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I fiori in tavola: a crudo o cotti, come usarli in cucina

Pubblicato il: 13 gennaio 2017 alle 2:57 pm

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Nel freddo dell’inverno, quale migliore tonico per l’umore del dedicare la nostra attenzione a come utilizzare i fiori spontanei che madre natura ci regalerà al suo risveglio primaverile?

Le infiorescenze solitamente vengono utilizzate assai poco nelle nostre cucine: si friggono i fiori di zucca, si conservano sotto sale i capperi (che sono infiorescenze ancora chiuse della pianta del cappero, capparis spinosa, e non i frutti, chiamati invece cucunci), qualche fiore viene essiccato per le tisane, qualcuno all’interno di qualche spezia tritata… e null’altro.

Un vero spreco! I fiori contribuiscono a dare gusto ai piatti, in alcuni casi anche sostanza, ma soprattutto sono insuperabili nel regalare alle pietanze colore, allegria e profumi, stordendo vista e olfatto.

La raccolta dei fiori richiede esattezza nella scelta dei tempi se si cerca una pianta specifica, ma in realtà lungo tutta la primavera si trova sempre qualcosa da cogliere, a volte persino fino alla prima estate. Naturalmente ci si dovrà munire di parecchi sacchettini, come quelli da gelo, e stare attenti a stipare i fiori con attenzione per non rovinarli. La principale indicazione è che, a differenza delle erbe e dei frutti, i fiori non vanno lavati, per non deperirli né azzerarne il profumo. Vanno quindi consumati come la primavera ce li regala: quale migliore armonia con la primavera stessa?

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I fiori da utilizzare “a crudo”

In primavera anche i nuovi getti erbacei richiamano il nostro appetito, è quindi il momento migliore dell’anno per comporre insalate fresche e croccanti da arricchire con i profumi e colori dei fiori, utilizzabili pure “a crudo” in altri modi, come sciroppi e salse. Ecco quindi alcune piante diffuse in valle, non citate negli articoli precedenti, di cui usare le infiorescenze:

Pratolina o Margheritina dei prati (Bellis Perennis)

E’ praticamente inevitabile che la Pratolina cresca nel vostro prato e ve lo abbellisca in primavera! Oltre a poterne sfruttare in cucina le foglioline grassette, considerate e approfittate della raccolta dell’infiorescenza, utilizzandola come meglio credete in insalate, a guarnizione di salse e formaggi freschi, o facendo galleggiare qualche margheritina in passati di verdure, brodi, minestre.

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Viola (Viola Odorata, Viola Bifora, Viola Tricolor)

Il tocco viola, potente ed elegante, di questo fiore è immediatamente riconoscibile e molto caratterizzante. Esistono varietà di Viola, come la Tricolor, che aggiungono alcuni petali gialli: bellissime. Anche l’edibile Genzianella (Gentiana Acaulis) ha una potenza cromatica analoga, anche se di colore più blu, ma oltre ad essere amara è pianta da preservare, meglio godere solo della sua vista.

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Rosa di macchia (Rosa Canina)

La Rosa Canina è assai diffusa in valle, ad esempio ne è costellato il sentiero che porta al Gherardi da Quindicina. Se si pensa a quanto è facile incontrarla, risulta una pianta assai poco sfruttata: dai falsi frutti, cioè le bacche rosse che spuntano in autunno, si ricava una marmellata delicatissima, seppur sia molto laborioso ottenerla.

I petali rosa invece, fragili e profumati, possono essere colti in stagione per colorire insalate, aromatizzare infusi o ingentilire bevande calde.

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Trifoglio (Trifolium Pratense)

Pare che la pianta del trifoglio abbia funzioni antitumorali, però non è di grande interesse culinario: si possono aggiungere delle foglie in qualche minestrone, o in misto di verdure, ma di certo non ne rappresenta l’asse portante. Il fiore bianco o lilla invece è diffusissimo nei prati per mesi e mesi, è grazioso, buono di sapore, e la sua forma si intride gioiosamente dei condimenti dell’insalata.

