A Milano, I Salentini sanno di terra e mare
Da Gallipoli a Martina e Maglie, in via Solferino la scoperta di una cucina strepitosa
Gallipoli e la sua marineria, la scoperta dei Gamberoni Viola, i ricci in stagione. Come tutto. Agricoltura biologica, vitigni autoctoni, selezione di formaggi e salumi di eccellenza. Antonio Ingrosso ha fatto, con la moglie Francesca Micoccio, bocconiana, transumanza fra Sannicola, “errore di trascrizione, un secolo fa”, accanto a Gallipoli e il bistrot i Salentini di via Solferino 44. Lasciando d’inverno il suo regno, la Trattoria Santi Medici e la Pizzeria Ragno, “una delle più note in Regione”.
Trovato lo spazio nell’ex galleria d’arte di Lia Rumma, ripensata con amici architetti, Antonio si divide fra sala e fornelli, “ma l’aiuto è in gamba”.
Proposta del mezzogiorno corta a 12 euro, carta lunga e generosa, cantina da scoprire nei bianchi e nei rosati. Grandi liquori artigianali (alle Olive Leccine, Carciofo, Alloro, Finocchietto selvatico, Bucce di limone biologico). Ci sono tornato due volte in tre giorni perché la declinazione dei piatti “che parte dalla tradizione” ti lascia la curiosità in bocca.
Dagli antipasti di terra che sono spesso Presidi Slow Food, a una Salumeria Ittica che mi ha fatto ricredere, grazie alla lavorazione artigianale e creativa, del Prosciutto di Pesce Spada Piccante, la Mortadella di Bottarga, la Bresaola di Spada, il San Daniele di Tonno, il Prosciutto di tonno all’anice (altrove il pistacchio).
La ricerca della materia prima è notevole, dal Capocollo di Martina Franca al Pecorino di Maglie, i salumi artigianali della valle d’Itria, il Caciocavallo Podolico, i Pampasciuni, le olive Celline di Nardò.
Vi consiglio le Orecchiette al pomodoro, basilico e cacioricotta (alle Cime di rape), il Purè di Fave bianche di Carpino, più morbide, e Cicorine selvatiche, i maccheroni d’orzo fatti in casa con Capocollo, Primitivo di Manduria e Pecorino (ricetta di Antonio).
Le polpette della nonna con la Ricotta Schianta. La Parmigiana Salentina. I piatti di culto e di pesce qui a fianco con altre storie. Fidatevi della cantina, dai rossi, l’uvaggio di Copertino (Negramaro, Montepulciano, Malvasie Nere), il Susumaniello del Salento, il taglio Valle Cupa di Negramaro e Primitivo. Un incredibile Rosè di Negramaro (Elfo), il Bianco d’Alessano e il Fiano del Salento.
Chiuso il lunedì, menu bambini, dai 30 euro in sù. Li vale tutti.
Info: I Salentini
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 25 gennaio 2014.
