lasciate al naturale. Le uova della Cascina Mana di Monastirolo del Castello, da livornesi bianche che hanno la metà del colesterolo e più omega 3. E i miei produttori li dò a tutti, perché devono vendere”.

Stiamo parlando di stalle, non di stelle.

 

Info: ratana.it

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 12 dicembre 2015

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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