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Erba cipollina (Allium Schoenoprasum)

Ecco che madre natura ci riserva una delle sue sorprese, e in cima a un lungo filo d’erba fa scoppiare un fiore assai simile di forma a quello del trifoglio, ma profumato alla cipolla.

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Millefoglio (Achillea Millefolium)

L’Achillea, come tutte le ombrellifere, ha il vantaggio che basta cogliere una infiorescenza e separarne i fiorellini bianchi o rosa per fare il ‘pieno’. A differenza di altre ombrellifere, il millefoglio è diffusissimo e di sicura edibilità, sebbene di profumo non così ricercato come alcune sue varianti montane. Si distingue dalle altre ombrellifere per le dimensioni modeste (sono piante alte non più di qualche decina di cm), per il caratteristico odore e per la foglia molto segmentata, da cui prende il nome.

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Fiori gustosissimi di piante edibili già considerate.

Di regola, i fiori delle piante edibili sono pure essi edibili, ma con qualche eccezione. Ad esempio, le foglie della Bistorta (Persicaria Bistorta) si possono usare come spinacio, ma il fiore rosa, a forma di pannocchietta cilindrica, pure molto bello e gradevole negli alpeggi, ha un odore non buono. Inoltre, tutte le piante di cui van colti i polloni solo in gioventù poi sviluppano tossine, ad esempio la Barba di capra (Aruncus Dioicus) o la Fitolacca (Phytolacca Americana); di conseguenza il fiore o i frutti, facendo parte dello sviluppo della pianta adulta, non van considerati per la raccolta.

A mò di promemoria, farò una citazione di merito per quelle piante già considerate negli articoli precedenti le cui infiorescenze hanno una gradevolezza particolare a crudo per via di colori, profumi, grande reperibilità.

Salvia officinale e Salvia dei prati (Salvia Officinalis, Salvia Pratensis)

I fiori della salvia che coltiviamo negli orti sono resinosi, densi, saporiti, profumatissimi; quelli blu indaco della Pratensis certamente meno, però son diffusissimi e assai più precoci in primavera.

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Aglio ursino (Allium Ursinum)

Mentre tutta la pianta ha gusto e aroma di aglio, anche se più delicato e delizioso di quello comune, le infiorescenze bianche sono delle bombette di sapore… piccante! Davvero inatteso. Imperdibile mescolarli in creme di formaggi freschi.

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Malva (Malva Sylvestris)

Bellissimo fiore lilla, diffusissimo ed esteticamente ancor più attraente dei precedenti.

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Fiori da cottura.

Dulcis in fundo, eccoci quindi ad alcune prelibatezze con cui riempirci di più lo stomaco, dopo trattamenti e cotture specifiche. Ritengo necessario segnalare che esiste una varietà di zucca selvatica, la Bryonia Dioica, che è tossica in tutto e per tutto: non scambiamola per una pianta di zucca o zucchina comune, di cui mettersi malauguratamente a friggerne i fiori.

Cardi/Carciofi selvatici e Carlina (Carduus Crispus, Carlina Acaulis)

Di norma, dalle nostre parti tutti i cardi/carciofi selvatici sono edibili e pure assai buoni di gusto. Il problema son le spine e le lamine, la pianta ha sviluppato autodifese davvero efficacissime. Alcune varietà sono meno spinose e ricercate, ma non si trovano in valle. Da noi si trova la varietà Crispus, assai comune, e la Carlina in altura (credo però sia protetta).

Come tutti i carciofi, ci si dota di guanti e coltello, si colgono i fiori più grandi appena prima dell’apertura finale, e si lavora il fiore tenendo il fondo del carciofo. Considerate le spine e la linfa appiccicosa, che si ossida annerendovi gli obbligatori guanti, è davvero un lavoraccio e si ottiene poca materia, anche se il gusto può ripagare. Per la cottura, procedere come coi carciofi, a seconda delle scelte di ciascuno: impastellati e fritti, saltati in padella, al vapore, etc etc.

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Panace, Acetosa, Raponzolo, Viperina

(Heracleum Sphondylyium, Rumex Acetosa, Phyteuma Betonicifolium e Spicatum, Echium Vulgare)

Queste quattro piante producono in primavera altrettante infiorescenze che, dopo brevissima cottura al vapore, possono costituire uno dei piatti migliori che possiate comporre: un pinzimonio di fiori, con salse e guarnizione a vostra scelta. Del delizioso ‘broccolo’ del Panace ho già scritto alcuni mesi fa; ugualmente l’Acetosa è pianta già stata presentata per le insalate, e ha infiorescenza a più pannocchiette, di gusto acidulo e croccante.

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Il Raponzolo invece sa di dolce, come di un latte vegetale. In valle è meno diffuso che altrove, ma una volta riconosciuto lo si individua e lo si sgranocchia anche a crudo con facilità, camminando lungo i sentieri; in genere gli insetti si sono già approfittati delle parti basse della pannocchietta floreale. La Viperina azzurra cresce ai margini delle strade, e va preso l’apice dei rametti da cui lateralmente si dipartono i fiorellini; ha gusto delicato di cetriolo.

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Tarassaco e Crespini (Taraxcum Officinale, Sonchus Oleraceus e Asper)

I vistosi fiori gialli di Tarassaco e dei vari tipi di Crespini, inconfondibili, si prestano molto bene a una pastellatura leggera prima della frittura, tenendo un 5 cm di gambo con cui afferrarli e sgranocchiarli. Ma soprattutto si prestano a una cottura particolare e gustosissima: cogliete i capolini floreali ancora chiusi, fateli saltare in una padella con buona dose di olio o burro ben caldo per qualche minuto, sfumate di un qualche alcolico (volendo, fate anche un bel flambè), salate e pepate quando belli rosolati, e portateli in tavola. Altrimenti, potete salarli e farli a mò di cappero, oppure sbollentarli e metterli a conserva, sott’olio o sott’aceto.

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Robinia e Sambuco (Robina Pseudoacacia, Sambucus Nigra)

Eccoci quindi ai fiori più golosi di tutti, quelli del Sambuco e della Robinia. La diffusa Robinia, detta anche Gaggia o Pseudo-Acacia, è la varietà americana di quest’ultima, che è ormai stata soppiantata. I grappoloni di fiori bianchi sono dolci, delicati, edibili in ogni modo li si desideri, crudi o cotti, particolarmente impastellati e fritti a grappoli interi, aggiungendo poi un velo di miele (naturalmente, di acacia/robinia). Attenzione: non confondete i fiori della Robinia, bianchi ed edibili, con quelli assai simili del Maggiociondolo, gialli e molto tossici.

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Anche il Sambuco esiste in due varietà, nero e rosso (a seconda del colore delle bacche), ma il rosso è montano e assai meno diffuso del nero. Del sambuco nero si mangiano rigorosamente solo i fiori ben sbocciati, che in genere ricoprono l’intero albero, e i frutti maturi: il resto della pianta è tossico. I fiori del sambuco, però, sono una leccornia: si prestano a tutti gli utilizzi culinari immaginabili, dalla frittura al risotto, dalle insalate al ben noto sciroppo.

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L'autore

Andrea Q.

Andrea ama andare a zonzo per prati valli e monti da quando era bimbo. Alcune cose della vita lo hanno portato a fare prima lo psicologo, poi lo psicoterapeuta, e infine - come se non fosse abbastanza - persino a vivere a Milano. Di conseguenza è doppiamente felice quando riesce a defilarsi dalla metropoli per recuperare visione, gamba e aria buona. La curiosità enogastronomica lo riguarda per motivi di tradizione familiare (sia materna che paterna), che di pura gola (tutta sua).
L'ultimo prodotto di queste eredità è il calarsi in stagione nelle primitive vesti del raccoglitore di erbe selvatiche. Ama condividere le sue scoperte con le persone a lui più care, così da guadagnarsi il sarcasmo, il sospetto e l'ipocondria dei suoi commensali. Pratica ovunque capiti, ad eccezione delle pur lussureggianti aiuole della metropoli, e quando può lo racconta con articoli, lezioni e giornate al sole.


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